13 Mar 2015 Arzábal reformula el plato combinado con Lovnis

Tras el éxito de la doble sede de su taberna en Madrid y después de un año en el que han estrenado el ‘speak easy’ Club A y su foodtruck, Álvaro Castellanos e Iván Morales abrirán a mediados de abril un concepto de platos combinados en Madrid. La reivindicación de uno de los ‘básicos’ de la gastronomía más castiza, revisado bajo una óptica moderna, dará lugar a un espacio de casi 400 metros cuadrados y un tícket medio de unos 25 euros, ubicado en el número 56 de la calle General Pardiñas. El grupo de este dúo gastroempresarial, que en 2014 recibió a 134.000 clientes, suma ya un equipo de 80 personas, que crecerá a 110 a finales de 2015, con la inauguración de una tercera sede de Arzábal.

En 2009, cuando el parón económico ya era una realidad en España, abrieron una concepto en el que funcionó el triunfo de lo obvio: cocina de corte tradicional sometida al imperativo del buen producto de temporada, bajo una fórmula tabernaria, que, en pocos meses, llenó sus mesas. Y, no, no era un formato ‘low cost’; era un oferta de calidad y sabrosa a precios razonables, aliada con una bodega de vocación moderna, en la que referencias consolidadas convivían con proyectos vinícolas jóvenes y con el champán, la declarada obsesión de sus dueños. Los clientes llenaron sus mesas y se volvieron muy fieles.

Todo eso es Arzábal, el proyecto del dúo integrado por Álvaro Castellanos e Iván Morales (que, en 2015, cumplen 36 y 39 años, respectivamente), materializado, primero, en un local en la calle Doctor Castelo, abierto en mayo de 2009. “Pensamos en crear el local en el que nos gustaría sentarnos como clientes”, recuerda Castellanos, que había coincido con Morales cuando estudiaban en la escuela de hostelería y con quien años después coincidió por amigos comunes. “Nos gustaba quedar a comer con un grupo de cinco o seis amigos; llevábamos nuestros vinos y nos gustaba probar vinos raros, marcianos. Teníamos inquietudes; yo siempre pensaba que quería abrir un negocio propio y, que si lo hacíamos, lo haría con un socio que estuviera implicado. Creo que tener un socio te hace ser mucho más eficiente en un negocio y ser más fuerte a la hora de desarrollar el concepto y el plan de negocio”, sostiene. Castellanos había trabajado en los últimos tiempos como director de Arce y Morales había centrado su carrera en la vertiente de gestión, como director de alimentación y bebidas de varios hoteles. Se pusieron de acuerdo; buscaron un local que encontraron en el barrio de Retiro, “una zona a la que nos gustaba ir como clientes, a sitios como Laredo”, cuentan. ¿Por qué concepto de negocio optaron? Arzábal funciona con un cuádruple subtítulo: Taberna, Barra, Mesa, Vinos. “Montamos un negocio como el local al que nos gustaría ir; un restaurante sin serlo, una taberna disfrazada de restaurante”, define Iván Morales.

Doble sede de Arzábal

Ubicado en la calle Doctor Castelo, el primer Arzábal era un local de 60 metros cuadrados, que arrancó con el dúo fundador y 5 empleados. “Invertimos todo lo que teníamos, incluso el miedo, con la idea de que si iba mal, repartiríamos también las consecuencias”, señala Álvaro Castellanos.

Mesas llenas, lista de espera, éxito de público, locura… En septiembre de 2010, cuando el primer espacio apenas tenía año y medio de vida, abrió el segundo local de Arzábal, bajo una estrategia en parte peculiar: mismo concepto, oferta idéntica y ubicación justo al lado de la sede inicial. No fue algo buscado, pero tenía sentido. Un caso más de chefs de barrio, que apuestan por un ‘distrito’ para crecer (aquí puedes leer 10 casos sobre este tipo de estrategia). “Estábamos un poco superados por el éxito del primer local: teníamos un negocio con lista de espera de tres meses, en el que dábamos de comer croquetas; nos daban premios sin tener un año de vida. Era de locos. El espacio se nos quedaba pequeño. Empezamos a buscar otro sitio para crecer con una segunda sede y, cuando estábamos a punto de irnos a otro barrio, el dueño del local de al lado [justo en la esquina de Menéndez Pelayo con Doctor Castelo] nos dijo que se quedaba libre. No lo dudamos”, cuenta Morales. “Fue circunstancial, una casualidad; esta esquina estaba maldita, nunca funcionaba ningún negocio. Los locales ni te dan, ni te quitan; facilitan la llegada del cliente. Lo que llena o vacía es el interés de lo que ofreces dentro del local para comer y beber”, añade Castellanos.

Allí abrieron el segundo Arzábal en un espacio de 100 metros cuadrados y el equipo de este grupo pasó de 7 a 37 empleados. “Se nos veía corriendo todo el día de un local a otro. Y así seguimos”, señalan. Se confirmó el exitoso funcionamiento del formato de taberna con cocina ligada al buen producto, que ya colecciona ‘grandes éxitos’, como sus croquetas de jamón, las alcachofas fritas, la ensaladilla rusa o los huevos con trufa, además de una seña de identidad de la casa: un cubo de madera lleno de mantequilla, que se pasea por la sala, como imprescindible aperitivo al que la clientela de Arzábal ya es adicta.

De ‘Terrible’ a Club A y su foodtruck

Mientras, el ‘dúo Arzábal’ (que no, no son hermanos, aunque se parezcan, ni pareja, como dicen haberse hartado de explicar muchas veces) lanzó sus propios vinos, con uno de los adjetivos que mejor les cuadra: ‘Terrible’. Y los proyectos se fueron sucediendo. En enero de 2014, abrió su tercer negocio: Club A, un concepto muy infrecuente en el mercado español, bajo el formato de ‘speak easy’, una especie de club privado y semiclandestino, propio de Londres y Nueva York y que, sí, existe en Madrid. Se puede acceder con reserva previa para comer o cenar, también a cualquier hora del día y en el que, además, se puede ser socio, con algunos privilegios añadidos al funcionamiento habitual.

“Cuando acabábamos de abrir el segundo Arzábal, vimos ese local libre y pensamos que podía servirnos como privado y para mesas grandes; pero necesitaba algunas adaptaciones y lo descartamos. Al año, vino el dueño y nos dijo que ya había hecho reforma”, recuerda Castellanos. “Justo, por entonces, viajamos a Londres y vinimos ‘engorilados’ con el concepto de clubes privados de socios, coctelerías, cocina japonesa…”, añade Morales. Fue el germen de Club A, que “tenemos claro que está destinado a un 10% del público de Arzábal”, reconocen.

Club A “abrió hace algo más de un año con poca información, sin cartel por fuera, con fotos limitadas hasta hace nada. Cuando lográbamos que el cliente entrara, se encontraba con una segunda puerta y con que, además, tiene que bajar a un sótano. Pero ése es su espíritu. Llevamos un año luchando por explicar al público lo que significa Club A, que, para bien y para mal, no es de aquí, porque no es un concepto habitual en Madrid y en España”, argumentan.

En Club A, rige una carta de ‘clásicos’ de Arzábal (¿clásicos en sólo seis años de funcionamiento de un local?), junto con una oferta de bocados japoneses, diseñada con el asesoramiento de Mario Payán; una propuesta de coctelería y, por supuesto, un formato de champanería con 160 ideada por Castellanos y Morales. Y, sí, Club A sigue en el mismo barrio, en la calle Antonio Acuña y a dos minutos de la doble sede de Arzábal, su casa madre.

En octubre de 2014, llegó lo último: el estreno del ‘foodtruck’ de Arzábal, creado para MadrEAT, mercado de streetfood que se celebra mensualmente en Madrid en la zona de Azca, al lado de Torre Picasso.

Llega Lovnis

Esta breve e intensa historia escrita de 2009 a 2015 es muy intensa y está a punto de escribir su –por ahora– último capítulo: tras los dos Arzábal, ahora llega Lovnis. Su subtítulo es su mejor definición: Platillos Combinados. Desde hace unos días, tiene enlace propio (http://www.lovnis.com/index.html) dentro de la web de Arzábal. Su vocación de recuperar, reinventar y revisitar el mítico formato de plato combinado, esa fórmula atractiva para una gran mayoría, pero casi siempre incomible para esa misma mayoría. “Lovnis nace de una idea: en un momento en el que han avanzado las tabernas y los mercados gourmet y en el que las panaderías son joyerías, algo tan nuestro como el plato combinado se ha quedado anclado hace 35 años”, argumentan los dueños de Arzábal. Es decir, en la era de los excesos gastronómicos (con apellidos cool, gourmet, fashion, etc.), este par de emprendedores reivindica uno de los ‘básicos’ de la gastronomía más castiza, familiar y tradicional. “El plato combinado es algo muy nuestro, pero no se ha preparado bien y no ha sabido transformarse. Lovnis pretende dar una vuelta a un concepto nuestro del bar o la cafetería de debajo de tu casa, donde podías comer a cualquier hora, te hacían una tortilla o una paella para llevar a casa y donde pasaba todo, porque allí celebrabas un cumpleaños o ibas con tu familia, pero que es un lugar en el que el eje común es el plato combinado”.

Lovnis abrirá a mediados de abril, en el local ocupado en el pasado por negocios como Tartan, en el número 56 de la calle General Pardiñas (prolongación en línea recta con Antonio Acuña, donde se sitúa Club A). Con una superficie de 380 metros cuadrados distribuida en dos plantas y una capacidad estimada de 150 a 180 comensales, se apoyará en equipo de entre 18 y 20 personas y tendrá barra y mesas. “Ya no entendemos un restaurante sin barra”, señalan. Su marca es una especie de declaración de intenciones: el literal nombre de platillo volante unido a ‘love’ (amor), porque “despacharemos platillos hechos con mucho amor”, dice el dúo creador. “Será un formato divertido, un poco retro”. ¿Un ‘diner’ a la madrileña?

La carta contempla tres secciones: ‘Platillos’, equivalentes a raciones (como ensaladilla o patatas bravas); Platos combinados “de toda la vida, preparados con técnicas de cocina actual, que serán básicas, lo que se suplirá con un buen producto”; y ‘Sides’, es decir, cuencos con diferentes acompañamientos.

En el apartado de platos combinados, “apenas replicaremos clásicos (en principio, los Huevos fritos con pimientos, patatas y chistorra), porque tienen un exceso de grasa”. En su lugar, habrá opciones (algunas de temporada), como un pollo picantón asado ‘a la roti’, carnes y pescados a la brasa o, incluso, arroz o pasta. Cada cliente podrá elegir un plato combinado (tendrán precios de 13 o 14 euros a 22), que siempre llevará alguna guarnición (“Casi todos los platos van a ser una proteína o un hidrato de carbono y una verdura”) y que, además, podrá acompañar de un ‘side’ (como una patata asada, un champiñón ‘Portobello’ o un arroz tailandés); y, si quiere, un ‘platillo’ como aperitivo o para compartir, alguno de los cuales (como, quizás, la ensaladilla o las croquetas) se presentarán en dos tamaños: como ‘platillo’ y como ‘side’. Como final dulce, “recuperamos postres clásicos”, como el limón o la naranja helada, la tarta ‘Comtessa’ y el flan.

¿La vajilla? Para confirmar la vocación ‘retro’ o, por qué no, ‘vintage’, todas las recetas se servirán en “platos y cubiertos de antes, tipo Duralex o bandejas de colegio con diferentes apartados”; se comerán con “un tenedor muy básico combinado con elementos de calidad, como el cuchillo ‘Laguiole’”; y se acompañarán de “vasos descatalogados, incluso el típico vaso de Nocilla. La idea es dar un punto gastronómico a todos estos elementos”, avanzan.

Lovnis abrirá todos los días y funcionará con horario continuado. Así, Lovnis abrirá a las 9 de la mañana con “desayunos combinados”, para dar la opción de comer a cualquiera hora hasta las 2 de la mañana (la cocina cerrará en torno a la 1), con DJ y oferta líquida de “30 vinos con buena relación calidad-precio”, cerveza, champán y copas. Sus dueños prevén un tícket medio de unos 25 euros. Los dos locales de Arzábal también funcionan con horario non stop, pero abren a mediodía, por lo que la apertura de Lovni implica, además, su estreno en el formato y franja horaria del desayuno.

Nueva sede con la marca Arzábal

Mientras ultiman la apertura de Lovnis, Álvaro Castellanos e Iván Morales preparan la apertura de una “tercera sede Arzábal, antes de que termine 2015. Estará situada en otro barrio diferente”, avanzan.

Con el doble Arzábal, Club A, su foodtruck, los vinos ‘Terrible’, Lovnis y otro proyecto en camino (además de algún servicio puntual de catering), Álvaro Castellanos e Iván Morales lideran un grupo gastroempresarial “en el que nos hemos dejado la vida, pero donde nos lo pasamos muy bien, viendo felices a los clientes”, señalan. En 2014, sus locales recibieron a 134.000 clientes; su sede más grande de Arzábal suma 11.000 clientes al mes. De los 5 empleados iniciales, Arzábal suma ahora 60, un equipo que llegará a 80 personas con la apertura de Lovnis y a 110 a finales de 2015 con la inauguración de la tercera sede de Arzábal. “Al principio, estábamos todo el día metidos en la cocina; ahora, nos dedicamos más a la gestión y a definir los conceptos. Tenemos que empezar a pensar en los locales de forma independiente para intentar separar los conceptos y la gestión. Por la mañana, es posible que nosotros dos nos separamos para estar uno en los Arzábal y otro en Lovnis”, concluyen.

ARZÁBAL

CLUB A

LOVNIS

Fuente de las fotos: Arzábal y Lovnis.

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