Salado del queso

Veamos cómo influye la sal en la calidad de un queso y las principales técnicas disponibles para realizar el salado.

1 - Mejora del sabor: sí, esta es la más evidente. Un queso con el punto justo de sal está más rico al realzar sabores buenos y también tapar otros que no lo son tanto.

2 - Control microbiano: La presencia de sal en la masa del queso reduce la presencia de microbios al ser capaz de acabar con muchos de ellos y tiene además un papel microbiostático que dificulta que estos se reproduzcan. Su presencia alarga por tanto la vida del queso. Si a esto le añadimos el carácter ácido del queso, tenemos un producto que tiene muy larga vida. Es más fácil que un queso acabe en la basura por estar reseco y viejo que por una infección bacteriana. Y también hemos de decir que existen bacterias resistentes a la sal y al ácido como por ejemplo los cultivos lácticos (fementos) que usamos para acidificar la leche. Desgraciadamente, además de estas bacterias bueno que introducimos en la leche ex profeso, se nos pueden colar bacterias "mañas" que dan mal sabor o generan abombamientos del queso. Por ello, aunque vayamos a salar mucho un queso, no debemos confiarnos y es aconsejable mantener siempre bien limpio y esterilizado todo lo que vaya a tocar la leche y el queso. Dicho esto, la presencia de sal evita muchas contaminaciones y ayuda claramente a alargar la vida de un queso.

3 - Textura: La sal afecta también a la textura del queso alterando la estructura de la proteína y absorbiendo agua. La presencia de sal le confiere al queso una textura más rígida.

4 - Humedad del queso: más allá del proceso de absorción de agua, la sal favorece la extracción de agua del interior del queso gracias a un proceso osmótico. Ello mejora la textura y riqueza del queso y reduce la posibilidad de aparición de mohos. Desgraciadamente reduce pero no elimina el riesgo de que aparezcan mohos.

¿Valen todas las sales para salar el queso?

Es aconsejable utilizar sal pura (NaCL, Cloruro de Sodio, o como quieras llamarlo) para salar nuestros quesos. En concreto se deben evitar las sales iodadas dado que el iodo puede interferir con el desarrollo de las bacterias buenas que componen los cultivos lácticos y dificultar así el madurado del queso. 

Existen tres métodos para salar el queso:

Sal en la cuajada: Consiste en añadir sal en la cuajada cuando se ha hecho ya un desuerado simple y sin presión. En este momento, con la cuajada granulosa, es fácil incorporar la sal. Esta debe añadirse “al gusto” y el gran inconveniente de este método es que podemos pasarnos o quedarnos cortos. Como norma, los quesos llevan entre un 1% y un 4% de su peso en sal. Es habitual usar esta técnica para los quesos que se consideran más salados como un Cheddar por ejemplo.

Sal en la corteza: Una vez que el queso ya ha adquirido su forma, se recubre y se frota con sal cierta cantidad de sal que luego se retira. Esto ayuda al secado de la corteza y hace que de forma natural el propio queso absorba parte de la sal. El método es sencillo y garantiza siempre un nivel medio de sal.

Inmersión en salmuera: Se suele hacer bañando el queso recién prensado en agua con sal. Salvo que la receta indique otra cosa, se usará una salmuera saturada en sal (cuando ya no se disuelve más la sal) que ocurre cuando la concentración de sal está cercana al 25% o, dicho de otra forma, cuando se añaden 200g de sal por litro de agua. Las salmueras se suelen usar muy frías, incluso con hielo flotando, para evitar que el queso se deshaga por calor. El tiempo de mantenimiento en salmuera depende de lo salado que queramos el queso y suele oscilar entre 1 y 4 horas. Dada la densidad del agua con sal, es normal que el queso flote por lo que cada cierto tiempo es necesario voltear los quesos para que se produzca una absorción homogénea de sal. Para evitar que la inmersión en un medio acuoso afecte a la acidez del queso y a su concentración en calcio, es necesario añadir a la misma cierta cantidad de vinagre y de Cloruro de Calcio (1 ml de cada por litro de salmuera). Más sobre la slamuera en este artículo.