Y a pesar de que la fama y la lana la cardan los callos recomendados de siempre, existe en Madrid una ruta de verdaderas joyas de los callos a la madrileña, porque se puede acertar siempre y en cada ocasión.
** CASA MANOLO : PORQUE EL TAMAÑO SIEMPRE IMPORTA**
No existe tuno ni estudiante universitario de la Complutense que no haya invertido alguna que otra hora de clase visitando Casa Manolo 1934 y sus tapas. Y es que las tapas de Manolo 1934 _(Princesa, 83) _ son la apoteosis gastronómica que ha provocado más de una matrícula de honor en las facultades de la Ciudad Universitaria, aunque el verdadero Cum Laude se lo damos a sus callos.
Los callos de Casa Manolo, con 80 años de edad, son un plato cuya receta, originalmente de la abuela Josefa Queizán, es custodiada por la tercera generación que regenta el restaurante. La creación de la abuela cuidaba mucho del chorizo y la morcilla, sin despreciar un buen pimentón de la Vera y sobre todo, el tiempo para dejar la materia prima bien limpia. El resultado son unos callos ligeros que bien pueden maridar con un tinto de la tierra. Además, el plus de Casa Manolo está en los múltiples tamaños, pues los callos los tenéis en ración, media ración, tapa y menú.
PARA PURISTAS, CHULAPOS Y HIPSTERS
Hay quienes no se conforman con un plato de callos para homenajear al patrón de la capital primero y su estómago después. Y es que hay modernos a los que el casticismo se les va tan de las manos que hasta la vajilla sobre la que comen necesitan que sea fabricada en Madrid. En serio, no hace falta que dejéis el hipsterismo para mimetizaros con la tierra de San Isidro. Es más, si vais en busca de callos podéis toparos con El Mendrugo _(Colmenares, 5) _, en el madrileño barrio de Chueca, un lugar para pegarse el homenaje del siglo con el menú Kilómetro Cero, un paseo por las delicias culinarias de la capital donde los callos resucitan a los muertos.
El menú Kilómetro Cero de El Mendrugo es ante todo producto de Madrid. Comienza con un guiño a Navarra con un un cucurucho de patata con un mejillón escabechado para seguir con un trampantojo de algo tan madrileño como un chocolate con churros, que en realidad son unas bravas. Unos guisantes salteados con vieira preceden a su cacerola de callos, un plato que ha estado cocinándose en tres días ni más ni menos hasta conseguir la textura que ya tienen bien estudiada.
Isaac Fernández, dueño y señor de la cocina de El Mendrugo es contundente al respecto: "el secreto de unos callos bien hechos es el tiempo. El callo tiene que cocer muchas horas en una salsa espectacular que convierta en espectacular a ese callo ". Y podemos dar fe de que los callos son sencillamente increíbles. El menú culmina con un pescado tan madrileño como es el bacalao y un castizo bartolo de postre. Maridajes con cerveza artesana y vinos de Madrid. ¿Existe algo más madrileño que este menú? Posiblemente no.
**PARA LOS QUE PRACTICAN PONZANING **
Una ruta gastronómica por la capital no puede evitar parada en la calle de moda: Ponzano , esa calle en la que, a día de hoy, conviven pellizcos gastronómicos de la España profunda, con japoneses, vermuterías molonas, enotecas chic y espacios gastronómicos que buscan experiencias exclusivas a toda costa. Y entre tanto bullicio, se alzan desde hace décadas dos templos de los callos: ** Los Arcos de Ponzano ** _(Ponzano 16) _ y Bar Restaurante Ponzano (Ponzano, 12) .
Los Arcos es bien conocido por los amantes de los callos. De hecho, el pasado año 2015, sus callos se hicieron con el galardón de los mejores menús de la capital en el mes de los callos, con una receta basada en la sencillez y la calma. Pero sin duda debéis conocer los callos de Ponzano 12, un pequeño trozo de Madrid que ha convertido su gusto por la casquería en un padrenuestro. Los callos de Ponzano 12 son contundentes e intensos, como los de antiguamente, sin filigranas. Servidos, como manda la tradición, en cazuela de barro, se dice, se comenta y se rumorea, que en ocasiones ofrecen un plato consistente en una tortilla española bautizada por una cascada de callos a la madrileña. Fuimos a comprobarlo pero no siempre está disponible.
¿CALLOS VEGANOS?
Si, como lo oís, la opción vegana es posible y en San Isidro va a dar mucho de que hablar. A pesar de que el plato de callos es una creación de contenido tan animal como el mismísimo contenido del Arca de Noé, los impulsores de la filosofía veggie se han puesto las pilas en los fogones y han comenzado a aparecer los primeros callos veganos. Y aunque la propuesta os parezca de lo más loca, el resultado es impresionante.
En la pasada edición del Gastrofestival, Viva Burger _ (Costanilla de San Andrés, 16) _, la hamburguesería vegetariana que regenta la coach nutricional Magdalena Madariaga sorprendió a buscadores de tapas y curiosos con su versión vegana de los callos madrileños. Su receta se basa en una mezcla magistral de un sofrito con setas de cardo, shitake, orejas de arce, garbanzos y un popurrí de especias que es capaz de hacernos llegar al Do de pecho, pero con el estómago. Los podéis maridar con un buen Ribera del Duero. Los callos veganos de Viva Burger son un volcán en erupción capaz de revolucionar a todo el vecindario y parte del extrarradio. ¿Quien dijo que lo saludable estaba reñido con el sabor? ¿Tendremos callos también para las fiestas de la Paloma?
EN LA LATINA TAMBIÉN HACEN CALLOS
Resulta muy paradójico que en todas esas rutas de los callos madrileños que hay por internet casi nunca aparezca una referencia a unos callos del castizo barrio de La Latina. Y el caso es que el barrio que vio crecer a Lina Morgan bien puede presumir de poseer uno de los rincones con los callos a la madrileña más alucinantes de la ciudad: La botillería de Maxi _(Cava Alta, 4) _, una tasca en la que desde 1939 (y refundado a finales de los 80) artistas, literatos, vecinos y viandantes se han reunido atraídos por una cocina casera y unas tapas inmortales.
Tres cosas son las que hacen de la Botillería de Maxi, tasca que nació de una curiosa decoración a base de botellas y sifones, una parada obligada: la capacidad del personal para hacerte sentir como en casa, la calidad de sus tapas caseras y, sobre todo, sus callos. Los callos a la madrileña de la Botillería de Maxi son famosos desde hace décadas, inconfundibles por su equilibrado sabor especiado y su densa salsa que apenas da pie a mojar pan, porque igual ni se necesita. Eso sí, id con tiempo, porque el sitio no es demasiado grande y se llena enseguida. Avisados estáis.
UN TAKE AWAY DELUXE... Y DE CALLOS A LA MADRILEÑA
En toda conversación que se precie, siempre hay alguien que asegura que los mejores callos que existen son los que hace su madre. Seguramente sea verdad, que su madre se merezca un sistema solar de estrellas Michelín y que como en casa en ningún sitio, pero ¿qué pasaría si nos pudieramos llevar unos callos a casa cuya receta lleva haciendo historia desde hace casi 200 años? Es bien posible, y se hace imprescindible mencionar a un gran santuario de los callos de Madrid: Lhardy _ (Carrera de San Jerónimo, 8) ._
El restaurante Lhardy, quizás no apto para todos los bolsillos, permite poder disfrutar de sus callos centenarios en su tienda, donde los venden al peso. Tras el mostrador, Juan Miguel y su sonrisa perenne os mostrarán el bloque de callos enfriados, que se han cocinado para el día. Juan Miguel cuenta que el ancho de la hoja del cuchillo es realmente el ancho de la ración, que está todo calculado. Una vez pesados, los callos son envueltos como si se trataran de pastelillos franceses. Un delirio. Teniendo en cuenta que la ración puede salir por aproximadamente unos 8 euros, no hablamos de precios que nos hagan empeñar las joyas de la abuela. Si estais decididos a sorprender en casa con unos callos de bandera, sin duda vuestros callos son los de Lhardy, el take away deluxe de callos de la capital.
