Esistono ricotte da latte vaccino, ovino, dal gusto più intenso, caprino o di bufala, così come ce ne sono di miste. Da un punto di vista strettamente nutrizionale viene annoverata tra i prodotti magri (130-240 kcal/100 g, a meno che non venga addizionata con latte o panna).
Ricca di proteine nobili, (circa 8% nella ricotta vaccina), fornisce un residuo di lavorazione detto scotta, che veniva spesso utilizzato dai pastori per l’alimentazione dei cani. Esiste anche la ricotta salata o ricotta secca che è ricotta addizionata di sale per la conservazione e fatta essiccare.
Viene prodotta in tutta Italia e quella ovina in particolare in Sardegna, Sicilia, Basilicata, Abruzzo, Puglia, Campania e Calabria e, se salata o infornata è usata grattugiata sulla pasta asciutta, nelle ricette siciliane come la pasta alla Norma. La ricetta abruzzese tradizionale degli anellini alla pecorara, prevedeva l’utilizzo di ricotta essiccata. Infatti era una ricetta che i pastori preparano durante la transumanza quando cioè non era possibile reperire prodotti freschi. Nelle valli valdesi, in provincia di Torino viene prodotto un particolare tipo di ricotta stagionata nel fieno che si chiama saras del fen. Si produce anche la ricotta affumicata: nell’alto Veneto ed in particolare nella provincia di Belluno, ma anche in altre zone del nord est Italia.
Ingredienti per 15 polpette:
– 200 gr di ricotta
– 200 gr di tonno in filetti sott’olio
– 25 gr di parmigiano
– 2 cucchiai di pangrattato
– prezzemolo
– sale
Ingredienti per la panatura:
– pangrattato
– semi di sesamo
– olio di oliva per cuocere
Procedimento:
Mettete in una ciotola ricotta, tonno, formaggio, e prezzemolo tritato, e iniziate ad impastare. Unite il pangrattato e il sale ed amalgamate. Con le mani leggermente inumidite, formate le polpette, delle dimensioni di una grossa noce, poggiandole man mano su una teglia rivestita di carta forno. Impanatele in pangrattato mischiato con semi di sesamo e rimettetele sulla teglia. Irroratele con un filino d’olio e infornatele a 180°C in forno ventilato già caldo. Cuocete per circa 15 minuti o fino a doratura. Le polpette di tonno e ricotta sono pronte.