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La cata del vino

¿Quien se ha empeñado en hacer del mundo del vino un universo complicado, limitado a unos pocos entendidos (o “entendidillos”), donde la terminología usada para definir ciertas sensaciones, ciertas características, hacen rehuir de esa maravillosa copa a la mayoría de las personas?

El vino es disfrute, placer, compartir emociones, charlar, amistad, diversión, ocio… la parte más divertida, hedonista y placentera de nuestra vida. Y así debe ser la cata; más allá de esas catas técnicas, que debemos dejar al entorno de la elaboración y del mundillo profesional, entre los comunes de los mortales la cata debe ser hedonista, llena de sensibilidad, donde poder compartir emociones, sensaciones, deleite y pasiones.

Partiendo de esta premisa, catar es poner en alerta nuestros sentidos para disfrutar de cada uno de los momentos que el vino nos brinda; descubrir esas sensaciones tanto desde el punto de vista visual, como olfativo y gustativo. Saber discriminar, diferenciar y evaluar, los diferentes vinos, gracias a nuestros sentidos, los cuales muchas veces hemos tenido adormilados, pero que han estado siempre alerta en nuestro cuerpo. Porque el conocimiento trae el disfrute, la felicidad; por eso, descubriendo y poniendo nombre a las emociones y las sensaciones que nos trasmite una copa de vino, podremos sentirlo en plenitud.

Condiciones ideales para catar un vino

Disfrutar de la cata

Os recomendamos una cata donde se entremezcle el espíritu crítico y analítico de la cata técnica, con la búsqueda del placer de la cata hedonista. Una cata que siempre estará expuesta a condicionantes, tanto externos como internos.

Catar es mucho más sencillo de lo que parece; y además es algo innato, natural, ya que, sin saberlo, lo vamos haciendo desde que nacemos. Siempre que vamos a tomar un alimento, lo primero que hacemos es mirarlo (y nos tiene que resultar atractivo), luego lo olemos (sentido de alerta, para comprobar que no huele a nada malo o raro) y por último, lo llevamos a la boca para probarlo (donde decidimos si nos gusta o no). Estímulos sensoriales.

Los preparativos

  • Estar relajado.
  • Evitar la comida durante la cata.
  • Tomar la cantidad mínima de vino para mantener el espíritu crítico hasta el final de la cata.
  • No probar muchos vinos seguidos.
  • No usar perfume y, por supuesto, no fumar.
  • Practicar a menudo para ir acumulando experiencia y refrescar la memoria.
  • La sala donde vayamos a catar debe tener una buena iluminación, debe estar bien ventilada y sin olores extraños.
  • Debe ser un sitio tranquilo y donde nada nos distraiga.
  • Utilizar siempre una copa adecuada, trasparente y sin olores extraños.

Análisis visual

Fases para el análisis visual del vino

El COLOR del vino es la primera sensación que recibe el catador. Aunque muchas veces se le presta poca atención, es una fuente de información muy importante: nos orienta sobre el tipo de vino que catamos. También nos indica la edad del vino y su estado de conservación. No hay que confundir el color oxidado y turbio de un vino defectuoso con la presencia de un ligero poso que se elimina decantando la botella.

  • Examen de la limpidez. Lo realizamos mirando el disco de arriba a abajo y lateralmente. Debe estar brillante, sin objetos flotando ni velo que lo nuble. Si elevamos la copa y la miramos al trasluz, el vino ha de mostrarse transparente, cristalino y sin copos flotando. De lo contrario, diremos que está lechoso, turbio o velado.
  • Apreciación del color. El análisis del «vestido» lo realizaremos inclinando ligeramente la copa con el fin de determinar.
    • Intensidad o cantidad de color (que es lo que en los tintos denominamos “capa”). Es una manifestación del carácter tánico, por lo tanto, de la estructura, ya que los mismos componentes del vino intervienen en los dos casos. Tampoco hay que presuponer que un color intenso equivale a un gran vino, ya que simplemente puede reflejar una riqueza tánica excesiva y de carácter rústico. De la intensidad diremos que es ligera, sostenida, intensa, profunda...
    • Matiz o descripción del tipo de color (granate, picota, cereza, rubí, teja, ladrillo...)
  • Examen de la efervescencia (vino tranquilo, con aguja, espumoso, persistencia y tamaño de la burbuja, etc.)
  • Fluidez y lloro. Es el último de los exámenes visuales. El catador inclina ligeramente la copa y le imprime un movimiento circular con el fin de que el vino se extienda por todas las paredes. Al escurrir a lo largo de la copa, el vino forma las lágrimas o «piernas».
    El lloro está ligado al contenido en alcohol y extracto seco del vino, no siendo estos parámetros necesariamente positivos. Cuando un vino manifieste un lloro deficiente, le aplicaremos los términos de acuoso, líquido o fluido; en caso contrario: untuoso, graso, glicérico, que hace lágrimas, con buenas piernas. Una última matización al respecto: muchas veces lavamos las copas en el lavavajillas. Esto implica un último enjuague con abrillantador, con el fin de evitar las manchas de agua en la cristalería. Pues bien, estos restos de abrillantador impiden que la lágrima se desarrolle en la copa. Será necesario lavar las copas con agua y secarlas con un paño de hilo (que no deje pelusa) para poder apreciar el lloro en todo su esplendor

Analisis Olfativo

Fases para el Analisis Olfativo del vino

El OLFATO es uno de los sentidos más potentes que poseemos y, al mismo tiempo, menos desarrollados. Es un órgano sutil, fino y sensible, bien protegido, al cual se puede acceder por dos vías diferentes:

  • La vía nasal directa. Se da cuando respiramos los vapores que emanan de la copa.
  • La vía retronasal (o aroma de boca) que se da cuando ingerimos el vino, ya que, al tragar, siempre expulsamos un poco de aire por la vía de comunicación existente entre boca y nariz. Así pues, tenemos una mezcla de sensaciones de gusto y olfato.

Hay multitud de sustancias aromáticas en el vino (más de 600), que se reagrupan en las siguientes familias o categorías:

  • Balsámicos: resina, bálsamo, eucalipto ...
  • Animales: almizcle, sudor de yegua, pis de gato...
  • Especiados: laurel, pimienta, nuez moscada, clavo...
  • De la madera: tanino, roble de las barricas.
  • Químicos: Son todos negativos (el anhídrido sulfuroso, el ácido acético, el acetato de etilo...)
  • Empireumáticos: provienen del tostado de la barrica y son agradables si están en pequeña proporción: humo, fuego, pan tostado, caramelo quemado...
  • Olores florales: clavel, rosa, violeta, arbomas, retama...
  • Olores frutales: plátano, fresa, frambuesa, coco, mora...
  • Olores vegetales. Pueden ser agradables (como el tabaco y el sotobosque) y también representar defectos o falta de madurez: pimiento verde, pepino, junco, ajos silvestres...

El aroma de un vino es una mezcla compleja, que puede tener una dominante pero no una exclusiva. Las sensaciones olfativas varían con el tiempo, la temperatura y la agitación, lo cual dificulta extraordinariamente la cata.

El examen olfativo se basa en los puntos siguientes:

  • Franqueza: no-interferencia de aromas impropios.
  • Intensidad: cantidad y persistencia.
  • Finura, elegancia, complejidad.
  • Armonía.

Las fases por las que atraviesa el examen olfativo son las siguientes:

  • Copa en reposo. Muy importante no agitar el vino antes de esta fase (todo a su tiempo). Olfateamos delicadamente la copa a una cierta distancia, acercando progresivamente la nariz. Percibiremos así los aromas más volátiles, más etéreos y los más frágiles. Obtendremos así una primera impresión que puede ser sustancialmente diferente a la del vino agitado.
  • Agitamos la copa. Surgen nuevos aromas o nuevas intensidades que son analizados, identificados y descritos. Son compuestos menos volátiles, que requieren de una agitación para desprenderse y ser detectados.
  • Dentro de un vino, distinguimos:

    • Aromas primarios. Son los propios de la variedad, como por ejemplo, el aroma a moscatel.
    • Aromas secundarios. Tienen su origen en la fermentación alcohólica.
    • Aromas terciarios. Son mayoritariamente ésteres y se producen a lo largo del envejecimiento y crianza del vino (en la barrica y posteriormente en la botella).

    Anotación al margen

    • El término aroma lo emplearemos cuando describamos un vino joven, sin evolucionar (blancos sin crianza, rosados, tintos jóvenes).
    • Aromas secundarios. Tienen su origen en la fermentación alcohólica.
    • El término bouquet lo reservaremos para reflejar las impresiones olfativas de un vino maduro, con crianza en barrica.

Analisis Gustativo

El GUSTO es percibido por órganos específicos de la lengua: las papilas gustativas. Estas papilas sólo detectan 4 sabores elementales: ácido, amargo, dulce y salado. El resto es sólo percepción táctil, térmica y química, en la que pueden verse involucrados labios, paladar, mejillas (pero no en la detección de sabores).

Los cuatro gustos no se aprecian a la vez, ya que las papilas específicas de cada gusto se hallan localizadas en diferentes zonas de la lengua: dulce en la punta; ácido y salado en medio, a los lados; amargo al fondo. Pueden pasar varios segundos entre la sensación dulce y la amarga.

El gusto dulce es él más fácil de aceptar; las otras sensaciones, en estado puro, no son agradables y sólo se aceptan si equilibran el gusto dulce

En el vino, los cuatro gustos elementales son debidos a:

  • Dulce: alcohol, glicerol y azúcares (residuales o no).
  • Ácido: ácidos orgánicos libres (tartárico, málico, cítrico, acético, láctico y succínico principalmente).
  • Salado: ácidos orgánicos salificados.
  • Amargo: polifenoles (taninos especialmente).

El examen gustativo es realizado sobre la base de los siguientes parámetros:

  • Franqueza, no-interferencia de gustos-olores ajenos.
  • Cuerpo-volumen.
  • Armonía o equilibrio.
  • Persistencia o duración de la sensación. Varía entre los 2-3 segundos de un vino corto y los 20 segundos de un vino extraordinario.
  • Sensación final: calidad global.

Las fases por las que pasa el examen gustativo son:

  • Ataque: es la sensación inicial que se percibe durante los 2-3 primeros segundos. Suele estar marcado por el gusto dulce.
  • Paso de boca: los otros sabores pasan rápidamente a enmascarar el sabor dulce, resaltando o armonizando unos sobre otros (puntas, aristas o equilibrios).
  • Final de boca y persistencia: aroma-sabor que dura más o menos tiempo tras haber tragado o escupido el vino.

La valoración de estos tres pasos conforma la armazón o estructura del vino. En función del esqueleto, calificaremos el vino de frágil a poderoso, pasando por delgado, estrecho, esbelto, ligero, corpulento, robusto, estructurado y macizo. Recubriendo esta estructura está la consistencia.

En los vinos tintos, juzgaremos por encima de todo la fuerza del tanino y su calidad. Es decir, por un lado, valoramos la cantidad de taninos (que calificaremos desde liso o ligero a rugoso, pasando por fundido, estructurado, masticable, duro y firme. Por otro lado, analizamos el grano de los taninos (que da lugar a las expresiones: sedoso, aterciopelado, grueso, recio, rústico o grosero).
Así puede ocurrir que tengamos un vino débil, pero que su tanino sea rústico y desequilibrado. Uno de los mayores placeres pude ser encontrar un vino de gran fuerza tánica, con potencia, y que tenga un paso elegante y aterciopelado.

En resumen, deleitarse con el vino, sentirlo, dejarse seducir por él, pues “La cata es la intimidad del vino”.

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