Queso Appenzeller

Desinfección:

Desinfectamos todos los elementos que vayan a entrar en contacto con la leche, la cuajada o el queso. Se pueden hervir o usar un higienizante apto para alimentación.

Acidificación:

Calentamos la leche a 34 grados y añadimos y mezclamos el cloruro de calcio previamente disuelto en dos cucharadas soperas de agua en un vaso. A continuación, espolvoreamos ambos cultivos sobre la superficie de la leche. Esperamos dos minutos para que los cultivos se hidraten y mezclamos bien. Mantenemos la mezcla a esta temperatura metiendo la olla en un horno precalentado suave y apagado o colocando la olla cerca de un radiador. Dejamos que los cultivos actúen durante 90 minutos.

Cuajado:

Añadimos el cuajo y mezclamos bien un minuto. Dejamos que cuaje a temperatura estable durante 45 o 60 minutos. Si estamos en una cocina muy fría, lo hacemos en un horno pre calentado suavemente y apagado.

Cortado y recocido de la cuajada:

Cortamos la cuajada con una lira o con un cuchillo intentando hacer cubos de 2 cm de lado. Dejamos que nuestra cuajada repose 5 minutos. Ponemos la olla sobre un fuego MUY suave para que la temperatura suba a 42 grados C. Movemos con cuidado los trozos de cuajo para distribuir el calor. Cuando se alcanzan los 42 grados, dejamos que nuestra cuajada se recueza a esa temperatura durante unos 15 minutos. Removemos con mimo cada 5 minutos.

Escurrido:

Pasamos los trozos de cuajada, ahora mucho más pequeños por la acción de remover a una tela de quesero colocada sobre un escurridor. Si vamos a usar más de un molde necesitaremos tantas telas como moldes vayamos a usar

Prensado:

Con el queso siempre dentro de la tela lo pasamos al molde y lo prensamos con 3 kilos de presión durante 1 hora. Luego lo prensamos otra hora más con 5 kilos de presión. Repetimos esta operación, pero esta vez dando la vuelta al queso y aprovechando para retirar la tela de quesero. Retiramos de la prensa y del moldl y dejamos que el queso repose por la noche a temperatura ambiente.

Salado:

A la mañana siguiente metemos el queso en una nevera para enfriarlo durante 1 hora. Mientras preparamos una salmuera con agua muy fría. La salmuera se consigue añadiendo sal hasta que esta ya deje de disolverse, es decir hasta la saturación del agua. Introducimos nuestro queso en la salmuera durante 3 horas.

Infusión:

Hacemos una infusión con 150 ml de agua y las especias calentando el agua hasta ebullición, apagando el fuego y añadiendo las especias. Se remueve y se deja que se enfríe a temperatura ambiente. Se cuela.

Recubrimiento y curado:

Retiramos el queso con mucho cuidado de la salmuera y lo secamos con un trapo limpio. Lo colocamos en una rejilla y con un pincel lo recubrimos con la infusión de especias. Lo dejamos curar en un lugar fresco (entre 10 y 15 grados) y con humedad cercana al 70% durante varias semanas.

Cuando el queso haya adquirido la madurez que nos gusta se detiene su curado conservándolo en nevera, en bolsa al vacío o un túper para evitar que se reseque.