Ao maître, com carinho

Tenho um amigo que brincou comigo dizendo que eu era “irritantemente” amigo de todos os maîtres da cidade. Não diria que sou amigo de todos os maîtres da cidade, mas posso dizer que tenho grande prazer de conversar e aprender com vários deles, o que de certa forma acaba criando essa amizade.

Tenho admiração por esse profissional. E isso não se deve apenas ao fato de ser neto de donos de restaurante e saber o quanto essas pessoas trabalharam e lutaram para chegar a essa posição e menos ainda pelo “glamour” aparente que eles representam. Minha admiração está relacionada principalmente ao reconhecimento da complexidade que essa função exige e o quanto os empreendedores podem aprender observando os maîtres em ação – e quem sabe aplicar esses conhecimentos em seus negócios.

O trabalho do maître começa muito antes de o restaurante abrir, com a verificação de todos os aspectos relacionados à operação, que está prestes a começar, para que estejam em total observância aos padrões de qualidade da casa. Tudo tem de estar pronto e funcionando.

Ele faz diariamente, também antes de o restaurante abrir, uma reunião com seus garçons, comentando problemas do dia anterior, dando recomendações e, junto com o chef, orientações sobre o cardápio, o prato do dia e os eventos especiais que possam estar programados.

Como um maestro que organiza, ensaia e treina a sua orquestra para a hora da apresentação, o maître tem sempre essa preocupação de que sua “orquestra” trabalhe de forma harmoniosa, sem que ninguém prejudique sua atuação.

Depois desse trabalho que se repete diariamente, chega a hora do espetáculo, quando abrem-se as portas do restaurante. Nesse momento, quando chegam os clientes, o maître passa a ser “A CARA” do restaurante. Ele é o anfitrião da casa e procurará fazer com que o cliente tenha a melhor experiência possível, além de, claro, tentar vender mais e melhor.

Aqui começa o ponto de tensão: o maître será a conexão entre os desejos do cliente, a venda dos produtos, a produção, a entrega do produto e, efetuará em real time, a verificação da satisfação do cliente e ainda terá de fazer a cobrança.

Além de tudo isso, o maître precisará se distinguir por boas maneiras, educação, cortesia, memória, jogo de cintura (flexibilidade) para consertar o time durante o jogo. Depois de encerrar o espetáculo, ele ainda vai se despedir do cliente e dar a mensagem de que a casa (da qual ele é o embaixador) estará esperando por ele para um nova e agradável experiência.

Portanto, sugiro a qualquer empreendedor, em qualquer fase de seu negócio, que se dedique, pelo menos uma vez, a ir sozinho a um restaurante (chegando cedo e ficando pelo menos duas horas) para observar os detalhes dessa complexa operação que depende, antes de tudo, de pessoas treinadas e motivadas. Tenho certeza de que dessa observação surgirão excelentes ideias para o seu negócio.

Finalmente, não se esqueça de deixar uma gorda caixinha pela aula. Eles merecem.