Verdure, ma anche frutta, carne e pesce: ogni ingrediente acquista un sapore particolare quando viene ricoperto da una pastella dorata. Prepararla è facile, occorre soltanto fare attenzione alla temperatura dell’olio, perché il composto possa rapprendere subito e il cibo non assorbire troppo grasso. Vi mostriamo come si fa.
Raccogliete 80 g di farina di riso in una ciotola con un pizzico di sale, un cucchiaio di farina integrale e mescolate con una frusta. A parte miscelate due tuorli con 100 g di acqua minerale gassata. Unite poi alle uova il composto di farine e continuate a mescolare sino a che sarà omogeneo. La pastella è pronta per tuffarci melanzane, fiori di zucca, foglie di salvia, anelli di cipolle, carciofi, peperoni o cavolfiori. Fate friggere la verdura a 155°.
Unite in una ciotola 220 g di farina 00, un pizzico di sale e un cucchiaio di olio e mescolate. Stemperate poi 250 g di acqua con la farina e lavorate con una frusta sino a che il composto non risulterà omogeneo. A parte montate a neve un albume, incorporatelo alla pastella, mescolando dal basso verso l’alto per non sgonfiare il composto. Questa pastella è ottima per friggere pesci come il merluzzo o crostacei come i gamberi e gli scampi. Ricordate che l’olio non deve superare i 150°.
Se volete friggere in pastella gustose polpette di vitello o involtini ripieni o alette di pollo fate così: in una ciotola raccogliete 200 g di fecola di patate, un pizzico di zucchero e stemperate con 150 g di acqua aiutandovi con una frusta. Aggiungete poi cinque cubetti di ghiaccio, lasciate raffreddare qualche minuto e tuffateci i pezzi da friggere, passandoli subito dopo in una manciata di farina e poi ancora nella pastella. A questo punto la carne è pronta per essere fritta in abbondante olio a 145°. Lo shock termico renderà croccante la preparazione.
Per friggere banane, mele, pere, o frutta secca stemperate in 250 g di acqua tiepida 15 g di lievito di birra, aggiungete una presa di sale, un pizzico di zucchero e 150 g di farina 00. Mescolate bene fino ad avere un composto omogeneo e lasciate riposare in frigo per 30 minuti. A questo punto filtrate la pastella con un colino e immergetevi i pezzi di frutta. Friggete poi in olio caldo, senza superare i 150°.
