Número de Bloom o fuerza de gel

El método de Bloom pretende crear un estándar internacional que permita describir numéricamente la dureza de una gelatina. Para ello, Oscar Bloom ideó una máquina fácilmente reproducible que, operando en condiciones concretas de temperatura y tamaño de la muestra, arroja un número que determina cuán dura es una gelatina. Más concretamente, Bloom propone una máquina que utiliza una varilla de 12,5 mm de diámetro con la que ejerceremos presión sobre la superficie del gel hasta que esta se desplace exactamente 4 mm. La máquina permite establecer el peso en gramos que es necesario para que la varilla genere el abombamiento del gel ya mencionado. Ese peso en gramos es directamente el número de Bloom también llamado fuerza de gel.

Por lo tanto, si compramos una gelatina en polvo y el fabricante nos dice que con una determinada concentración de gelatina en agua obtenemos una fuerza de gel de 250, quiere decir que son necesarios 250 gramos de fuerza sobre la varilla para deformarla 4 mm. Salvo que trabajes en un laboratorio, lo de la varilla es en sí poco relevante y poco útil para el cocinero, pero sí lo es que exista una referencia numérica que describa la dureza de un gel. Gracias a este método, un cocinero puede describir la fuerza de gel de su receta y compartirla con otros colegas alrededor del mundo. Dado que no todos los ingredientes para hacer gelatina tienen la misma “potencia”, la dosis no es una buena referencia. Sí lo es sin embargo el número de Bloom o fuerza de gel.