«Dove posso mangiare bene spendendo poco?» Quando si fa di lavoro il giornalista enogastronomico questa domanda diventa un quesito ricorrente. A cui spesso è difficile rispondere, soprattuto in una metropoli come Milano. Risponde ogni anno a questa domanda la guida ai ristoranti del Gambero Rosso che premia l’insegna in città in grado di offrire una cucina di qualità e di ottima mano al giusto prezzo.
Per l’edizione 2017 (e 2016)il riconoscimento arriva per un locale nuovo, Esco (in via Tortona, nel cuore del design district), guidato da uno chef di lunga esperienza, Francesco Passalacqua, e soprattutto ad una filosofia POP, trasversale e accessibile, per piatti, ambiente e “format” di ristorazione.
Esco è un bel locale, moderno senza essere asettico, giovane senza diventare fast-foodiano, accogliente senza scadere nell’opulenza dell’arredo. Elegante come solo la semplicità sa essere e un po’ casa, per farti sentire a tuo agio. A dominare la sala un banco bar imponente, perché qui la cucina di impronta savoiarda dello chef piemontese va mangiata drink alla mano – e dalla cucina non escono piatti fusion ma il Pescato del giorno, barba dei frati, fegato grasso d'oca, l’Insalata di porchetta, tacchino arrosto e pomodori o i super-classici Ravioli del plin.
«Il buon rapporto qualità/prezzo è un obiettivo raggiunto. Volevo un locale più accessibile e trasversale, che tenesse insieme chi è più giovane ed esce per bere un cocktail e mangiare qualcosa, senza scontentare i clienti gourmet che cercano una qualità totale e una cena a tre portate. Non ho dovuto fare compromessi con la qualità, ma solo semplificare un po’ i piatti, facendo una scelta accurata delle materie prime a monte, e scegliere un locale abbastanza grande da renderlo informale». Si ma quanto costa? Nell’epoca dell’alta cucina e dei menù degustazione over 100€, parlare di prezzi sembra quasi un tabù: a cena si mangia con 40€ «A pranzo con 15€ servo un piatto diverso ogni giorno, con un calice di vino, acqua e un sorbetto».
Alcuni elementi, che segnano le sue origini, gli sono particolarmente cari ed emergono spesso nei suoi piatti: le nocciole delle Langhe, il fassone piemontese, le verdure, i formaggi a pasta erborinata. Ma anche le acciughe del cantabrico e il pesce azzurro, gli ortaggi e le erbe aromatiche che richiamano i profumi mediterranei, in un menù che varia ogni due mesi, nel rispetto della stagionalità degli ingredienti. Piemontese di origine e di fatto, l’albese Passalacqua non rinuncia alla sua tradizione, ma da Esco è l’Italia intera ad entrare in carta « Il Piemonte è la mia terra, non posso venire da un’altra parte! Tajarin, ravioli del plin, vitello tonnato, sono sempre in carta ma entrano tanti richiami alla cucina mediterranea e alle altre cucine regionali: Spaghetti alla chitarra con alici fresche, finocchietto, pinoli e uvetta, che ricorda la pasta con le sarde alla siciliana, Pizza alla carbonara… Rovisto nella tradizione piuttosto che fare cose astratte».
Uscire, un concetto che si è modificato negli ultimi anni, soprattutto nelle grandi città. «La gente esce meno e sta molto attenta al rapporto qualità/prezzo, i clienti sono più competenti, e sanno scegliere. La ristorazione sta cambiando a livello nazionale perché sta cambiando il modo di nutrirsi, si mangia di meno e meglio, si vuole uscire per un drink, fatto bene, con qualcosa da mangiare, magari una pizza ma di qualità, in locali che offrono qualcosa di completo e un bell’ambiente». Esco è un nome divertente, una parola con cui scherzare nei nomi dei piatti e a livello di comunicazione. Da dove esce? «Quando lavoravo da Cracco, avevo conosciuto alcuni clienti fra cui un pubblicitario che scherzando mi aveva buttato lì un nome interessante, facile da ricordare, attinente al ristorante. “Esco”, perché al ristorante si esce a cena, è una parola veloce, ed è una parola inclusa nel mio nome, Francesco ».
Foto di Marina Caccia L’Artigiana Fotografa