Au revoir, la bistronomie. Buongiorno, la trattonomie ! Le mouvement qui secoue depuis quinze ans la cuisine française – initié par Yves Camdeborde – voit son cousin vert–blanc–rouge lui emboîter le pas. Trattoria « à la française » ou bistro « à l’italienne », peu importe, les points communs sont nombreux entre ces deux versions épurées de la gastronomie transalpine : culte du produit, cuisine de saison, générosité dans les assiettes, simplicité de l’intitulé et plaisir à partager.
A Paris, on voit – enfin – apparaître des adresses qui jouent la carte de l’Italie authentique sans miser sur le folklore pour affirmer ses racines. Chez Ida (dans le 15e arrondissement), le remuant Denny Imbroisi joue une partition culinaire pleine de panache. Un menu qui en met plein la vue mais qui sait aussi jouer sur les accords subtils entre la tradition familiale et la technique des maisons par lesquelles le jeune chef calabrais est passé (Mirazur, de Mauro Colagreco, Ze Kitchen Galerie, de William Ledeuil et Le Jules Verne, d’Alain Ducasse, sans oublier l’émission « Top Chef » sur M6).A la rentrée, Denny proposera un menu composé uniquement de pasta, de l’entrée au dessert.
De la mozzarella d'Argenteuil
Toujours rive gauche, le surdoué Sylvain Sendra a ouvert cette année une trattoria à proximité de son restaurant gastronomique Itinéraires, dans le 5e arrondissement. Chez Bocca Rossa, ce petit-fils d’une nonna italienne propose une carte décontractée qui invite à l’aperitivo et invente même le brunch italien le dimanche matin. Si la plupart de ses fournisseurs se situent de l’autre côté de la frontière, il faut goûter la mozzarella fumée et la burrata, produites... de l’autre côté du périphérique, à Argenteuil.
Mais c’est dans le quartier de Ledru-Rollin, à cheval sur les 11e et 12e arrondissements que se construit la « Petite Italie ». Impossible de passer à côté de la success story East Mamma (et son petit frère, Ober Mamma) qui a mis tout le monde d’accord avec son concept de pizzeria-trattoria. Une carte courte, des produits extra, des prix abordables et un service du tonnerre : les deux Français Tigrane Seydoux et Victor Lugger font fort. A un jet de tomate cerise de là, La Gazzetta a retrouvé son accent romain depuis que le chef, Valerio Ugliano (ex second de Luigi Nastri) a pris les rênes de la maison laissée vacante par le Suédois Petter Nilsson, retourné dans le Grand Nord. A coups d’assiettes qui respirent la bella vita (tartare de bonite et fèves, bouillon menthe et pecorino ; linguine, moules, courgettes et poutargue...), on croque à pleines dents l’Italie contemporaine.
Toujours dans le même coin, Capucine (ex-Caffè dei Cioppi) est une vraie cafèt’ où l’on grignote à toute heure une focaccia garnie ou une (trop petite) assiette de polpette (boulettes). La prochaine étape sera le retour du virtuose Giovanni Passerini. Ce chef romain, révélé par Rino, son premier établissement après ses passages à La Gazzetta, mais aussi au Chateaubriand et à L’Arpège, prépare activement sa rentrée. Premier étage de la fusée Passerini, l’ouverture d’Il Pastificio à l’automne, avant celle de son nouveau restaurant (familial) l’hiver prochain. Pour ce premier défi, il installera une machine à pâtes capable de nourrir les estomacs pressés du midi et les familles nombreuses du soir. « Je vais préparer des pâtes fraîches, des sauces, à cuisiner chez soi. La pasta ne supporte pas d’être cuite une première fois puis d’être réchauffée », précise Giovanni. Si Rino ne cherchait pas à masquer l’influence de sa terre natale, le chef veut aller plus loin dans l’« italianité » de son prochain restaurant : « J’ai envie de me laisser porter davantage par mes origines. Dans un métier créatif comme la cuisine, plus on avance, plus on va vers la simplicité. Par le passé, je me suis parfois privé de cela. »
Alors que les travaux de son restaurant situé rue Traversière ont débuté, Giovanni peaufine sa proposition. « Je veux que ce soit une trattoria totale ! Que le client soit au centre. Qu’il puisse pousser la porte et choisir ce qu’il veut manger, qu’on ne lui impose pas un menu unique. Qu’il se frotte les mains en disant : "Alors, qu’est–ce qu’on mange ?" Un peu comme lorsque l’on présente les plats en vitrine. Il y aura toujours des pâtes farcies, des produits simples, des plats à partager... Mais aussi du gran fritto, des légumes, de la viande, du poisson préparés en friture. Je veux proposer différentes panures, en plusieurs services. L’idée : un concept ancien avec l’esprit d’un chef d’aujourd’hui. » L’ouverture de ce nouveau lieu sera l’un des moments importants de la scène gourmande cet hiver. « Je suis fier de mes origines, mais je ne veux pas me mettre de barrières. Ni tomber dans l’excès inverse. Je ne souhaite pas tout importer d’Italie, ni accrocher une photo du Vésuve dans la salle. » On ne va pas s’en plaindre.
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