Indicadores de la calidad de una malta
Indicadores de la calidad de una malta: ¿Cómo se elabora?
Estos indicadores de la calidad de una malta son los comunmente aceptados por el EBC (European Brewing Convention). Cada indicador es propio de una malta en concreto y depende por tanto de el tipo de malta, de la cosecha pero puede variar según la zona de la cosecha de la cebada o trigo. Estos indicadores son puramente técnicos y no entran a valorar sabores o aromas u otros atributos como el color.
Humedad
La humedad de la malta es la cantidad de agua que contiene una vez malteada y estabilizada y lista para ser usada. Se mide como un porcentaje de humedad y debe estar cercano al 5%. Niveles de humedad mayores de 13% hará que la malta pueda infectarse con mohos y limita su vida útil además de dificultar un molturado correcto.
Friabilidad
Mide la facilidad de un grano para ser molturado, es decir, para ser partido al pasar entre los rodillos del molino. Se buscan friabilidades altas, del entorno del 80%.
Viscosidad
Este dato se consigue midiendo el tiempo que necesita un mosto hecho en condiciones estándar para atravesar un tubo de determinado diámetro. La viscosidad de un líquido se suele medir en centipoises (cP o cps) y en el caso de la malta este indicador ha de tener valores que estén entre 1,45 y 1,6. Valores superiores anticipan la formación de espuma durante la cocción con los consiguientes desbordamientos.
Contenido en proteína
El contenido en proteína de una malta tiene un efecto directo en su capacidad enzimática. Si el contenido es demasiado elevado, además de reducirse la cantidad de almidones e incrementarse la retención de agua por parte del grano, se reduce la concentración de enzimas lo que limita la eficiencia en el macerado. En el caso opuesto, es decir, cuando el contenido en proteína es demasiado bajo, puede verse limitada la actividad enzimática lo que impide la modificación de almidones. Se suele asumir que el contenido de proteína de una malta como porcentaje del peso total de la malta seca ha estar entre 9,5% y 12,5%.
Mide el porcentaje de proteína soluble en el mosto y nos da una idea del poder enzimático de nuestra malta y por lo tanto de su capacidad para convertir almidones en azúcares fermentables. Debe estar en valores entre 35 y 45%.
Se mide en unidades WK y es una medición más precisa del contenido enzimático de la malta. Al ser las enzimas las responsables de convertir los almidones en azúcares, este indicador nos permite anticipar si una malta o mezcla de maltas va dar lugar a un mosto válido para hacer cerveza.
Tiempo de sacarificación
Es el tiempo necesario para completar la transformación de los almidones en condiciones ideales de laboratorio. Este dato debe ser de alrededor de 15 minutos.
Se trata de unos polisacáridos de estructura muy compleja. Un exceso de los mismos puede causar problemas. Se mide en miligramos por litro y su valor no debería exceder los 350 mg/l.
pH
Para que la transformación enzimática se produzca, el mosto en su fase inicial debe tener un pH ácido. Si bien no se puede hablar de un pH de una malta, este indicador se obtiene mediante una prueba de laboratorio estandarizada. Debe dar como resultado un pH ácido, de entre 5 y 6.