Queso Gouda

El queso Gouda es un producto típico de los Países Bajos que se caracteriza por sus coloridos recubrimientos de cera rojos o amarillos. Es un queso de sabor intenso, con un punto picante cuando está bastante envejecido.

Dificultad
Media

Preparación
3 horas

Queso Gouda: ¿Cómo se elabora?
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Desinfección:

durante todo el proceso hay que esterilizar todos los elementos que vayan a entrar en contacto con la leche, la cuajada o el queso. Se pueden hervir o usar un desinfectante apto para alimentación.

Paso 1: Preparado de la leche

Si la leche es pasteurizada, disolvemos el cloruro de calcio junto a una cuchara sopera de agua en el fondo de un vaso. Añadimos esta mezcla a la leche y con un cucharón mezclamos bien durante un minuto.

Paso 2: Acidificación

Calentamos la leche a 30ºC y añadimos el fermento. Mezclamos. Esperamos un minuto a que se hidrate y volvemos a mezclar bien. Dejamos a temperatura estable durante 30 minutos.

Paso 3: Cuajado

Disolvemos el cuajo en una cucharada sopera de agua en el fondo de un vasito. Incorporamos la mezcla a la leche y mezclamos bien durante medio minuto. Mantenemos a 30ºC y sin mover la leche durante entre 40 minutos y una hora.

Paso 4: Cortado de la cuajada

Cortar la cuajada en tacos de 1,5 cm, removemos con mucha suavidad durante 15 minutos.

Paso 5: Recocido

Con un cucharón retiramos un tercio del suero aproximadamente. Calentamos agua a unos 55ºC y la añadimos a los trozos de cuajo. Mezclamos y medimos la temperatura. Queremos llegar a una temperatura de unos 37ºC. Seguimos mezclando con mucha suavidad durante media hora.

Paso 6: Escurrido y prensado

Pasamos los trozos de cuajo al molde recubierto con tela de quesero. Dejamos que escurra unos 15 minutos durante los cuales vamos añadiendo más cuajo según se va liberando espacio en el molde.

Ponemos la tapa del molde y prensamos:

30 minutos con 4 kilos de presión. Desmoldamos, quitamos la tela y volvemos a meter el queso en el molde dado la vuelta.

30 minutos con 7 kilos de presión. Desmoldamos y damos la vuelta.

8 horas con 11 kilos de presión. Si quieres un queso más denso y seco sube la presión hasta los 16 kilos.

Paso 7: Salado

Prepara tu baño de salmuera y asegúrate de que está bien frío. Salamos durante 4 horas.

Retiramos el queso y dejamos que seque durante uno o dos días. Recubrimos con cera.

Paso 8: Curado

El queso se debe curar un mínimo de dos meses, a unos 15ºC de temperatura y una humedad relativa de entre 80 y 85% Se puede envejecer el queso hasta 6 meses.