Nos sept bonnes adresses de restaurant japonais à Paris

Paris fourmille de nouvelles adresses nipponnes. Voici nos cinq coups de coeur.

Vous vous souvenez de cette scène de L'Aile ou la cuisse dans laquelle un chef japonais à moustache, genre de cow-boy samouraï bardé de lames aiguisées, cuisine plus vite que son ombre sur une plaque chauffante, devant le regard éberlué de Louis de Funès, alias Duchemin? On y est presque... Vous sonnez à une porte, on vous ouvre, et passé les noren (rideaux), vous prenez place au bord d'un comptoir de 11 couverts dans un décor de papier, de bois blond et de granit très Tokyo des années 1960. Un serveur aux petits soins vous affuble d'un grand tablier blanc (gare aux projections de graisse!) et le rituel hypnotique du teppanyaki peut commencer.

Teppan (plaque de fer) et yaki (grillade). Ryusuke Sato n'est pas là pour jouer au Frisbee. Armé de spatules, de longues fourchettes et de couteaux acérés, ce redoutable cuisinier formé dans plusieurs grands restaurants de la capitale nipponne se livre à un spectacle pyrotechnique rythmé de "pschiiii" et de "tac-tac-tac" d'une précision chirurgicale. La star de ce ballet sur métal hurlant, c'est, bien sûr, le boeuf de Kobe. Lipidique à l'extrême, soyeuse en bouche comme du foie gras poêlé, saisie et taillée en un éclair, cette viande haute couture fait payer cher le frisson unique de sa dégustation: 180 euros la pièce de 100 grammes! Il y a l'option, moins "hara-kiri", du boeuf de M. Ozaki, éleveur à Miyazaki. Mais, à 75 euros le morceau tout juste fondant, on préfère encore se rabattre sagement sur le formidable menu déjeuner à 45 euros où le boeuf simmental, tout en suavité et en tendreté, procure son lot de sensations persillées. Il est escorté de rondelles d'oignons, de lamelles de potiron et autres légumes de saison merveilleusement snackés au naturel. Juste avant, on s'était échauffé les mâchoires sur un séduisant filet de bar cru-cuit aux poireaux servi avec un délicat bouillon de moules safrané, et l'aventure s'est prolongée sur un riz grillé aux oeufs, à l'ail et aux champignons.

En guise de finale, le monaka, une boule de glace à la vanille et une crème de haricots azukis pris en sandwich entre deux délicieuses gaufrettes croustillantes. Ajoutez amuse-bouche, salade de saison, soupe miso, et vous obtenez une formule découverte ultracompétitive, et pas du tout à côté de la plaque...

6, rue des Ciseaux, Paris (VIe), 01-42-02-98-18 ou 01-42-02-72-12. Menus: (déjeuner) 45 euros et 80 euros; (dîner) 95 euros et 150 euros. Fermé dimanche et lundi midi.

Cela fait quelque temps déjà que Paris pactise avec le gyoza. Ce coussinet japonais, cousin du mandoo des Coréens et du jiaozi, la raviole pékinoise, poursuit sa conquête des comptoirs. Dernière prise: une échoppe du secteur sud de Pigalle. Cinq places assises, quelques produits d'épicerie (bière Coedo) et une plaque de cuisson, sur laquelle grillent les fameux chaussons nippons, demi-lunes luisantes, croustillantes d'un côté et moelleuses de l'autre. Si la pâte à la farine de blé tendre a une belle élasticité, elle n'est pas façonnée maison. L'intérieur est nettement plus réjouissant: une farce à base de chou et de nira (la ciboule de Chine cultivée en Ile-de-France), agrémentée de cochon, de canard ou de shiitaké pour les versions traditionnelles... et de veau et de raclette de Savoie au lait cru pour un gyoza plus rigolo.

47, rue Condorcet, Paris (IXe), 01-75-51-11-39. Fermé dimanche et lundi midi. Formules (déjeuner): 12-14 euros. Carte: 11,70 euros les 9 pièces. www.gyoza-shop.fr

Un jap' de plus dans le quartier de la rue Sainte-Anne... Original! Sauf que cette nouvelle adresse a fait du ramen tonkotsu -une soupe de nouilles issue d'un extrait de bouillon d'os de porc qui a longuement mijoté- sa spécialité. Et là, ça devient plus intéressant. Assis, dans cette longue salle en rouge et noir, obligation de débuter avec les gyozas -les meilleurs de notre vie! Le chef a d'ailleurs gagné le concours national de gyozas au Japon, en 2004. La suite est tout aussi engageante avec un ramen au miso rouge et oeuf ajitama -oeuf mollet mijoté dans de la sauce soja-, des nouilles fines et un bouillon si épais qu'il en devient presque laiteux. Ou la version carnivore, un ramen chashu (porc rôti) où la viande a libéré ses arômes dans le jus. Réconfortant, heureusement, vu le vent qui souffle sur les tables près de la porte. Brrrrr!

53, rue des Petits-Champs, Paris (Ier). Ouvert tous les jours de 12 à 15 heures et de 18 à 22 heures. Ramen: 10-15 euros, gyozas: 5 euros. 01-40-20-98-88. www.hakata-choten.com

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Rue Auguste-Vacquerie, derrière l'Etoile, Ryuji Teshima, le chef du vaisseau gastro-nippon Pages, vient de mettre sur orbite, au numéro d'à côté, son nouveau satellite: un bis qui joue les antennes à tapas (izakaya). Des chaises d'écolier, des murs grattés, un sol cimenté, un comptoir à cocktails, le décor est plus est-parisien que Paris XVIe. Le menu se feuillette sur du kraft et, le soir, s'embrase autour d'un sublime sumibiyaki, un grill chauffé au binchotan, un charbon japonais de bois blanc. Sur d'ardentes assiettes en céramique défilent une brochette de ventrèche ibérique,

fondante, un steak de boeuf wagyu élevé par Muneharu Ozaki et à la chair finement persillée, une épatante poulette du Pâtis (Sarthe), condimentée au yuzu et une poêlée de palourdes dans un brouet tomaté bien concentré. Cette cuisine de bonne pioche s'accompagne de vins nature habillement dégoupillés par Shunsuké: Ruben, le saumur-champigny de Sébastien Bobinet (36 euros la bouteille) ou le riesling de Binner (6,50 euros le verre). Quant au chapitre des desserts à la verrine, une juxtaposition de dés de pomme, de chantilly et de biscuit façon crumble... pour le coup, on peut sauter la page.

2, rue Auguste-Vacquerie, Paris (XVIe), 01-47-20-10-45. Fermé samedi et dimanche. Assiettes: entre 4 et 40 euros. Page Facebook

Happa Tei, la cantine à takoyaki (addictives boulettes de pâte farcies au poulpe) de la rue Sainte-Anne, c'était déjà elle, l'adorable Mika, qui fourmille d'envies et de projets. C'est loin du quartier japonais qu'elle a installé un salon de thé qui a tout bon. Ou presque: la déco mériterait d'être légèrement "dédamidotisée", mais les assiettes sont ultra-régalantes. Omurice (omelette farcie au riz), cha-soba (nouilles de sarrasin au thé) et géniaux desserts et pâtisseries que concocte une pâtissière formée à la technique française chez Pierre Hermé: le pain aux raisins s'acoquine de crème au matcha et au yuzu, le macaron fait des bébés avec le traditionnel mochi à la farine de riz et devient mochiron, mais le clou du spectacle est une opulente coupe glacée composée de glace au thé matcha, au sésame noir, de cubes de gelée de thé matcha, de billes de mochi... un voyage à elle seule.

9, rue de l'Annonciation, Paris (XVIe), 01-42-24-85-59. Du mardi au samedi, de 11 h 30 à 18 heures, le soir sur réservation, le dimanche jusqu'à 15 heures. http://sazanka-paris.fr

Zen

Grillades, tempura, gyozas, ramen et sushi ultrafrais taillés au comptoir par un maître expert... Cette cantine moderne aux couleurs acidulées est une excellente porte d'entrée dans la gastronomie japonaise. 40 euros par personne.

8, rue de l'Echelle, Paris (Ier), 01-42-61-93-99. Page Facebook

Jin

Un comptoir, 12 convives et Taku, le chef-colosse en mode omakase (à l'aveugle): foie de lotte sauce ponzu, bonite crue à la peau brûlée, saint-jacques à l'algue nori et sushis d'une rare délicatesse. Menus (déjeuner) à partir de 65 euros.

6, rue de la Sourdière, Paris (1er), 01-42-61-60-71.