Chupándonos los dedos en el museo del helado de Carpigiani, en Italia

Que nos encanta el helado artesanal es un secreto a voces –cómo si no nos íbamos a “sacrificar” recorriendo las mejores heladerías de Bolonia– pero nunca nos habíamos planteado la posibilidad de hacer nuestros propios helados. Bueno, yo sí lo había hecho: cuando era pequeño mi madre compraba aquellos polvos que mezclados con leche y metidos en el congelador se convertían en helado. ¿Helado? Para mí, en aquella época, era una delicia que quedaba en la nevera y a la que atacar hasta que se acababa. Con los años, y muchos viajes a Italia, mi paladar ha mejorado.

Llevábamos tiempo detrás de visitar, muy cerca de Bolonia, el Gelato Museum de Carpigiani. Y, ¿por qué no?, de probar a hacer nuestro primer helado artesanal en su taller. Olvídate de los helados de sobre y disfruta de esta delicia y de su historia desde la antigüedad.

Si eres tan fan de los helados como nosotros, tienes que ir. Y, si no… también. A nadie la amarga un auténtico helado italiano.

El Carpigiani Gelato Museum: el único museo de la historia del helado del mundo

Para ponernos en situación, Carpigiani es el mayor fabricante de máquinas para hacer helado. Más de la mitad de las heladerías artesanales del mundo usan sus máquinas. Los hermanos Bruto y Poerio Carlo Carpigiani fundaron la empresa a mediados de los años ‘40.

En septiembre de 2012, en el lugar donde se encuentran su sede y su fábrica, el pueblo de Anzola Emilia, a unos 10 km de Bolonia, se creó el Carpigiani Gelato Museum, el único del mundo dedicado a la historia del helado. Todavía hoy sigue siendo el único, hay otros museos del helado pero no enfocados en su historia sino más como pequeños parques temático.

En el museo descubrimos la historia de uno de nuestros dulces favoritos. Desde los esclavos egipcios que buscaban hielo en las montañas que luego se mezclaba con zumos de frutas para los faraones, hasta las bebidas frías de los emperadores chinos. En la antigua Roma se mezclaba nieve y hielo con miel. Con la invasión de Sicilia, llegaron los shrbs árabes: jarabes de agua, azúcar y otros ingredientes que se tomaban fríos y dieron lugar a la ghiacciaia siciliana.

La evolución del gelato ya quedó inevitablemente unida a la península itálica. Es en Florencia donde se añaden huevos a la receta –lo hizo Bernardo Buontalenti y hoy el buontalenti es uno de los gustos estrella en la capital toscana– y fue un siciliano, Francesco Procopio Dei Coltelli, el primero que abrió al público una heladería en 1686. Eso sí, lo hizo en París, de hecho el Café Procope todavía sigue en activo. Es el café-restaurante más antiguo de la capital francesa, aunque no incluimos probar sus helados entre las 60 cosas que ver y hacer en París, porque ya no los sirve.

Pero en el Museo del gelato no se trata sólo de conocer su historia y curiosidades –hay muchas más en los paneles del museo–. Hay viejos moldes para helados con formas de limón, de espárragos, de piña o de ¿cordero?; una antigua moto quiosco móvil de helados; los primero toneles en los que se “amasaba” el helado para darle cremosidad; las cajas metálicas en que se transportaban los cucuruchos; las máquina de Carpigiani desde los primeros modelos hasta los más actuales; incluso una máquina de vending de helado. No sé tú, pero yo voy a ir a por un helado artesanal en cuanto acabe de escribir esto…

¿Quieres aprender a hacer helados? La Carpigiani Gelato University te espera

A pesar de sus orígenes en Mesopotamia, Egipto o China, está claro que es Italia el primer lugar que te vendrá a la mente al pensar en un helado artesanal. Y no es sólo porque lo hayan “sabido vender”, es que han sabido hacerlo.

Y puestos a saber hacerlo y a difundir el arte gelatario por el mundo, Carpigiani también creó la que ellos llaman “universidad” –más bien una academia– en la que es posible aprender todos los fundamentos para convertirse en heladero y abrir tu propio negocio. Se trata de la Carpigiani Gelato University, que abrió sus puertas en 2013. En las doce sedes repartidas por todo el mundo, más de 7.000 alumnos cada año aprenden todos los secretos del helado. Y es un mercado en expansión, con un crecimiento del 4% de media anual.

Sí, nos aprendimos el dato porque somos unos frikis de los helados. Incluso alguna vez hemos pensado en abrir una heladería artesanal… Piensa que en 2016 había 60.000 heladerías artesanales en todo el mundo, sólo en Italia había 39.000, mientras que en EEUU sólo 900 en todo el país. En España no sabemos cuántas hay, pero buenas son muy pocas…

Los cursos van de una semana a un mes. Desde los fundamentos básicos hasta trabajar de cara al público en la heladería de Carpigiani durante una semana. Puedes ver toda la información en la web de la Carpigiani Gelato University.

Nuestro primer helado artesanal

Nosotros no teníamos tiempo para pasar un mes en Anzola dell’Emilia, donde están la fábrica, el museo y la universidad, pero sí que queríamos hacer nuestro propio helado artesanal. Así que nos apuntamos a la Gelato Masterclass. Fue entonces, con mandil y gorro, cuando nos pusimos manos a la obra para hacer nuestro sorbetto –en italiano los helados de fruta, que no llevan leche, se llaman sorbetti–.

¿Por qué sorbetto y no gelato? Porque la receta de los sorbetti es más sencilla, siempre con los mismos ingredientes, que nos enumeraron –dextrosa, sacarosa, zumo de limón, bicarbonato y agua– y contaron su función en la parte teórica del taller. También nos explicaron cómo ajustar las cantidades de cada ingrediente según la fruta en cuestión, por su cantidad de fructosa. Siempre, al menos en la heladería Carpigiani, fruta de temporada que en nuestro caso, en diciembre, fue plátano.

Puedo asegurar que nuestro primer helado no se pareció en nada a aquellos que hacía mi madre a partir de los polvos, la leche y la batidora. Cualquier día nos liamos la manta a la cabeza y abrimos una heladería artesanal…