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Mario Valles, exjudoca colombiano que triunfa como cocinero en Madrid

Hortensio, su restaurante, fue elegido como Restaurante Revelación de Madrid 2015.

HONORIA MONTES
Hasta el año 2008 el nombre del vallecaucano Mario Valles era muy familiar para los aficionados al deporte. Durante casi 15 años, como integrante del equipo colombiano de judo, compitió en todos los campeonatos nacionales e internacionales, incluidos los Juegos Olímpicos Atenas 2004 y Pekín 2008, luego de los cuales desapareció del panorama deportivo.
En ese momento Mario ya se preparaba para la que se convertiría en su nueva pasión, una que aceleró su retiro oficial del deporte en el 2010 para competir en otro ámbito y obtener nuevos títulos.
Mario Valles dejó el deporte por una nueva pasión, la cocina. Foto: Archivo particular
Hoy lo hace como cocinero desde su restaurante Hortensio en Madrid (España), un proyecto cuyo primer año de servicio coincidió con el reconocimiento como Restaurante Revelación de Madrid 2015 en la XIII entrega de los Premios Gastronómicos de la revista Metrópoli, el suplemento de ocio y tendencias del periódico El Mundo que llega a más de un millón de lectores. Y aunque están circunscritos a restaurantes de Madrid, estos premios tienen repercusión nacional y están entre los más importantes de España.
Hasta el último minuto antes del anuncio del galardón Mario se negó a hablar de su nominación, así como se rehúsa a tocar el tema de la estrella Michelin que, se especula entre los críticos gastronómicos, ganará en poco tiempo. “No sea que me pase lo que a Miss Universo y me quiten la corona”, dice cada vez que sale alguno de estos temas durante la entrevista.
Ser cauteloso es parte de su personalidad y de la disciplina de sus años de deportista, en los que no podía dejar nada al azar ni adelantarse al momento o a los resultados de una justa.
Del deporte a los fogones
Mario Valles se entrenó en judo de la mano de su padre desde los 5 años y figuró entre los mejores del país en la especialidad de los 81 kilogramos. Oro, plata, bronce, y algunas veces solo el cansancio de la lucha, quedaron de esos años.
Fue, indirectamente, una lesión que sufrió en una pierna durante el entrenamiento en España para los Juegos Olímpicos del 2004 la responsable de su romance con los fogones, pues para ayudarle a sobrellevar esos meses de recuperación, un amigo le regaló un curso en la Escuela de Cocina Telva.
Resultó ser un establecimiento al que acudían casi exclusivamente damas de la alta sociedad con quienes Mario, el único hombre de la clase, aprendió montaje de banquetes durante algunas semanas. La chispa se prendió, y aunque compitió durante varios años más, su futuro ya estaba definido. “Fue mi primer curso de cocina y lo tengo entre mis mejores recuerdos”, dice.
Durante esos años Mario pasaba tanto tiempo buscando recursos para sostenerse como ejercitándose para lograr la clasificación. Hoy reconoce que dejó el deporte por falta de apoyo económico.
“El deporte en Colombia desgraciadamente es una mala empresa. El apoyo que tuve del Comité Olímpico fue nulo. Afortunadamente conté con gente que creía en el deporte amateur y nos ayudó muchísimo. Hasta vendí buñuelos, pandebonos y arepas para poder venir a Europa a prepararme”, recuerda hoy.
En España casi se queda empeñado por las deudas. Trabajó en lo que pudo, y la Federación Española de Judo le extendió el alojamiento, pero sus cuentas seguían creciendo.
“Me tocó pegar carteles en las calles para poder pagar la deuda, pero eso ya no importa”, contaba al periódico EL TIEMPO poco antes de partir a los Olímpicos del 2008, cuando ya estudiaba cocina en la Escuela María de Zayas y Sotomayor y se preparaba para sus últimos Juegos Olímpicos, en los que quedó en el puesto nueve de la clasificación general.
Mientras Mario encontraba cada vez mayor placer entre el calor de los fogones, acá su familia creía que estaba por graduarse en fisioterapia. “No quise decirles a mis papás para no preocuparlos porque en ese momento se consideraba que la cocina no estaba a la altura de una carrera universitaria. Lo hice cuando ya me tocó salir a otro país”, comenta con un acento neutro que ya no deja identificar su procedencia.
En poco más de una década, Mario pasó de ser aficionado a chef profesional. Empezó en Inglaterra con el grupo Terence Conran, estudió introducción a la cocina francesa en el Instituto Paul Bocuse, en Francia. En ese mismo país estuvo en la Maison Blanche dos años y posteriormente tres más en el Hotel Four Seasons George V, donde hizo mucho de su escuela de cocina y al que llegó sin saber hablar francés. “No hablaba nada, pero usted sabe que el colombiano tiene el arte de entender sin hablar el idioma”, dice sonriendo.
Su regreso a España estuvo marcado por una muy corta temporada en el restaurante El Celler de Can Roca. Al mismo tiempo conoció al chef Koldo Rodero (tres soles Repsol, una estrella Michelin y reconocido como el reinventor de la cocina navarra), en quien encontró no solo un amigo, sino también el mentor que lo ayudó a hacer realidad el sueño de tener su propio restaurante.
La apertura
El 2 de febrero del 2015, cuando tenía todo listo para iniciar el servicio en la privilegiada zona de Chamberí, tuvo un momento de pánico. Recordó que nadie lo conocía en España, dudó de sus platos, del proyecto, de todo. Sin embargo, minutos después dejó atrás los temores y Hortensio abrió sus puertas esa noche. Estaban sus socios, el colombiano Juan Pablo Domínguez, la venezolana Dora Carbonell, y algunos amigos en una misma mesa. Y fue la única ocasión en que solo una de ellas estuvo ocupada.
Al día siguiente estaba lleno y al mes, uno de los más prestigiosos críticos gastronómicos de España, José Carlos Capel, escritor del blog El Viajero en el periódico El País de España, presidente de la Cumbre Gastronómica Madrid Fusión y miembro de la Academia Española de Gastronomía, llegó a cenar. Ese día los nervios del chef llegaron al límite.
“Don José Carlos Capel quería venir a comer, llamó para reservar y le dije: 'Le agradezco mucho su reserva, piénselo muy bien antes de venir, mejor no lo haga porque no sé cómo puede repercutir la crítica en el restaurante; me da miedo'”, recuerda Mario.
Hotensio tiene capacidad para 27 comensales, que son atendidos por un equipo de 15 personas, entre sala y cocina.
El experto insistió. La posterior y positiva crítica en su blog (17 de abril del 2015 “Restaurante Hortensio: Elegancia gala, chispa ibérica”) inició una corta y vertiginosa historia que culminó hace unas semanas con el reconocimiento de los Premios Gastronómicos de Metrópoli.
Fernando Point, crítico gastronómico del periódico El Mundo, en su columna publicada el primero de agosto de 2015 (‘Esto es alta cocina’), contribuyó aún más al boom de Hortensio: “Llega un momento, cuando nos sirven el delicado pichón (…) en que uno piensa que perfectamente podría estar probando ese plato en L'Ambroisie de Bernard Pacaud, en París, cuando la nouvelle cuisine vivía su hora de mayor fulgor (…) Pero estamos en Chamberí y por ahora el restaurante, recién abierto, solo puede aspirar a su primera estrella Michelin frente a las tres de Pacaud”, afirmó.
Point le dio además uno de los más altos puntajes de los últimos 10 años recibidos en una primera visita a un restaurante (16/20). Solo lugares como DSTAgE (1 estrella Michelin) DiverXO (3 estrellas Michelin) lo han logrado, afirmó el crítico en su artículo.
A la izquierda Luis González, maitre y sumiller del restaurante, en el centro Mario Valles y a la derecha Fernando Tomás,  jefe de cocina de Hortensio, durante la entrega del premio a Restaurante Revelación de Madrid 2015, entregado por el semanario Metrópoli, del periódico El Mundo.
En una ciudad donde se impone la cocina de vanguardia, el chef nacido en Dagua (Valle del Cauca) triunfa en un restaurante pequeñito, con capacidad para 27 comensales, con un solo salón austero, cuya única decoración es el ladrillo descubierto de sus paredes.
Aquí no hay momentos ni menú degustación. El chef es un convencido de que el cuerpo no está preparado para tanta comida junta; él prefiere el servicio clásico. Un equipo de 15 personas, entre sala y cocina, y un concepto que Mario describe como clásico reivindicado, con bases francesas muy bien cimentadas y ligeros guiños a Latinoamérica, sin ser invasivo, resumen su trabajo.
“Lo que más admiro de Mario –dice Carolina Ethel Martínez, periodista colombiana que por motivos laborales asiste con frecuencia al restaurante– es que es un cocinero del mundo. Está orgulloso de ser colombiano, conoce y disfruta la despensa que tenemos, pero su compromiso es con los paladares, por eso está dispuesto a escoger la mejor cocina del planeta para los comensales de Hortensio. En menos de un año ingresó a la lista de imprescindibles para los foodies en España, con una carta tan pequeña como sustanciosa, de inspiración francesa, pero en la que ha incluido productos de su tierra, como el tomate de árbol, por ejemplo”.
Debido en parte a su reducida capacidad, las reservas tienen hasta tres semanas de espera, y no falta el osado que acude a cualquier recurso para ir antes. “En ocasiones recibo las reservas del restaurante y de vez en cuando llama una persona que dice ser muy buena amiga de Hortensio; me parece tan divertido que de inmediato les separo la mesa”, cuenta Mario riéndose, y explica que Hortensio no existe. El nombre fue producto de su deseo de revivir la extravagancia y el clasicismo de antaño.
Él, que aún no acaba de creer la aceptación de su propuesta, la atribuye al equipo de trabajo y al apoyo incondicional del chef Rodero.
“Inicialmente Koldo me había propuesto un proyecto para abrir una sede de su restaurante Rodero en Madrid, finalmente no se dio y yo aproveché y saqué adelante el mío, al cual le había dedicado muchas horas de trabajo. Él me apoyó en cuanto a los números y con la carta, volviéndola más coherente y concebida teniendo en cuenta los productos de temporada que se pueden conseguir en cada estación”.
Otro de los temas que preocupaban a Mario era no tener una trayectoria en Madrid. Después de mucho analizarlo decidió formar un equipo donde juventud y experiencia se mezclaran por igual. Para la atención en sala eligió a Luis González como jefe de sala y sumiller del restaurante.
“Ha sido una persona clave en el desarrollo de Hortensio, nos introdujo en el barrio y ha apostado por una propuesta completamente inhabitual. Luis tiene muchos años de experiencia, y era lo que nosotros estábamos buscando. Conoce a los clientes y ese saber estar y mantener el listón”.
Desde el principio del proyecto tuvo también a su lado al cocinero murciano Fernando Tomás, que venía de El Celler de Can Roca y es hoy su mano derecha y jefe de cocina. El colombiano Duvan González es su chef pastelero, un joven que cuenta entre su trayectoria casas como Martin Berasategui y el restaurante Álbora.
Mario define su cocina como clásico reivindicado, con bases francesas muy bien cimentadas y ligeros guiños a Latinoamérica.
Pese al reconocimiento, este cocinero continúa siendo un hombre muy tímido, reacio a las entrevistas y a la publicidad generada por su incipiente éxito. Quizás es una secuela de la constante exposición a los medios durante su carrera deportiva.
A diario, su alta y estilizada figura, mucho más delgada que cuando competía, se pasea cada cierto tiempo por la sala del restaurante, pero reconoce que prefiere estar en la cocina, sobre todo ahora que su hija de 19 años se quedó en Francia iniciando sus estudios de arte dramático.
“Soy muy tímido en muchos aspectos y por eso no me gusta salir casi en medios. Considero que un cocinero se debe a su oficio. Siempre estoy en la cocina en mis servicios, y los disfruto muchísimo. No es una obligación, es algo que hago con mucho placer y mucho gusto”, afirma.
Generalmente llega a las 7 a. m. y sale a las 2 a. m. y siempre que puede se queda en la zona de la cocina, que dejó a propósito fuera de la vista de los clientes, donde planea, proyecta y ejecuta, como lo hacía cuando se preparaba para un torneo en sus tiempos de judoca. Y como antes, aún es precavido cuando se le pregunta acerca de lo que espera del futuro...
¿Alguna vez piensa en la estrella Michelin?
Nuestro propósito no es la estrella Michelin. Para nosotros la estrella es el cliente, ese es el protagonista de todo, y así debe ser siempre. Las otras cosas vendrán por sí solas o no vendrán. En ese sentido no es una pauta que nosotros consideremos mucho realmente.
* Por invitación de la Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión, www.madridfusion.net / Turespaña.www.tourspain.es
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