Goma de tragacanto
La goma de tragacanto es un ingrediente natural procede de la sabia vegetal que se obtiene mediante una incisión en el tallo de ciertas especies del género Astrágalus de hierbas y pequeños arbustos de la familia de las leguminosas.
El producto de la incisión es una sabia amarillenta que al entrar en contacto con el aire se seca en forma de pequeñas piedras de color dorado, La goma de tragacanto en su estado natural es por lo tanto muy irregular, tanto de forma como de color, recordando mucho a la goma arábiga. Es posible encontrarla en este formato en el mercado, pero lo más habitual es que se muela para dar lugar a un polvo claro que se disolverá mejor y más rápido en agua.
Al contacto con el agua, la goma de tragacanto se hincha y resulta una sustancia gomosa que no llega a disolverse en el agua más que en pequeña proporción. Se utiliza en cocina para facilitar la mezcla e integración de ingredientes insolubles o poco solubles. Es ideal para espesar salsas, aliños e incluso emulsiones, dándoles mucha estabilidad a la vez que un espesor muy agradable al tacto. Es también un ingrediente habitual de la repostería creativa al permitir crear masas espesas y estables sin aportar apenas sabor. También se usa como "pegamento" para posibles adornos comestibles que pongamos sobre un pastel o cake. Por su coste está siendo desplazado por el CMC en la cocina.