“Tiramisù” alle more di gelso

Procedimento

1. Per la ricetta del “tiramisù” alle more di gelso, portate a ebollizione 100 g di acqua con 100 g di zucchero, poi unite le more e cuocete per 5’. Frullate finemente e riportate sul fuoco per 2-3’. Montate parzialmente gli albumi con qualche goccia di succo di limone. Preparate uno sciroppo cuocendo 200 g di zucchero con 50 g di acqua fino alla temperatura di 120-121 °C, poi versate questo sciroppo a filo sugli albumi semi montati e proseguite a montare fino a quando la meringa non sarà diventata fredda.

   Raccogliete i tuorli, 50 g di zucchero e un bicchierino di Moscato in una ciotola, accomodatela su un bagnomaria caldo ma non bollente e montate con le fruste elettriche per 7-10’: lo zabaione sarà cotto quando sollevando le fruste il composto scenderà come un nastro. Fatelo raffreddare. Incorporate nel mascarpone prima lo zabaione, poi la meringa.

   Raccogliete questa crema in una tasca da pasticciere con bocchetta liscia. Distribuite un ciuffo di crema nelle ciotoline. Immergete rapidamente i biscotti nella salsa di more e unitene uno strato non uniforme in ogni ciotolina, poi fate un altro ciuffo di crema e proseguite con i biscotti e la crema fino a riempire le ciotoline. Completate con qualche mora e con la salsa rimasta.