Terrina di coniglio

Procedimento

1. Per la ricetta della terrina di coniglio, mondate le carote e cuocetele in acqua bollente salata per 15’. Lessate le uova di quaglia in acqua bollente per 2’, poi sgusciatele. Eviscerate il coniglio, conservando le interiora; disossatelo, tenendo integra una delle due lombatine (potete chiedere al macellaio di fare queste operazioni).

   Cuocete le interiora in acqua bollente salata per 30’. Spalmate 2 cucchiai di pâté di olive sulla lombatina, arrotolatela e tagliatela a rondelle. Macinate il resto della polpa e unitevi  il grana grattugiato, la granella di pistacchio, l’uovo di gallina, una presa di sale, pepe e mescolate bene. Distribuite la metà del composto in una terrina (Ø 18 cm), adagiatevi le interiora lessate, le rondelle di lombatina, le uova di quaglia e completate con il composto rimasto; irrorate con un mestolino di brodo vegetale, coprite con un foglio di alluminio e infornate a bagnomaria a 160 °C per 30’.

   Sfornate la terrina, appoggiatevi sopra un peso e ponetela in frigo per 10 ore, per fare fuoriuscire il liquido in eccesso. Sciogliete la gelatina, ammollata in acqua e strizzata, in 250 g di brodo caldo. Tagliate le carote a nastri, disponeteli sopra la terrina, coprite con la gelatina e ponete in frigo per 2 ore.