Domenico Cilenti è la nuova avanguardia della cucina tradizionale pugliese: no, non si tratta di un ossimoro, ma di un' interessante tendenza. Dare valore alle straordinarie materie prime del territorio senza stravolgerle nelle preparazioni: questa la filosofia del giovane chef, diventato in brevissimo tempo un volto di riferimento della cucina pugliese in Italia ma non solo.
La rivoluzione di Domenico Cilenti si fa spazio lentamente, come le sue cotture. Per ritrovare intatti i sapori intensi e veraci della sua terra decide di sperimentare in cucina, e la prima innovazione è un ritorno alle origini (anche qui, nessun ossimoro), ai metodi di cottura utilizzati dai vecchi contadini. Brace, cenere, marinature, affumicature. Per lasciare integri i sapori, per non alterare le consistenze.
A Porta di Basso, il suo ristorante a Peschici, il pesce, la carne, le verdure sono manipolate il meno possibile, per una cucina essenziale che mantenga netti, nitidi e puliti tutti i sapori. Se poi si deve cuocere, allora si ricorre alla brace, alla cenere, che non violenta gli ingredienti ma li trasforma delicatamente. Così come le marinature.
Fra suoi piatti, crostini di pane e lampascioni, una panzanella condita con un olio pugliese carico e saporito, e con fette di pane all'olio di tartufo di Acqualagna. Per rendere omaggio alle lente cotture, tartare di branzino marinato con zucchero e olio e asparagi selvatici, tartare di vitello in accopppiata con peperoni in agrodolce, fragranti e carnosi.
L'amore di Domenico per la sua terra lo ha spinto a cercare di tenere vive le tradizioni culinarie, ora patrimonio di poche famiglie e senza una prospettiva di essere tramandate. Per questo motivo ha chiesto a decine di anziane maestre di cucina di recuperare vecchie ricette e di prepararle, occupandosi poi di creare una linea, "I fiori dell'Orto", da commercializzare su tutto il territorio, e ha scritto un libro, "Di terra, di mare, di versi", un incontro tra la sua arte e la poesia di Gabriele de Cosmo, che ha tradotto in versi la lirica dei sapori.
Una serata nella sartoria artigianale di Fiorella Ciaboco a Milano è l'occasione per conoscere Domenico e per assaggiare le sue creazioni. Un connubio riuscitissimo: un luogo dove si creano abiti su misura e tutto è curato sino al dettaglio è il posto giusto per accogliere l'estro dello chef pugliese, attento e preciso negli accostamenti degli ingredienti e a cuocere senza fuochi. Il tema dell'incontro "Dalle Marche al Marocco passando per la Puglia" è un percorso gustativo di eccellenze enogastronomiche dei territori marchigiani e pugliesi ancora poco conosciute, che con Expo hanno avuto un trampolino di lancio verso mercati extraeuropei come il Marocco.
