3 recetas de Patricia Quintana que debes preparar

Tostadas de tinga de pescado 

Para los frijoles:

1 1/2 tazas de frijol bayo

1/2 cebolla

2 dientes de ajo

5 tazas de agua

2 cdtas de sal de grano

1/2 cebolla picada

1/4 taza de manteca

Para la salsa:

6 chiles guajillo asados

4 chiles ouya asados

4 chiles chipotle asados

4 chiles costeños

2 tazas de agua caliente

3 jitomates medianos asados

1/2 cebolla

2 dientes de ajo medianos

1/2 taza de vinagre de manzana

1/2 cdta de pimienta negra molida

1 cdta de orégano

1/2 taza de piloncillo rallado

2 cdtas de sal de grano

Para el pescado:

750 gr de lomo de pescado blanco

1/2 taza de aceite de oliva

1 1/2 cebollas picadas

3 dientes de ajo picados

1 cdta de sal de grano

Para emplatar:

1 1/2 tazas de aceite

1 diente de ajo

24 tortillas de maíz

2 aguacates maduros en tiras

2 chipotles adobados en tiras

Crema al gusto

Cebolla morada al gusto

Hojas de albahaca

Para los frijoles:

1. Limpie los frijoles, lávelos y póngalos en una olla. Agregue la cebolla, los dientes de ajo y el agua.

2. Cocínelos durante 40 minutos, y si es necesario, agregue más agua caliente. Añada la sal y cocínelos hasta que espesen.

3. Déjelos enfriar y muélalos. Acitrone la cebolla picada en un sartén con la manteca o el aceite hasta que se caramelice ligeramente.

4. Añada los frijoles molidos y refríalos hasta obtener una consistencia muy espesa. Rectifique la sazón y reserve.

Para la salsa:

1. Remoje los chiles en el agua caliente durante 30 minutos. Muélalos con un poco del agua junto con los jitomates, la cebolla, los ajos, el vinagre, la pimienta, el orégano, el piloncillo y sal.

2. Vuelva a moler hasta obtener un puré semiespeso y reserve.

Para el pescado:

1. Dore el pescado en una cazuela con un poco de aceite o manteca caliente. Retire de la cazuela.

2. Agregue la grasa restante y dore la cebolla con los dientes de ajo. Añada sal e incorpore la salsa; deje que se cueza hasta que empiece a espesar. Verifique la sazón.

3. Agregue el pescado y continúe la cocción hasta obtener una preparación espesa. Rectifique la sazón y reserve.

Para la presentación:

1. Caliente el aceite en un sartén y dore el ajo; retírelo. Fría las tortillas por ambos lados hasta que queden crujientes; retírelas y escúrralas sobre papel absorbente.

2. Embarre una tortilla con frijoles hasta dejar una capa semigruesa. Ponga el pescado encima y adorne con las tiras de aguacate y chipotle, la crema y al final la cebolla desflemada.

3. Ponga las tostadas adornadas con las hojas de albahaca en un platón.

3 recetas de Patricia Quintana que debes preparar

Pechugas con adobo de guajillo frío con verdolagas

Para el adobo de guajillo:

12 chiles guajillo limpios y desvenados

2-3 chiles morita o chipotle, limpios y desvenados

4 dientes de ajo medianos

¾ de cebolla

1½ cucharadas de orégano seco triturado con las manos

½ cucharadita de comino

2 clavos de olor

1 raja de canela de 5 cm de largo

¼ de taza de vinagre de vino blanco o de caña

¼ de taza de mayonesa

½ taza de aceite de oliva

⅓ de taza de mantequilla clarificada

1 cucharadita de sal gruesa

¼ de cucharadita de pimienta negra molida

Para la pechuga:

4 pechugas de pollo partidas por la mitad, deshuesadas y sin piel

½ taza de aceite de oliva

⅓ de taza de mantequilla clarificada

Para las verdolagas:

⅓ de taza de aceite de oliva o vegetal

4 dientes de ajo

1½ cebollas medianas, cortadas en rodajas delgadas

½ kg de verdolagas limpias sal al gusto

Para el adobo de guajillo:

1. Caliente un comal y ase los chiles por ambos lados, sin quemarlos. Cúbralos con agua y remójelos por 20 minutos. Escúrralos y reserve el agua de remojo.

2. Ase los ajos y la cebolla en el mismo comal. Muela junto con los chiles y el resto de los ingredientes hasta obtener la consistencia de un puré. Reserve.

Para la pechuga:

1. Coloque las pechugas en un refractario y cúbralas con el adobo. Marínelas por 24 horas en refrigeración. Saque las pechugas del refrigerador 30 minutos antes de cocinarlas.

2. Caliente una cacerola de fondo grueso con el aceite y la mantequilla. Selle las pechugas por ambos lados durante 8-10 minutos para que se cuezan totalmente. Báñelas durante su cocción con el adobo restante en el que se marinaron y retírelas.

3. Tápelas con papel aluminio y déjelas reposar durante 8 minutos. Antes de servir, salpique con sal gruesa y báñelas con los jugos de cocción.

Para las verdolagas

1. Precaliente un sartén con el aceite, dore los ajos y retírelos. Incorpore la cebolla con las verdolagas, saltee rápidamente y sazone al gusto (las verduras deben conservarse crujientes).

Para la presentación

1. Precaliente 8 platos, sirva las pechugas partidas por la mitad y acompañe con las verdolagas.

3 recetas de Patricia Quintana que debes preparar

Para la natilla:

1. Hierva en una cacerola de fondo grueso la leche, la canela y la esencia de vainilla. Retire del fuego y deje infusionar.

2. Bata las yemas en un tazón grande; agregue el azúcar y continúe batiendo hasta que espesen. Añada la fécula de maíz y mezcle. Vacíe la leche caliente infusionada con la canela, e incorpórela bien.

3. Vacíe la mezcla en otra cacerola de fondo grueso y cocine a fuego bajo sin que hierva, moviendo continuamente con una pala de madera hasta que la natilla recubra la pala. Incorpore la mantequilla, retire del fuego y revuelva.

4. Enfríe la natilla sobre un tazón con hielos y ponga encima de la natilla papel encerado o plástico autoadherible para evitar que se forme una nata.

Para la presentación:

1. Vierta la natilla en copas y refrigere durante 2-3 horas.

2. Para servir, espolvoree con canela.

3 recetas de Patricia Quintana que debes preparar

*Recetas cortesía de Larousse Cocina