Nel nome c’è già un indizio, ma non tutti riescono intuitivamente a rendersene conto. Soprattutto se nati lontano da Bari, metropolitana del sud nella quale la “tiella” di patate, riso e cozze rappresenta da sempre un mix di gusto originale, imitato ad ogni latitudine, ma per antonomasia simbolo della cucina tradizionale all’ombra della Basilica di San Nicola. Eppure, dietro al termine “tiella”, c’è una storia dall’accento spagnolo che lontano da Bari non tutti conoscono. Storia che nei vicoli della città, invece, è assai nota: il piatto barese per eccellenza è figlio della dominazione borbonica nel Meridione.
Tiella, non a caso, è un termine utilizzato anche in Lazio, Campania e Abruzzo (e persino nel modenese, dove il suo derivato “tigella” è il nome di una focaccina di piccola dimensione farcita alla prima cottura), dove sono tutti concordi nell’attribuirne l’origine all’età borbonica. A Gaeta c’è la tipica e celebre tiella con prodotti della terra e appena pescati, a Bari ce n’è un’altra al forno, con una ricetta simile. Almeno nelle intenzioni, visto che prevede cozze e patate nello stesso piatto, quasi a simboleggiare la magia di un territorio a metà tra terreni coltivati e spiagge, con buona parte della popolazione dedita, per lavoro, a rivolgere quotidianamente lo sguardo verso l’orizzonte. E un'altra buona parte impegnata col lavoro della terra. Ecco, allora, come il piatto tipico sulle tavole baresi metta tutti d'accordo.
Rispetto alla ricetta semplice e originale, oltre ai pomodorini, si possono aggiungere frutti di mare e cipolla, a seconda dei gusti. Appari quindi decisemente intuitivo a dedurre come la vicinanza con la paella non sia solo una leggenda. Il riso rimane il minimo comune denominatore, mentre tutto il resto della ricetta è preso da quanto di buono la natura ha saputo regalare a penisola iberica e “tacco” del Belpaese. Da quella parte, se si tratta di paella valenciana, si possono cucinare carne, verdure, fagioli e persino molluschi o seppie nella stesso pentola. Di qua, invece, le cozze pugliesi e le patate dell’agro barese hanno quasi il monopolio in forno, con una serie di aggiunte arrivate nel Novecento col benessere italiano che al sud non è necessariamente sinonimo di allontanamento dalle proprie origini. Anzi, qui si preferisce la tradizione.
Inoltre, anche la tiella, proprio come la paella, deve il suo nome al tegame in cui viene fatta cuocere (in dialetto barese “tied”, letteralmente “teglia”). Tegame che secondo la tradizione dev’essere di terracotta, alto e di forma circolare. Quando il forno in casa era un lusso, non c’era domenica mattina senza padri di famiglia in giro per Bari con teglie allestite a casa e cucinate in piccole botteghe col forno a legna, dedite proprio a questo romantico lavoro: regalarsi un pranzo di riposo con il piatto locale per eccellenza era una grandissima soddisfazione. Meno male che i regnanti dei Borboni hanno voluto regalare questo lusso ai propri sudditi, attenti nel tramandarlo di generazione in generazione.
Oggi il profumo per le strade della città è lo stesso ogni settimana, anche se con novità, in alcuni casi, tra gli aromi e i colori. Infatti, la combinazione iniziale, ancora a supporto della teoria che vuole attribuire l’origine della teglia al 1600 spagnolo in Italia, rimane quella di riso e patate, piatto povero preparato con gli ingredienti sempre presenti nelle case dei contadini. Nel corso degli anni la ricetta è stata poi arricchita con le cozze, genere di pescato comunque economico, mentre ancora più avanti nel tempo si sono aggiunti persino i carciofi, le zucchine o il polpo, altro sinonimo di “baresità”.
Ma a cambiare, nel corso degli anni, quasi di pari passo alle condizioni economiche sempre più agiate del popolo meridionale, sono stati anche gli strati che compongono la tipica tiella. Più ingredienti ci sono, più è alto lo sformato, con grande soddisfazione del capotavola. L’importante è che ogni aggiunta finisca in forno “a crudo”: la vera tiella di patate, riso e cozze si basa si questo principio, guai a dimenticarlo. Un principio che la rende un piatto con un tempo di cottura decisamente lungo. Ma aspettare, talvolta, ne vale davvero la pena.
