Errores a la hora de hacer yogur

La mayoría de fallos a la hora de hacer yogur están relacionados con la temperatura. Cada tipo de fermento tiene una temperatura de activación ideal que debemos intentar respetar de la forma más precisa posible. No sólo debemos inocular la leche a esa temperatura, sino que esta debe mantenerse a esa temperatura durante horas, lo que no siempre es fácil. Seguid estos consejos:

• Si no tienes prisa, lo ideal es calentar la leche hasta 80 grados y luego apagar el fuego para que la temperatura vaya bajando poco a poco. Cuando alcance el valor máximo permitido por el tipo de fermento usado, añadirlo a la leche.
• Una vez hemos inoculado la leche, esperamos 3 minutos y volvemos a mezclar los fermentos suavemente. Si hemos usado fermentos liofilizados, es fácil que al añadirlos a la leche se hayan quedado agrupados (hechos un grumo). Hay que dejar que se humedezcan en la leche unos pocos minutos y volver a remover para, esta vez sí, repartilos bien.
• Nada más haber removido la leche por segunda vez, debes verterla a los recipientes donde vayamos a conservar el yogur. Lo ideal son frascos de cristal, pero independientemente del material usado, asegúrate de que los frascos no están muy fríos. Si lo estuvieran, puedes calentarlos un poco en el horno, lo justo hasta que notéis que ya no están fríos.
• Ahora debemos dejar los frascos con la leche inoculada en un lugar tranquilo y donde su temperatura se mantenga estable. Si estamos en verano y hace calor, para mantener la temperatura de los frascos debería ser suficiente con taparlos con una manta. Si en cambio la temperatura de nuestra cocina estuviera por debajo de 24 grados, recomendamos entonces meterlos en un horno precalentado al mínimo de su potencia y APAGADO. Basta con dejar funcionar el horno un par de minutos, apagarlo y luego meter los frascos dejando la puerta cerrada.
• Evitemos abrir la puerta del horno hasta que no haya pasado el tiempo establecido dado que al hacerlo provocaremos una bajada de la temperatura de la leche.
• Mucha gente deja que el yogur se haga a lo largo de la noche, pero hemos de pensar que normalmente la temperatura en las casas baja mucho por la noche por lo que, incluso si metemos la leche en el horno, es probable que su temperatura acabe bajando por debajo del un nivel aceptable. Por ello, es mejor hacer el yogur durante el día y si realmente hace frío en nuestra cocina, no dudes en darle al horno otro calentón suave cada 2 o 3 horas. Ya sabes, un par de minutos bastan y siempre con el horno a potencía mínima.
• Si ha pasado el tiempo estipulado (normalmente 8 horas cuando se parte de fermento lioifilizado) y el yogur está muy líquido pero se empieza a detectar zonas donde empieza a espesar, es signo de que la bacteria está viva. Vuelve a mezclarlo suavemente en cada uno de los frascos donde se encuentre y mételo de nuevo en el horno, calentándolo otra vez unos minutos a temperatura mínima. A veces un yogur puede tardar 16 horas, incluso 24 horas en hacerse.

Si a pesar de estos consejos os sigue saliendo mal, es decir, que la leche se queda completamente líquida y no se acidifica, entonces pueden pasar dos cosas: que la temperatura de inoculación haya sido demasiado alta, es decir que se haya "achicharrado" a la bacteria. La otra posibilidad es que el fermento liofilizado estuviera dañado. Los fermentos que vendemos en Cocinista han sido diseñados para viajar a temperatura ambiente durante varios días, pero una estancia prolongada fuera de la nevera acabará por destruirlos. Por eso, nada más recibirlos en casa, ¡mételos en la nevera!

Verás que ni siquiera hemos mencionado la leche y es que el yogur se puede hacer "casi" con cualquier tipo de leche, incluso la desnatada. Si puedes, evita usar una leche UHT de baja calidad, pero más bien por el sabor que por la posibilidad de que sea la causa de que eche a perder el yogur.