Desde el pasado 1 de enero, a los europeos sólo nos queda el arte del camuflaje para terminar de parecernos a un camaleón. Como el bizco reptil de lengua enroscada, podremos al fin comer bichos por gusto sin miedo a que nos enjaulen. En Suiza, en cuya industria alimentaria también es posible e ncontrar la langosta migratoria y el grillo doméstico, ya se venden en los supermercados hamburguesas y albóndigas hechas con el gusano de la harina, el tenebrio molitor. En Finlandia, la empresa Fazer elabora pan de grillos. Una tienda francesa comercializa online insectos deshidratados, dulces y por kilo: termitas rojas, orugas del Congo o piruletas de escorpión. La entomofagia rompe fronteras. Eso sí, como la casquería, la ingesta –o el rechazo– de estos invertebrados es una cuestión cultural. Advertencia: la textura lo es casi todo.
1. Qué dice la ley
Fue la FAO la que dio el primer paso cuando, en su informe del año 2013, incluyó la recomendación de comer insectos como plan estratégico para combatir el hambre en el mundo. Muchos países tienen interiorizada esta práctica desde tiempos inmemoriales o se han visto abocados a ella, pero que la ONU se instara a abogar por sus bondades nutritivas, económicas y sostenibles supuso un punto de inflexión para que las autoridades europeas tomaran nota. En otoño de 2015, ante el temor de una moda sin control, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) empezó a analizar la normalización del uso alimentario de los insectos y sus posibles riesgos.
España dio portazo al asunto justo cuando se dio libertad a cada país para publicar su propia legislación al respecto. Y así quedó hasta que, el pasado 28 de octubre, el Parlamento Europeo anticipó el futuro dentro de un nuevo marco legal que modifica los términos previos de lo que es o no es alimento. Llegaba el sí definitivo a vender y comer insectos, y el 1 de enero de 2018 entró en vigor el reglamento 2283/2015 de la UE sobre Novel Food. Aun así, tardaremos en verlos en el menú porque los trámites para conceder permisos (de cría o venta) serán lentos. En cualquier caso, fuera prejuicios: si no ponemos pegas a unos callos o a chuperretear la cabeza de una gamba, ¿qué problema hay con una brochetita de cucaracha?
2. Historia: la rica entomofagia
El hombre, desde la prehistoria, ha sido poco tiquismiquis con su dieta evolutiva. Ya en el Levítico parece no hacer ascos a langostas, grillos o saltamontes, antes de que Juan Bautista, ya en el Nuevo Testamento, anime al personal a comer langostas con miel. En la Antigua Grecia, Aristóteles se pirraba por las cigarras crujientes, gusto que compartía con el retórico Ateneo. Los romanos eran más de ciervo volante, un escarabajo XL, mientras los cronistas de la época citan dulces manjares a base de langostas deshidratadas espolvoreadas en leche o postres con larvas de la palma.
El término entomofagia, por el contrario,es relativamente moderno y apenas se remonta a 1871, cuando se recoge en varios volúmenes de estudios estadounidenses. A principios del siglo XVII, el naturalista italiano Ulisse Aldrovandi marca el inicio de una "nueva era de la entomología" en su obra De animalibus insectis, con documentación acerca del uso alimentario de los insectos.
En 1885, Vincent M. Holt titula su manifiesto victoriano ¿Por qué no comemos insectos?, el primer documento que difunde esta práctica entre el público inglés. Aunque en la cultura occidental este comportamiento arrastra una connotación negativa, casi patológica, se impondrá un cambio de paradigma que favorezca la alimentación de una población mundial que en 2050 alcanzará los 9.000 millones de personas, según la Organización de Agricultura y Alimentación de las Naciones Unidas.
3. Geografía: mapa de una costumbre cada vez menos exótica
De los mercados tailandeses al desayuno de los aborígenes en Australia. Así se distribuye el gusto por las 2.037 (y subiendo) especies comestibles.
4. Comer insectos en España
Emprendedores como los salmantinos de MealFood Europe, la primera granja de gusanos a gran escala, se adelantan a cubrir un nicho de mercado que ya aletea fuerte en Bélgica o Países Bajos. BioFlyTech, spin-off de la Universidad de Alicante, lidera el negocio de la cría de moscas, cuyas harinas sirven para procesar productos alimentarios. Insecfit, apoyada por la lanzadera de proyectos de Juan Roig, compacta también en Alicante barritas energéticas con grillos y gusanos. Don Grillo vende online insectos con garantía ecológica, producción local y justa y packaging atractivo. Salvo excepciones, la invisibilidad del bichejo ayuda a superar el tabú.
El equipo de Nordic Food Lab, fundado en 2008 por René Redzepi, fue pionero en Europa en abogar por las virtudes de esta carne baja en grasa y con gran chute proteico. Comandó la investigación Insect Project; y asombró en Noma con su beef tartar de hormigas. En España, toda vez que se tumbaron en el pasado muchas propuestas culinarias, puede que ahora Roberto Ruiz, chef del restaurante de alta cocina mexicana Punto MX, se replantee un nuevo menú en el que no falten jumiles, chapulines o taco de escamoles a la bilbaína.
* Artículo originalmente publicado en el número 241 de GQ.
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