Azúcar invertido

El azúcar blanquilla o común de mesa se compone principalmente de sacarosa, un disacárido que combina una molécula de glucosa y de otra de fructosa. Si disolvemos el azúcar en agua y añadimos un agente catalizador (como una enzima, un ácido o calor) se pueden separar ambas moléculas para dar lugar a lo que se denomina azúcar invertido o sirope o jarabe de azúcar invertido. Este líquido relativamente espeso y de color más o menos dorado dependiendo de la forma de preparación, tiene distintos usos en la cocina por tener características distintas a las de un almíbar hecho simplemente con azúcar. En primer lugar, tiene un poder endulzante superior (1,3 veces superior) y tiene un excelente sabor, ligeramente afrutado. Es además más fluido que almíbares similares y menos espeso en boca. Se diluye muy bien en líquidos fríos. Favorece las fermentaciones naturales de masas panaderas y confiere a los bizcochos una textura más jugosa durante más tiempo. Al congelarlo no cristaliza, lo que le confiere mejor textura a los helados. Por ello, el azúcar invertido se usa en las siguientes disciplinas culinarias:

Repostería: mejorará la calidad de la miga y aumentará la retención de agua. Sustituir un 20% del azúcar por el mismo peso de azúcar invertido.

Panadería: añadir una pequeña cantidad al gusto, para mejorar el rendimiento de la levadura.

Heladería: Puede sustituir total o parcialmente el azúcar de la receta. El resultado será un helado más cremoso y con una vida más larga.

Es posible comprar azúcar invertido en nuestra tienda, pero también lo puedes hacer tú en casa. Esta es la manera:

Proporciones en PESO: Azúcar 1000g, agua 500g, crémor tártaro o ácido cítrico 1g

Mezclamos todos los ingredientes en una cazuela, removemos y los llevamos a ebullición. Dejamos a fuego medio SIN REMOVER hasta que hierva. Lo dejamos entre 10 y 20 minutos, siempre sin remover y apagamos el fuego. Dejamos enfriar a temperatura y conservamos en frasco de cristal. Tendrá una vida de más de 6 meses.