Obulato de mar y tierra

 Oblea de obulato:

Coger dos obleas de obulato redondas pintar levemente con el aceite del confitado del secreto (en su defecto de oliva normal). Introducir en el deshidratador de 12 a 24 horas según potencia de este. Al terminar sacar y reservar.

Gel de guiso de cerdo:

Cogeremos el caldo desgrasado, lo corregimos de sal, lo llevaremos a ebullición leve y añadimos la [[goma konjac]] removiendo hasta tener un gel denso. Apartamos y reservamos. ¡Debe quedar bastante denso para poder hacer luego la decoración!

Caviar de guisante:

Llevamos el jugo de guisante a ebullición en un cazo, lo apartamos y añadimos el Agar Agar. Removeremos muy bien durante un minuto. Inmediatamente introducimos nuestra mezcla en un biberón de cocina. Vamos añadiendo gotas diminutas dentro de un vaso fino de chupito con aceite de girasol super frío previamente metido en la nevera. Al contacto con el aceite frío, se formarán miniesferas...las sacamos y reservamos

Camarones:

Freímos los camarones muy levemente con aceite del confitado del secreto ibérico.

Montaje:

Se coloca el papel de obulato en la base, seguido de una cucharada de gel de guiso de cerdo, una vez vertida esa gota, colocamos encima de ella una esponja contraída. Luego dejamos que la esponja se expanda, quedando como una silueta con relieves. Decoramos con el caviar de arenque, los esféricos de guisante y los camarones.

Anotaciones:

Las obleas deben de tratarse con sumo cuidado, y darle el pincelado de aceite antes de entrar en el deshidratador, cualquier contacto húmedo no graso con ellas hará que se desintegren.

Las medidas deben de ser extremadamente precisas, dependiendo del tipo de caldo de guiso quizás necesite más o menos goma konjac para alcanzar la textura deseada.

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