Lo zucchero di canna, come dice il nome stesso, è un prodotto estratto dalla canna da zucchero, dal colore dorato e dal gusto meno dolce e più speziato del più comune zucchero raffinato bianco. In molti lo scelgono quotidianamente perché considerato più naturale e ricco di proprietà, ma non è esattamente così.
Partiamo dal principio. I due prodotti nascono dalla lavorazione di piante diverse. Lo zucchero bianco deriva dalla lavorazione delle radici di barbabietola da zucchero, mentre quello di canna dalla canna da zucchero. Esiste anche zucchero bianco proveniente da canna da zucchero che viene in seguito purificato. Che sia di canna o bianco, lo zucchero è sempre composto da saccarosio, un disaccaride che ha al suo interno due zuccheri, fruttosio e glucosio. Mentre lo zucchero bianco subisce numerosi processi prima di arrivare ad essere purissimo e fine, quello di canna integrale è più naturale e subisce un processo di macinazione e uno di raffinazione in cui si separa la parte solida zuccherina dalla parte liquida di melassa. È la concentrazione di melassa che conferisce allo zucchero di canna un sapore e un aroma diversi. Tra zucchero bianco e zucchero di canna grezzo non esistono particolari differenze dal punto di vista nutrizionale. Lo zucchero grezzo che si ricava sia dalla canna da zucchero che dalla barbabietola è semplicemente uno zucchero non totalmente raffinato e le differenze di colore e sapore dipendono dalla presenza di piccole quantità di residui vegetali (melassa). Lo zucchero di canna integrale, invece, è più naturale e di conseguenza più ricco di proprietà nutrizionali.
Lo zucchero di canna non è solo quello che troviamo nelle bustine del bar, ma ne esistono molte tipologie dal gusto e dall’aspetto diversi. Lo zucchero di canna cristallino (grezzo) è in genere originario delle Mauritius e si divide in due varietà, golden caster che ha granelli scuri e più fini e demerara dai cristalli più grandi e dal gusto più intenso. C’è poi lo zucchero di canna integrale che è quello più pregiato perché lavorato in maniera molto naturale per preservare tutte le proprietà nutritive. La melassa estratta dalla lavorazione viene fatta essiccare e in base alla tipologia di essiccamento distinguiamo tra zucchero di canna mascavo formato da granuli grossolani che si sciolgono molto facilmente, e panela dalla consistenza farinosa che viene venduto in panetti da grattugiare e ideale per dolcificare bevande calde e fredde.
Leggete sempre le etichette quando acquistate zucchero di canna. In un buon prodotto non deve esservi traccia di E150c un colorante sintetico che rende i granelli più scuri, simili a quelli dello zucchero di canna integrale. Si tratta di un prodotto lavorato con prodotti chimici per farlo assomigliare quanto più possibile a quello reale.
