Comment remplacer les œufs avec l'aquafaba, le jus de cuisson des pois chiches ?
Avis aux végans, intolérants aux œufs et autres épicuriens friands de nouveautés culinaires, cet article est fait pour vous. On vous explique comment vous mettre à l’aquafaba, la nouvelle alternative aux blancs d’œufs.
Le temps où les végans devaient refuser une pâtisserie et où les personnes allergiques aux œufs ne pouvaient pas se faire plaisir avec une délicieuse mousse au chocolat est révolu ! Désormais tartes, gâteaux, cakes et autres desserts gourmands peuvent être adaptés à ces régimes alimentaires. Comment ? Grâce au jus de cuisson des légumineuses et en particulier celui du pois chiche. À l'occasion de la sortie du livre de recettes Aquafaba (1), nous avons interviewé les deux auteurs, Sébastien Kardinal et Laura Veganpower. Les blancs d'œufs version végétalien, mode d'emploi.
L'aquafaba, quésaco ?
Si le terme paraît plutôt étrange, l'aquafaba "désigne en fait tout simplement le jus de cuisson de certaines légumineuses", nous expliquent les auteurs de l'ouvrage. Plus vulgairement, l'eau de cuisson des pois chiches, "à savoir environ 90% d'eau pour 10% d'un mélange de protéines, de fibres et de minéraux, précisent-ils. Soit presque le même ratio que ce que l'on retrouve dans le blanc d'œuf de poule". D'où la pertinence de cette découverte végétale, qui ravit les papilles des végans et autres intolérants aux œufs. Et pour cause, une fois battu, le goût et la couleur de l'aquafaba sont "totalement neutres et sa texture est similaire à celle du blanc d'œuf, énoncent les fondateurs du blog VG-Zone.net avant de préciser, dans la majorité des cas, le résultat est assez bluffant et il s'avère difficile de faire la différence si on n'est pas averti". Meringue, mousse au chocolat, île flottante, macaron ou encore pâtes fraîches, le champ des possibles et des douceurs n'a jamais été aussi diversifié pour les végétaliens.
Comment procéder ? Mode d'emploi
Fait maison ou déjà prêt, la technique pour réaliser cet aliment miracle est plutôt simple. Des pois chiches secs, une casserole ou un autocuiseur, de l'eau et le tour est joué.
La préparation : "La solution la plus simple revient à ouvrir une boîte de conserve de pois chiches et d'en récupérer directement le jus", développent Sébastien et Laura. "L'autre solution est de faire cuire soi-même des pois chiches secs". Une méthode plus économique et diététique. "D'une part, le pois chiche sec est une denrée relativement accessible", racontent les deux blogueurs. D'autre part, "ils nous permettent de ne pas faire attention au taux de sel ou aux potentiels arômes et additifs douteux ajoutés parfois dans les boîtes de conserves".
La cuisson : Pour réaliser son aquafaba maison, "on fait ainsi tremper les pois chiches dans de l'eau avant de les cuire", préconisent les auteurs. Deux méthodes existent pour la cuisson de ces légumineuses.
La première, à l'autocuiseur, consiste à les plonger dans 3 litres d'eau - non salée - puis les cuire pendant 40 min après le sifflement de la soupape. La seconde, selon Sébastien Kardinal et Laura Veganpower, c'est de les cuire à la casserole. Ici aussi, on fait bouillir 3 litres d'eau avant d'y ajouter les légumes secs. Une fois la seconde ébullition atteinte, la cuisson dure 90 min. "Une fois les légumineuses égouttées, le jus de cuisson recueilli devra être réduit d'un quart de son volume afin de concentrer les protéines et les nutriments. Pour se faire, il suffit de le porter à ébullition puis de laisser à feu doux pendant dix minutes", poursuivent les deux passionnés de cuisine alternative.
Le matériel : "Pour faire des blancs en neige grâce à cette nouvelle alternative végétale, on utilisera un batteur à cuve ou un fouet électrique. Pour réaliser une émulsion avec un corps gras, comme une mayonnaise végane par exemple, on aura recours à un mixeur plongeant", expliquent les professionnels. "Pour stabiliser les blancs, on conseille une base acide telle que le vinaigre de cidre, le jus de citron ou de la crème de tarte sous forme de poudre", ajoutent-ils. Et pour s'assurer qu'une préparation tienne correctement à la cuisson, "ajouter impérativement du sucre glace" !
La conservation : "L'aquafaba se conserve une bonne semaine au réfrigérateur, à condition qu'il soit dans un bocal en verre fermé hermétiquement", recommandent les amateurs de recettes véganes.
Les alternatives au jus de pois chiches
Enfin, pour les aqua-septiques qui ne sont pas convaincus par cette révolution végétale à base de pois chiches, il existe des alternatives. "Tout dépend de ce que l'on souhaite préparer, expliquent Sébastien Kardinal et Laura Veganpower. On utilisera par exemple de la compote de pommes ou de la banane écrasée dans la confection de gâteaux, de la fécule dans la préparation de crêpes, de crèmes anglaises ou encore de flan, et du tofu soyeux dans la réalisation de quiches". Encore une fois, cette alternative est la preuve que si le mode de vie végan implique une certaine inventivité culinaire, il n'est définitivement pas synonyme de tristesse dans l'assiette.
(1) Aquafaba , Sébastien Kardinal et Laura Veganpower, Éditions La Plage, 72 pages, 9,95 €.
Les plus jolies pâtisseries à base d'aquafaba sur Instagram
Corinne VIDEAU
le
Testé...
Il faudrait donner le secret, car faire des meringues avec est du domaine de l'impossible !
Mais cela a bien fait rire mes amis !
Cutter
le
Comment remplacer les oeufs "par" de l'aquafaba, ou Comment se passer des oeufs "avec" de l'aquafaba...
AF86
le
cuisson à l'autocuiseur, comme avec les pois cassés, au moment de décompresser en ôtant la soupape après cuisson c'est le geyser assuré d'une mousse blanche comme un geyser qui sort à 50cm au dessus du récipient, barbouiille tout dans un périmètre d'un mètre presque. Quand on est en appartement, bonjour le nettoyage ensuite. Il faut mieux faire baisser la pression dehors, n'empêche la cocotte étant si chaude elle se couvre de cette mousse qui sèche aussitôt. Expérimentez vous le ferez qu'une fois, c'est spectaculaire, les autres en rient mais pas vous.