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Estudiar gastronomía no es como lo pintan

Aunque la deserción ha bajado, muchos empiezan a estudiar sin tener claro de qué se trata.

Honoria Montes ESTILO DE VIDA
El boom mediático y el aura de glamur generados alrededor de los cocineros en todo el mundo han incentivado a los jóvenes a ver la gastronomía como una opción profesional.
Sin embargo, cuando salen al mercado laboral se encuentran con una realidad (común a muchas carreras): entender que su formación es solo el primer escalón de una carrera que implica largas horas de trabajo, en muchos casos salarios bajos, años de práctica y más estudio para llegar a un excelente nivel.
Según Juanita Pabón, directora académica de la Escuela de Cocina Verde Oliva, que en 10 años de funcionamiento ha graduado 650 técnicos laborales, “la principal debilidad de los estudiantes es que una vez terminan creen que tienen el mundo en sus manos y van a salir como chefs ejecutivos. Les cuesta comprender que deben empezar de abajo, como los grandes cocineros”.
Sebastián Galavis, de 20 años, egresado del Sena y quien actualmente recorre el país con el programa de fomento del consumo de panela, con Fedepanela, considera que esta situación se debe, en parte, a que los medios de comunicación les venden a los muchachos una cocina de fantasía.
“Ven los programas del Canal Gourmet y se enamoran de eso; empiezan a estudiar con la idea de que la cocina es un mundo fantástico. Los que entramos sabiendo lo que es, continuamos; pero los que no se dan cuenta de lo que implica renuncian”, dice. Y cuenta que con él entraron 33 estudiantes, se graduaron 30 y solo tres de ellos están en el sector; el resto trabaja en call centers o cambiaron de carrera.
“La mayoría dice ‘yo quiero estudiar para chef’, y eso no existe –aclara Wilson Arturo Cáceres, coordinador del Programa de Gastronomía de la Unab, en Bucaramanga–. Ellos salen como cocineros o gastrónomos y llegan a ese cargo a través del trabajo. Antes tienen que capacitarse, acumular experiencia y hacer todo el ciclo de labores: cocina fría, caliente, plancha, jefe de partida, sous chef y chef”.
La Unab, que dice tener al 70 por ciento de los egresados laborando en su especialidad, decidió contactar directamente a las empresas y desarrollar con ellas un programa que les permitiera a los jóvenes rotar por todas las áreas de la cocina y acercarlos a lo que realmente encontrarán al graduarse.
¿Cocina o gastronomía?
Sebastián Galavis considera, como estudiante, que las instituciones tampoco explican claramente de qué se trata el programa hasta que están adentro: “No debería ser así. Cuanta más conciencia se les genere, más jóvenes llevarán su carrera al siguiente nivel”.
Desde el Programa Profesional de Gastronomía de la Universidad de La Sabana, Álvaro Ibáñez, su director, acepta que sí existe esta desinformación y se debe en parte a que no se diferencia entre el estudio de las artes culinarias o cocina, es decir, el aprendizaje de las técnicas, y la gastronomía, que, además de las técnicas, incluye el rol que juega la cocina en la sociedad, en lo antropológico, sociológico, en la cultura y la ciencia y la tecnología.
“La desinformación parte desde el colegio –dice Ibáñez–, que no contempla en su orientación profesional la cocina-gastronomía porque es una carrera muy nueva. Además, el mercadeo de las academias confunde al estudiante; hablan de artes culinarias como gastronomía”.
Enfatiza en que no se trata de que un tipo de estudio sea mejor o no que otro, sino que sus objetivos son distintos. “Al final, todos arrancan en lo mismo: tanto un profesional como un técnico, como se dice en el gremio, ‘entran pelando papas’. Aunque uno esperaría que con más herramientas ascendieran más rápido a esos altos cargos. Otra diferencia es que un profesional puede seguir de inmediato maestrías que le permiten aspirar a mejores condiciones de trabajo”, asegura.
Esta situación ha llevado a que algunas instituciones estén empezando a cambiar los nombres de sus programas para adaptarlos a lo que realmente ofrecen, e incluso a dejar claro el título, las competencias adquiridas y el tipo de educación que imparten (no formal o educación superior técnica, tecnológica o profesional).
Para mejorar
Juan Manuel Osorio, director académico de la Escuela de Hostelería Bilbao Colombia, franquicia de la del País Vasco, admite que a veces los muchachos que eligen este arte lo hacen por hobby o por salir del paso.
“Cuando están aquí se dan cuenta de que tiene tanta o más exigencia que otros programas tradicionales. Hoy la deserción ha ido disminuyendo. Cuando se iniciaron las carreras (hace poco más de una década) era muy alta”.
Juan Carlos Franco, director del programa tecnológico de Gastronomía y Gestión de Restaurantes de LaSalle College International, con un 85 por ciento de egresados en Colombia y el 99 por ciento de los que viven en el exterior trabajando en cocina, piensa que “están saliendo muchos egresados con una formación muy básica; hay una especie de saturación y les pagan el salario mínimo porque hay muchos y saben lo básico”.
Esta situación, según Juan Manuel Osorio, se debe también a que “se están buscando muchachos muy jóvenes para darles cargos de dirección para bajar el costo de la nómina. El sector productivo debe entender que un cocinero en pasantías está aprendiendo, y no se le pueden dar cargos de dirección porque lo queman”.
“Hay excepciones”, dice Juanita Pabón. Aunque recalca que, en general, no se les da a los cocineros el reconocimiento e importancia que deberían tener: “Los establecimientos los ven como una amenaza y no como la oportunidad de aprovechar sus conocimientos frescos y actuales en muchos temas; no se les paga lo que se merecen; en pocos lugares les dan auxilio de transporte y almuerzo de personal”.
Osorio agrega que existe mucha informalidad en el sector, lo que hace que en algunos establecimientos los salarios sean muy bajos. “Por ejemplo, son pocos los sitios con buen salario para el sommelier (actividad que hace parte del servicio a la mesa), escogen personal con algún conocimiento, pero que no son profesionales, para ahorrarse algún dinero”.
Quienes no desean vivir bajo estas condiciones o tienen los medios económicos se arriesgan con el emprendimiento, con resultados inciertos debido, en parte, a la falta de conocimientos sobre cómo funciona el mercado, e incluso sobre las normas que rigen su apertura.
‘No hay cifras del sector’
Leonardo Calvo, asesor de Acodrés y consultor gastronómico de Bleu, firma dedicada al montaje y asesoría de proyectos del sector restaurador, comenta que en su trabajo ha percibido que cuando salen a montar un restaurante lo hacen con una percepción propia de lo que el mercado está demandando; no hay quién les brinde orientación sobre el tema.
“No se les dan las herramientas suficientes para que este conocimiento se pueda aplicar en el mercado colombiano, debido en gran parte a que en el país no hay cifras del segmento, la gente no tiene cómo saber la manera de aplicar sus conocimientos”.
Le sucedió a Felipe Fandiño, cocinero graduado en una de las primeras promociones de escuelas privadas. Terminó, se especializó en Master Cuisine en el Cordon Bleu de Lima y regresó a montar su restaurante, TasTar.
“Me faltaron experiencia laboral y conocimientos administrativos, pero salimos adelante”. Finalmente lo vendió y decidió seguir estudiando. Pasó por el concurso Cocineros al Límite, trabajó en las cocinas de los Rausch y, a punta de constancia, logró pasantías de un mes en el segundo Mejor Restaurante del Mundo, El Celler de Can Roca, de España.
Es una vocación
Hoy aconseja: “Si le están invirtiendo dos años a una carrera, mi consejo es que, si no estudian el tiempo de un programa profesional, inviertan ese dinero en su trabajo, que guarden y puedan ‘regalarse’ para experimentar en los restaurantes, darse la posibilidad de estar con grandes cocineros de toda la vida, de una forma que es mucho más fácil. Trabajen y no piensen primero en la plata, pues ser cocinero es como ser músico: una vocación. Viajen para entender el mundo gastronómico; y cuando ya tengan un concepto de vida y de cocina, exijan”.
Álvaro Ibáñez considera que “es mejor primero aprender con la plata ajena y, si ya se decidieron por el montaje de un negocio propio, buscar la asesoría pertinente”.
Mientras que para Alejandro Manrique, director del Instituto Superior Mariano Moreno, es muy importante que los estudiantes puedan contar con programas de profundización, “ya que los acerca más a las diferentes cocinas del mundo, les amplía los horizontes de las posibilidades que tiene la cocina, les presenta alternativas variadas de lo que se puede lograr y además les permite acceder a mejores niveles laborales”.
Fandiño lo entendió así. Volvió a emplearse, es el chef ejecutivo del restaurante Mi Cocina, de la Academia de Cocina Verde Oliva, y asegura: “Aquí me ofrecen el derecho a investigar y a desarrollar creatividad; eso ningún trabajo me lo da, y lo mejor es que lo estoy haciendo con plata de otros. Es un trabajo que me llena de mucha satisfacción”.
Academia, logros y retos
Hace una década cuando se iniciaron los programas de cocina en escuelas privadas no había personal capacitado en docencia culinaria ni estudiantes, puesto que era una opción poco convencional. Juanita Pabón recuerda "hace 10 años teníamos 12 estudiantes en nuestra escuela, nuestro PEI copiaba modelos internacionales y nuestros profesores eran empíricos en docencia gastronómica".
Hoy la situación es diferente, la oferta abarca desde programas técnicos laborales hasta la carrera profesional e instituciones reconocidas internacionalmente como Gato Dumas y Mariano Moreno, ambas de Argentina, y más recientemente la Hostelería Bilbao de España ya tienen sedes en el país, se cuenta con cocineros capacitados en enseñanza, programas para formar docentes en cocina, vienen profesionales extranjeros a trabajar a Colombia y se vienen desarrollando PEI que evolucionan de acuerdo con las necesidades del mercado nacional.
"Hemos crecido mucho en varios aspectos: en cuanto al conocimiento de la técnica y las técnicas aplicadas. En Bogotá se puede hablar de que en los restaurantes ya manejan un lenguaje profesional, un conocimiento básico y técnico que es lo que se necesita", asegura Juan Carlos Franco. También agrega que se debe reforzar el tema de la ética. "Tiene que ser el centro de la gastronomía porque manejamos salud pública".
Juan Manuel Osorio resalta la diversificación de los programas, los estudios para sommelier y el servicio de alimentos y bebidas entre otros, así como la oportunidad de doble titulación que ofrecen algunas instituciones
Para Alejandro Manrique "aún falta lograr un total reconocimiento y aceptación social de la importancia que reviste la educación gastronómica en el país, que sea verdaderamente considerada como una opción de vida. También considero que todavía falta elevar más el nivel académico de nuestras instituciones por lo menos hasta llegar al nivel internacional de los países considerados potencias gastronómicas.
Con estos objetivos se formó la Asociación Colombiana de Instituciones para la Educación y la Cultura Gastronómica, liderado por escuelas como Mariano Moreno, Gato Dumas. Verde Oliva, Hostelería Bilbao, Lasalle College, Guillermo Sánchez con su escuela de servicios y la Academia Colombiana de Gastronomía, cuya labor estará enfocada en unir las instituciones para trabajar en la profesionalización de los programas, respaldar proyectos a nivel nacional en pro de la gastronomía y tener una mayor interlocución con los distintos ministerios relacionados con el sector.
El tema de la investigación es un área pendiente. Álvaro Ibáñez afirma aún hay rezago pero ya se empiezan a ver las primeras iniciativas. "Colciencias acaba de abrir una convocatoria para investigación en gastronomía, y se empieza uno a encontrar por ejemplo la maestría de Estudios Culturales de la Javeriana, o un antropólogo creando redes de investigación para compartir la investigación y trabajando en grupo".
Volcarse hacia el patrimonio nacional
Esther Sánchez Botero, antropóloga de los Andes y asesora del Ministerio de Cultura en el tema de patrimonio gastronómico está de acuerdo con la importancia de la llegada de las academias a Colombia. "Ha sido interesante porque ha generado un campo de estudios para sectores más amplios que los que antes estaba involucrados, se busca profesionalizar al individuo", dice.
Sin embargo, considera que se da más importancia al hacer sobre el saber. "Se da prioridad al tema de la técnica (del hacer) sobre el saber relacionado con la historia, la antropología, la política, con la economía, temas ligados a la gastronomía que no necesariamente se estudian en estas academias". Agrega que algunas hacen énfasis en la cocina colombiana, un elemento importante porque coincide con las propuestas realizadas por el Ministerio de Cultura.
Juanita Pabón, de la Academia Verde Oliva, abanderada en el tema de cocina colombiana, expresa que la educación en gastronomía debe ir con las tendencias mundiales, pero enfocarse en formar jóvenes con conocimientos por sus cocinas tradicionales colombianas.
Sobre el tema, el chef Juan Manuel Barrientos, asegura que "hay grandes oportunidades en el tema de nuestras cocinas populares, las tradiciones y la gran variedad de ingredientes, al fin y al cabo, somos uno de los países más biodiversos del mundo".
El trabajo ya se inició, por ejemplo, hace cinco años se fundó el Colegio de Estudios Socioculturales de la Alimentación y la Cocina Colombiana con los investigadores gastronómicos Carlos Pabón, Julián Estrada, Carlos Humberto Illera y Esther Sánchez, entre otros, cuyo propósito es fortalecer la cocina tradicional y trabajar integralmente todo el tema de la cocina y la soberanía alimentaria.
Adicionalmente, hay cerca de 1.800 trabajos escritos en la biblioteca Luis Ángel Arango sobre cocina y alimentación, que fueron compilados por el historiador Jorge Orlando Melo y hace dos años el Ministerio de Cultura lanzó la Biblioteca Básica de Cocinas Tradicionales de Colombia y cuenta también con el Premio Nacional de Gastronomía desde el 2007 diseñado con el fin de promover la recuperación y divulgación de la riqueza gastronómica nacional.
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