Il risotto ai funghi è uno dei piatti principe dell'autunno, proprio quando i funghi si possono reperire freschi e profumati. In mancanza di questi, si può preparare anche con i funghi secchi: il sapore del piatto non ne risentirà, sarà diversa soltanto la consistenza, perché i funghi freschi sono più morbidi. Tipico di questo periodo, si realizza con diverse qualità di funghi, anche se il risultato migliore si ottiene con i funghi porcini.
Un buon risotto ai funghi ha bisogno di un buon brodo. Bandito il dado o qualunque esaltatore di sapidità, il brodo si prepara con carne di manzo, meglio se con ossa, verdure, erbe aromatiche e qualche chiodo di garofano. In una grande pentola mettete dunque un pezzo di carne bovina come il muscolo, un pezzo di biancostato di manzo, una carota, una cipolla dorata sbucciata, un gambo di sedano, un pomodoro ramato, prezzemolo, alloro, due chiodi di garofano e pepe. Aggiungete acqua fredda fino a coprire tutto e fate cuocere per un paio d'ore a fuoco dolce. Durante la cottura eliminate con una schiumarola la schiuma e il grasso, che verranno in superficie. Trascorse le due ore il vostro brodo si sarà ristretto della metà. A questo punto filtrate tutto per separare le verdure dal brodo, salatelo e tenetelo da parte in caldo.
Potete scegliere di fare il vostro risotto con i funghi freschi o secchi, anche se la soluzione migliore è quella di usarli entrambi. Anche la scelta del tipo di funghi dipende dal gusto e dalla disponibilità: inutile dire che i porcini rendono il risotto più gustoso e saporito**.** Nel caso abbiate funghi secchi occorre metterli in ammollo almeno 40 minuti prima di utilizzarli. Dopodiché strizzateli e filtrate l'acqua dell'ammollo, servirà per dare un sapore più intenso al vostro risotto. Pulite invece i funghi freschi, passandoli con un foglio di carta assorbente imbevuto di acqua, tagliateli a fettine sottili e metteteli in una padella con un filo di olio e uno spicchio di aglio. Fateli cuocere per 5 minuti e poi toglieteli e teneteli da parte senza l'aglio.
A questo punto non vi resta che preparare il risotto. In una padella mettete una noce di burro e uno scalogno tagliato sottile. Fatelo imbiondire e poi aggiungete il riso, meglio della qualità Carnaroli. Fatelo tostare e poi aggiungete mezzo bicchiere di vino bianco secco. Mescolate, fate evaporare e poi unite i funghi, sia freschi, sia secchi. Versate mezzo bicchiere di liquido dei funghi, filtrato, e poi unite il brodo bollente, poco alla volta. Mescolate per evitare che il riso si attacchi sul fondo e fate cuocere per 16-18 minuti, unendo il brodo bollente poco alla volta. Una volta cotto il riso, mantecate con un poco di burro e poi servite con una spolverata di prezzemolo fresco. Se vi piace, aggiungete anche un cucchiaio di Parmigiano. Il risotto a funghi è servito!
