Bollos de aceituna, cebolla y queso
Bollos de aceituna, cebolla y queso: ¿Cómo se elabora?
Mezclar todos los ingredientes (no los saborizantes) excepto la mantequilla. No es un amasado. Es simplemente mezclar hasta que no quede harina en polvo sin hidratar.
Dejar reposar unos 20 minutos.
Amasar bien (desarrollo del gluten) durante unos 15 minutos con períodos de descanso de tres minutos: amasar 3 minutos, descanso 3 minutos, etc.
Una vez que se ve que la masa está bien desarrollada, agregar la mantequilla (pomada en daditos de 1 cm) poco a poco, Integrarla bien y hacer otra tanda de amasado como antes.
Agregar los saborizantes: yo añado primero la masa de queso+cebolla, la integro bien en la masa y luego añado las aceitunas. En este caso, dado que la masa ya está bien amasada, sólo hay que integrar los saborizantes. Que queden repartidos homogéneamente por toda la masa.
Dejar reposar en sitio templado en un bol previamente aceitado (no mucha cantidad de aceite). Esperar hasta que doble el volumen.
Verter la masa en una encimera ligeramente enharinada.
Dividir la masa en porciones de 40 a 50 gramos (yo prefiero 40 gramos). Todas deben ser iguales.
Bolear y disponer sobre bandejas de horno con papel sulfurizado. Si se ponen más juntas, cuando levan, las bolas se “besan” y queda muy bonito.
Se puede espolvorear algo de harina por encima de las bolitas (opcional). Otra opción es espolvorear por encima semillas de amapola, sésamo, lino, etc.
Cubrir con lino y plástico (para que no se reseque)
Dejar que vuelvan a levar (hasta que se toquen o se vea que están ya totalmente listas). No deben greñar por lo que la segunda levación debe llevarse hasta el límite.
Precalentar horno a 180º C (arriba y abajo sin ventilador)
Hornear durante unos 12 a 15 minutos dependiendo del gusto personal (más o menos tostado).
Sacar a rejilla y dejar enfriar.
Se congelan muy bien (una vez fríos).
Para consumir, dejar descongelar a temperatura ambiente y dar un toque de calor (3 minutos en horno precalentado a 200 ºC).
Ingredientes para Bollos de aceituna, cebolla y queso
- Harina Panadera: 1.000 gramos (también se pueden hacer con harina de repostería)
- Leche entera: 600 gramos
- Sal: 25 gramos (se le puede poner algo menos también)
- Azúcar: 10 a 25 gramos dependiendo del sabor que se elija; ver más abajo
- Mantequilla: 50 gramos
- Queso Roquefort o Azul (opcional pero lo recomiendo): 50 gramos
- Levadura:
- Fresca: 5 gramos (verano) a 15 gramos (invierno) o, alternativamente,
- Seca: 2 gramos (verano) a 5 gramos (invierno)
Saborizantes:
- Queso rallado: 50 a 80 gramos
- Aceituras negras: 50 a 80 gramos (recomiendan bajar la hidratación a 550 gramos de leche por el agua que aportan las aceitunas pero yo no lo he hecho)
- Cebolla (cortada en dados pequeños), rehogada en mantequilla y, cuando esté bien hecha, se hace una reducción de vino blanco hasta que ha perdido todo el alcohol y casi todo el líquido. Todo a fuego lento.
Trucos: Cuando está todavía caliente la cebolla, agrego el queso que se funde con el calor y queda una masa de queso y cebolla que es la que añado a la masa una vez que se ha templado (no se puede agregar caliente porque mata la levadura). La aceituna negra no debe cortarse en trozos muy pequeños. El autor de la receta dice que se pongan medias aceitunas. A mí me gusta más con cuartos de aceitunas.