Volete cimentarvi con la pizza fatta in casa? Allora fate attenzione: ci sono errori che non dovete mai commettere. Perché niente si desidera come una pizza, e se poi per un banale scivolone ci si dovesse ritrovare a dover buttare tutto nel cestino dell'immondizia sarebbe un gran peccato. Può andare storta la cottura, la lievitazione, può essere che i bordi siano bassi e croccanti invece che gonfi e soffici: sono tanti i fattori in gioco ai quali bisogna prestare attenzione.
Pizza fatta in casa: i 10 errori da evitare
Abbiamo stilato una lista dei 10 errori più comuni. Vi ritrovate in qualcuno di questi punti? Se sì, d'ora in poi, correggete il tiro.
Fai presto a dire pizza. C'è la pizza in teglia soffice come quella dei panifici, quella bassa e croccante, quella in teglia o in pala “alla romana” e poi c'è la classica pizza napoletana. Ogni pizza ha la propria specificità, quindi sapere quale è il risultato che si vuole raggiungere è fondamentale per procedere con i passaggi giusti e - di conseguenza - centrare l'obiettivo.
Non penserete di ottenere una buona pizza con il lievito istantaneo per ricette salate, vero? I migliori lieviti sono quello di birra o, tutt'al più, il lievito madre. Il lievito di birra può essere fresco - i classici panetti da banco frigo - o in polvere. Le dosi cambiano: tenete sempre ben presente che a ogni panetto da 25 grammi di lievito di birra fresco corrispondono 7 grammi di lievito di birra secco. Non è necessario, inoltre, utilizzare un intero panetto di lievito per fare la pizza: riducendo le quantità di lievito si allungheranno i tempi di lievitazione, ma la pizza risulterà molto più digeribile.
C'è farina e farina: sappiate che la pizza verrà più buona se utilizzerete farina di ottima qualità. No alla farina 00 per dolci, non adatta a sostenere il peso di una lievitazione: scarsa di glutine, non riuscirà a formare una maglia glutinica forte. Scegliete farine formulate appositamente per pizza, oppure quelle che riportano l'indice della forza della farina - indicato con la W - che sia di 200 circa o, ancora, quelle che abbiano almeno 12 grammi di proteine (lo vedete dalla tabella di valori nutrizionali). Attenzione: quella delle proteine non è una regola universale, le farine con semi, per esempio, sono proteiche, ma perché lo sono i semi stessi.
Questa è il primo pensiero che balza alla mente quando si prepara l'impasto per la pizza. Realizzare una palla liscia e omogenea che deve lievitare. Ma “fare una palla” non significa niente. Bisogna sapere quanta acqua inserire all'interno dell'impasto. L'impasto risulta morbido? Può essere un vantaggio, non un problema. Dategli forza facendo le cosiddette “pieghe di rinforzo”: stendete la pasta a rettangolo e piegatela a portafoglio. Ripetete l'operazione per 3 volte a distanza di 30 minuti circa.
Per ottenere impasti più digeribili si ricorre alla lenta lievitazione, che solitamente si fa in frigorifero. In genere si lascia lievitare la pizza nel frigorifero quando l'impasto è molto umido e la lievitazione è di circa 12 ore. Se non avete tutto questo tempo a disposizione, invece, conservate l'impasto in un grande recipiente di vetro ben oliato e copritelo con un canovaccio pulito. Il luogo ideale per la lievitazione è il forno spento.
Il sale è uno di quegli ingredienti che va dosato nell'impasto e aggiunto al momento giusto. Sale e lievito non vanno d'accordo e quindi vanno tenuti lontani nella prima fase della preparazione. Impastate un po' gli altri ingredienti e solo alla fine aggiungete il sale. Quanto metterne? Tra il 2 e il 3% sul peso della farina a seconda dei gusti.
A prescindere dal tipo di pizza che volete ottenere, la pizza si stende sempre e solo con le mani, e delicatamente. Con il matterello rischiereste solo di compromettere la lievitazione.
Se avete deciso di preparare una classica pizza rossa, occhio alla quantità di passata di pomodoro che utilizzerete. A nessuno piace mangiare una fetta di pizza che non sta dritta perché il condimento cola qua e là. La quantità di pomodoro deve essere giusta e ponderata. Basta dosarla con un cucchiaio in modo che la parte centrale della pizza sia coperta, ma non troppo, lasciando liberi i bordi.
La cottura della pizza è uno dei punti più delicati dopo la lievitazione. A meno che non abbiate a disposizione un forno a legna, dovrete vedervela con il forno elettrico di casa. Per ottenere un risultato il più simile possibile a quello della pizzeria dovete fare due passaggi. Inizialmente l'impasto va messo in una placca da forno e va cotto nella parte più bassa alla massima temperatura (circa 250°, forno statico), poi, appena si gonfia l'impasto, si passa nella parte media del forno fino al termine della cottura. In questo modo la base sarà ben cotta e croccante.
Qual è il vostro gusto preferito di pizza? Margherita, würstel, capricciosa, oppure verdure? Qualunque sia la vostra scelta, ricordate che tutti i condimenti, tranne la passata, vanno aggiunti a metà cottura, quando la pizza passa dalla parte bassa del forno alla media. E quindi, una volta preparato l'impasto va condito semplicemente con la passata e messo in forno per 10 minuti. Poi si tira fuori e si completa con tutto il resto prima di finire la cottura per altri 15 minuti nella parte media del forno. In questo modo la mozzarella non inumidirà troppo la base e non diventerà scura.
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