Τι είναι η τορτουγκίτα;

Αν ψάχνετε ένα κομμάτι μοσχαριού για την κατσαρόλα ή τη γάστρα, επιλέξτε την άφοβα. Η κοπή αυτή ταιριάζει γάντι στο αρχετυπικό κυριακάτικο μαγειρευτό, σ’ ένα κοκκινιστό, σ’ ένα κρασάτο στιφάδο ή σ’ ένα λεμονάτο. Μπορείτε να την μαγειρέψετε, αργά αλλά πάντα σε υγρό περιβάλλον, ολόκληρη (δεμένη με σπάγκο) ή κομμένη σε κυβάκια ∙ η σάλτσα που θα δημιουργηθεί από το μαγείρεμα της είναι εξαιρετική. Η τορτουγκίτα είναι ο μυς που βρίσκεται στο πίσω μέρος του μηρού, στο πίσω τεταρτημόριο. Όταν σιγοψηθεί αποδεικνύει πως είναι ένα πολύ τρυφερό κομμάτι και πλούσιο σε κολλαγόνο, με λιγότερη ζελατίνα από το μπροστινό ποντίκι, αλλά επειδή είναι και πολύ γευστική, η τορτουγκίτα θεωρείται κατάλληλη ακόμα και για πιο άπαχο βραστό, ενώ πολύ ψιλοκομμένη σε λωρίδες κάνει ακόμα και για stir fry.

Οι Άγγλοι συνηθίζουν να ανοίγουν τον μισό μυ σε πεταλούδα και να τον κόβουν σε λεπτά steak. Ψήνουν όμως κι ολόκληρη την τουριγκίτα στο φούρνο (προθερμασμένο, στους 190°C), για 15 με 20 λεπτά (αναλόγως με το βάρος της), αφού πρώτα την σοτάρουν στο τηγάνι, διαβρέχοντάς την με βούτυρο. Δεν είναι τόσο τρυφερή, αλλά τους καταλαβαίνω γιατί είναι πολύ νόστιμη. Αν ακολουθήσετε αυτή τους την ιδέα, καλό θα είναι να την κόψετε, κόντρα στη φορά των ινών της, και να προτείνετε στους συνδαιτυμόνες σας τα πιο κοφτερά μαχαίρια του κρέατος.

Τα πολλά ονόματα της τορτουγκίτα

Μόνο για όσους αναζητούν ξενόγλωσσες συνταγές στο διαδίκτυο, να σημειώσω ότι η τορτουγκίτα αποδίδεται με πολλά και διαφορετικά ονόματα σε κάθε γλώσσα. Αν και,  διεθνώς, οι κοπές ποτέ δεν συμπίπτουν ακριβώς, θα μπορούσα να πω ότι αντιστοιχεί με το músculo de primeira των Βραζιλιάνων, με το ισπανικό morcillo, με το αμερικάνικο shank (leg), με ένα μέρος του αγγλικού thick flank (top rump), με το ιταλικό pesce (ή και gamboncello, gamba ή campanello) και με τμήμα του γαλλικού gite ή του gite-gite.