Gelateria Umberto in piazza Cinque Giornate a Milano, il proprietario Elio: «Ecco i segreti della crema caramellata e del pompelmo rosa»
Aperta nel 1934, dal 1970 è nelle mani di Elio e della moglie Cesira. «Ogni giorno assaggio personalmente i gusti. Solo dopo il mio sì inizia la vendita»
Si chiama Elio. Ma per tutti è Umberto, che era suo suocero, ma come spesso accade a chi porta avanti l’azienda di un altro, l’identità resta la stessa: d’altronde con i gelati di entrambi, in piazza Cinque Giornate, ci sono cresciute generazioni di milanesi e non solo, e tramandare quel nome è stato facile. La crema, come prelibatezza indiscutibile, poi, a seconda delle stagioni, il resto.
Elio, che oggi ha 84 anni e di cognome fa Martinuzzi, in laboratorio non riesce più ad andare ma esige di assaggiare ogni giorno il gelato prodotto. E solo al suo assenso comincia la giostra di coni e coppette. Succede che alle 11 in punto Stefano, il figlio di Elio e il nipote di Umberto Tortonano (queste le generalità complete) dal lunedì al sabato, arrivi al portone del padre, suoni e salga su al piano di un elegante palazzo poco più in là della bottega. Una volta entrato, posa sul tavolo della cucina la prima «riffa» di assaggi. «Io comincio la mia degustazione — racconta Elio scandendo le parole quasi a sottolineare quello che per lui è un rituale —, ma non è l’assaggio giusto. Quello è dopo pranzo. Solo se è perfetto do il mio consenso alla vendita».
Un controllo di qualità alla vecchia maniera: «Per me il gelato deve essere esattamente come me lo insegnò a fare mio suocero Umberto. Me lo ricordo quando cominciai ad andare con lui nel retro. Avevo 25 anni. Non una parola, solo occhi e gesti. Così ho imparato: guardando. E così ho insegnato, facendo. Poche regole: solo prodotti e frutti di stagione».
Suo suocero, classe 1907, era di Pozzuoli: «Aveva appreso da Peppino, storica bottega artigiana di Napoli. Era arrivato qui negli anni Trenta e aveva cominciato a lavorare da Giannino, il ristorante, come guardarobiere. Lì conobbe Giuseppina, che poi sposò quasi subito. Insieme aprirono la gelateria, nel ’34. Ma arrivò la guerra e dovettero chiudere, salvo riaprire nel 1945».
Elio e Cesira, sua moglie, la figlia di Umberto, presero in mano la gelateria nel 1970. Tutto come si faceva una volta, ci è voluto e ci vuole coraggio con tante e tali distrazioni: dal gelato industriale al marketing. «E sa cosa le dico? Meglio un cornetto confezionato che un gusto puffo o al gorgonzola: disgustosi. Il gelato è il gelato, non qualcos’altro. E diffidare dei tanti gusti e colori… ».
Dicono che il buon gelato non deve sgocciolare. «Vero. E questo dipende dalla consistenza. Se è compatta, dunque perfetta, non succede. Poi anche dalla tecnica di porlo sul cono. C’è una dose giusta, inutile fare le piramidi …». E lei è del partito del cono o della coppetta? «Ma coppetta. Che domande. Certo, di vetro è il massimo. Il gelato è nato servito nel vetro».
Si narra che l’avvocato Agnelli mandasse un’auto da Torino per acquistare il gelato di Umberto. Ride Elio. «Mio suocero potrebbe confermare. Io ricordo solo che sì un’auto da Torino ogni tanto arrivava… Ma personalmente ho servito il conte Nuvoletti. Che eleganza, che portamento, che gentilezza».
Oggi fra i tanti affezionati anche il sindaco Beppe Sala che ha dedicato a Umberto uno dei suoi post in giro per la città. Dopo il Salone del Mobile e la collaborazione con Ralph Laurent che ha disegnato carretto e coppette, non è raro trovare anche modelli, modelle e influencer fra i clienti storici che si tramandano di generazione in generazione. Con una tradizione «deliveroo» da tempi non sospetti.
Da poco fra l’altro c’è stato un restyling con l’architetto Natalia Bianchi che su indicazioni di Stefano Martinuzzi ha studiato perché tutto restasse come è sempre stato anche negli arredi. Come è da 90 anni per la crema al limone o il pompelmo rosa: «Ricordo quando mio suocero me lo fece assaggiare per la prima volta, era come gustare il frutto fresco». E la storia della crema caramellata: «Ah, quella nacque dopo la guerra: uno spettacolo che ti faceva sognare». Ieri come oggi.
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