Principales ingredientes de la cocina Tailandesa

Albahaca: La cocina tailandesa o Thai, está llena de hierbas frescas que se añaden casi al final del cocinado para preservar su aroma y frescor. La albahaca es sin duda una de las más características y es habitual en muchos platos, especialmente los currys. Si tienes albahaca fresca, úsala, pero en este caso, la versión deshidratada es suficientemente parecida a la fresca y es también una buen alternativa.

Almidones de arroz o tapioca: Como a la mayoría de los asiáticos, a los tailandeses no les gustan las salsas o las sopas demasiado líquidas. Y para ello, siempre tienen a mano espesantes como el almidón de arroz o de tapioca.  Pero estos almidones tienen también otros usos: mejorar los rebozados de los productos fritos. Quedan más crujientes y con un bonito color.

Arroz glutinoso: muy muy pegajoso, el arroz glutinoso es una delicia de sabor y textura pero muy complicado de cocinar. El problema radica justamente en lo pegajoso que es. Lo normal en Tailandia es que se cocine al vapor, en unas cestas trenzadas de bambú. El sabor y la textura son espectaculares y es todo un lujo como acompañante a cualquier plato.

Arroz Jasmine: Este arroz en cambio no se pega (si se cocina bien) y se sirve bien suelto. Le caracteriza su aroma, que recuerda claramente al jazmín. Por esta característica también se conoce como arroz aromático y es delicioso.

Azúcar de palma: este azúcar se extrae de la savia de una variedad de palma. Se comercializa en bloque o granulada. Además de dulzor, aporta un ligero sabor característico. La cocina tailandesa que se caracteriza por potenciar todos los sabores básicos, no iba a ser menos con el dulce y por ello usan este tipo de azúcar con mucha frecuencia.

Cilantro: Otra hierba fresca muy usada en la cocina de Tailanda. Picada y espolvoreada fresca sobre el alimento es su uso más frecuente y le da al plato ese sabor tan característico que algunos no soportan y muchos adoran. Decir que el cilantro (o coriandro) deshidratado, ya sea a partir de sus hojas o de sus semillas, tiene muy poco parecido en sabor con la versión fresca. Las versiones secas son muy ricas y también muy utilizadas pero en ningún caso pueden usarse con sustituto del cilantro fresco.

Curry amarillo, rojo, verde: para muchos Tailandia tiene los currys más ricos del planeta. Su sabor, desde luego no deja indiferente, combinando de forma magistral el picante, el dulce, los sabores cítricos y los aromas de especias y hierbas. Muchos cocineros de aquel país elaboran los currys desde cero, pero también es habitual comprar bases ya preparadas. Los currys se distinguen por su color. El rojo, cuyo color viene la guindilla roja y por ello pica mucho. El curry verde se elabora entre otras muchas cosas con cilantro, albahaca y hoja de lima. El amarillo adquiere su color gracias a la cúrcuma. Y no podemos olvidar otros grandes currys, como el Massaman o el Thai Penang para los que también existen preparados que simplifican mucho su preparación.

Chiles: La tailandesa probablemente sea una de las cocinas más picantes. El chile rojo, pequeño pero muy matón, allí es venerado y usado para preparar todo tipo de salsas y currys y guisos varios. Si vas a un restaurante tailandés auténtico, ten cuidado con el picante que cuando dicen que algo pica, pica de verdad.

Hierba limón: También conocida como limoncillo o lemon grass en inglés, esta hierba con forma de tallo alargado y fino aporta un delicioso sabor cítrico que caracteriza a muchos platos de Tailandia. Es España es bastante difícil encontrarla fresca pero puedes utilizar en su lugar hierba limón deshidratada y en polvo. Obviamente los sabores no van a ser idénticos, pero son lo bastante parecidos como para poder usarlo como sustituto.

Leche de coco: Una gran cantidad de currys de Tailandia usan la leche de coco como el líquido principal. El sabor y aroma que le confiere es único y gracias a ello se consiguen auténticos platos de lujo. Mezclado con otros muchos ingredientes, es sabor a coco se transforma, pero su presencia es incuestionable. Si te animas a cocinar Tai, no le tengas miedo a usar leche de coco. Al valor que le aporta al plato compensa con creces el pequeño coste que tiene.

Lima: Además de la hierba limón, los tailandeses usan profusamente la lima y su hoja para dar sabor cítrico a sus platos. Curiosamente, la hoja de lima deshidratada no sólo es una buena alternativa al producto fresco que es difícil de encontrar sin o que para muchos aporta un sabor más redondo y complejo. La ventaja es que podrás conservar hoja de lima seca en casa durante meses o años.

Menta: otra hierba a consumir fresca y en casi todos los casos cruda, directamente espolvoreada o añadida al guiso. El sabor es maravilloso. La menta deshidratada es una alternativa posible pero no ideal. Es decir, que se parecen bastante ambos productos, pero es evidente que la versión deshidratada pierde mucho aroma y frescura. También son excelentes alternativas a la menta el poleo o la hierbabuena.

Mezcla satay: los satays (o satés) son pequeñas brochetas, normalmente hechas con carne de pollo que cuentan con una salsa propia. Muy espesa, se caracteriza por tener el cacahuete como ingrediente principal y por ser en general bastante dulces. Hay salsas satay suave pero también picantes. Si la quieres hacer en casa, prueba a hacerla con mantequilla de cacahuetes.

Pastas de arroz: Las pastas elaboradas con harina de arroz son un ingrediente clave en la alimentación en Tailandia. Son económicas, fáciles de usar y desde un punto de vista culinario, ofrecen una enorme flexibilidad al permitir hacer todo tipo de platos, ya sean caldosos o salteados. Son fáciles de hacer porque, aunque se pueden cocer, en general basta con remojarlas en agua caliente durante media hora o más. Luego ya se pueden incorporar a un guiso y ser comidas. Existen de todas las formas y tamaños, aunque las más populares son tipo tallarín, con ancho que van desde dos milímetros a más de un centímetro. Con cualquiera de ellas se puede preparar el plato más famoso de Tialandia: el Pad Thai

Pasta de gambas: El Kapi es una masa que se obtiene de la fermentación de unas gambas de pequeño tamaño mezcladas con sal en vasijas de barro y luego secadas al sol. Al igual que con la salsa de pescado, es resultado es un ingrediente de intenso sabor que los tailandeses usan para preparar sus currys, salsas y dippings. Y salsa de pescado y pasta de gambas no son en absoluto incompatibles. La máxima tailandesa dice que cuanto más sabor, mejor.

Pasta de tamarindo: el fruto del tamarindo es aromático al olfato y muy ácido en boca. Para los tailandeses, es otra forma de aportar acidez a sus guisos a la vez que se aportan ricos toques afrutados. El tamarindo puede encontrarse entero en cuyo caso tendrás que pelarlo y luego hervirlo para separar la pulpa de los huesos. Si no quieres complicarte, también se encuentra ya limpio de impurezas y listo para su uso. Podrás usar la pulpa en platos salados pero también para postres y bebidas.

Perlas de tapioca: apenas aportan sabor, pero son nutritivas y dan una textura increíble. En Tailandia se utilizan principalmente para elaborar postres, muchos de ellos con leche de coco. Para que queden en su punto, las perlas de tapioca tienen que cocer bastante tiempo hasta que toda la perla esté blanda. Si se queda enteriza en su parte central el resultado es bastante desagradable.

Salsa de pescado tailandesa: salsa que se obtiene a partir de la fermentación de pescado o de calamares. Se trata de fermentaciones largas, de más de un año que dan lugar a una salsa de sabor intenso y rica en “umame”, el quinto sabor según muchos. Los puristas dirán que la auténtica salsa de pescado tailandesa se obtiene a partir de anchoas pero lo cierto es que las hay excelentes que derivan de otros pescados o del calamar. Curiosamente, esta salsa de pescado, una vez integrada en la receta es compatible con todo tipo de guisos, incluidos los de carne o aves, y es por supuesto un ingrediente imprescindible de los riquísimos currys tailandesas. Hay que usar muy poca cantidad.

Salsa de soja: también en Tailandia usan regularmente la salsa de soja. De hecho usan una gran variedad de salsas de soja: oscura, ligera, dulce, con sabor setas, con concentrado de sabor…de las muchas variedades de salsa de soja que tenemos en Cocinista, una gran parte procede de Tailandia donde este especial ingrediente que aporta sabor, color y sazón tiene tantas variantes como los muchos platos que cocinan necesitan.

Salsa Pad Thai: como ocurre con muchos platos muy conocidos y representativos de un país , no existe realmente una receta única que tenga el consenso de la mayoría. Lo mismo ocurre con el Pad Thai, del que existen múltiples variantes. Puedes preparar tú la tuya o usar alguno de los preparados que son de una calidad magnífica. Basta con saltear pescado, pollo y algunas verduras. Añadir tofu o huevo y luego fideos de arroz ya ablandados para culminar con salsa Pad Thai. Decorar con cilantro, cacahuetes picados… La salsa aportará dulzor, acidez afrutada (procedente de tamarindo, lima o hierba limón), el toque de sal de la soja y el aroma de la salsa de pescado. Una delicia.

Salsa sriracha: aunque se ha hecho popular a nivel mundial a partir de una versión elaborada en los Estados Unidos, en realidad la salsa sriracha es un ingrediente clave de la cocina tailandesa. Tiene el chjile rojo como ingrediente principal y lleva un toque de azúcar, de ajo y de vinagre. Para consumir con moderación porque puede picar mucho pero es un acompañamiento increíble para darle vida a una carne, pescado, verduras…

Tofu: el tofu des protagonista de decenas de recetas tailandesas. Es un protagonista silencioso dado que su suave sabor quedará normalmente tapado por las deliciosas y contundentes salsas. Pero su aporte en proteína y su especial textura aportan un indiscutible valor al plato.

Turmérico: La decoración de los platos es importante en Tailandia y por ello darle buen colorido a un plato es un a prioridad para cualquier cocinero. Por ello el turmérico (cúrcuma) está siempre a mano en todas las cocinas. Usa poca cantidad, la justa para dar color y no dar sabor, que en el caso de la cúrcuma no siempre agrada a todos.

Vinagre de arroz: como ya hemos dicho la cocina tailandesa intenta reforzar todos los sabores primarios, entre ellos el ácido. Y por ello, los vinagres no podían sino ser otros protagonistas indiscutibles. Existen muchas variedades, claros, oscuros, de arroz Jasmine, glutinoso… todas con un toque dulce y muy aromáticas.