Rotolo al pistacchio e prugne

Procedimento

1. Per la ricetta del rotolo al pistacchio e prugne, montate con le fruste elettriche le 4 uova intere con 100 g di zucchero, un pizzico di sale e la farina di mandorle. Mescolate la pasta di pistacchio con 30 g di latte. Montate gli albumi a neve con 75 g di zucchero. Setacciate la farina 00 e unitela alle uova montate, continuando a montare; incorporate poi delicatamente gli albumi montati e la pasta di pistacchio, un poco alla volta, usando una spatola. Distribuite questo composto su una placca foderata di carta da forno (30x40 cm) in uno strato spesso non più di 1 cm. Infornate a 200 °C per 10’.

   Preparate un foglio di carta da forno sul piano di lavoro, spolverizzatelo di zucchero semolato, sformatevi sopra il biscotto al pistacchio e arrotolatelo aiutandovi con la carta da forno. Lasciatelo raffreddare arrotolato nella carta. Sbattete i tuorli con l’amido di riso e con 75 g di zucchero. Portate a ebollizione 250 g di latte e 30 g di panna con una scorza di limone e il baccello di vaniglia aperto a metà.

   Filtrate il latte sui tuorli e riportate sul fuoco, mescolando fino a quando la crema pasticciera non si sarà addensata. Raccoglietela in una ciotola, copritela con la carta da forno a contatto e fatela raffreddare: in questo modo non si formerà la pellicola in superficie. Frullate e setacciate le prugne, raccogliete la polpa in una casseruola con 25 g di zucchero e cuocete per 2-3’ dal bollore. Spegnete la salsa e lasciatela raffreddare. Montate 400 g di panna con 50 g di zucchero, unitela tutta alla crema pasticciera, incorporandola un po’ alla volta.

   Stendete delicatamente il rotolo di pasta biscotto, farcitelo con uno strato generoso di crema e con granella di pistacchio. Arrotolate di nuovo, fate una striscia di crema sulla superficie, coprite con la granella di pistacchio e decorate a piacere con il resto della crema e con fettine di prugna. Accompagnate con la salsa di prugne in una ciotolina a parte.