EXCLUSIF. Découvrez le palmarès complet du Gault & Millau 2015

VIDÉO. Yannick Alléno est sacré "Cuisinier de l'année" par le guide jaune. Frédéric Anton et Alexandre Gauthier décrochent notamment 5 toques.

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Temps de lecture : 4 min

C'est plus que jamais l'année Yannick Alléno. 2014, celle qui l'a vu reprendre sous son nom le 1er juillet Ledoyen à Paris et celle qui le verra le 27 octobre être sacré "Cuisinier de l'année" par le Gault & Millau. La consécration pour le grand chef millésime 1968 à travers le couronnement de ses fameuses extractions - dont Le Point vous parlait il y a déjà deux ans - consistant aÌ expurger l'eau contenue dans chaque aliment après l'avoir plongeì sous vide "aÌ juste température", parfois 48 heures aÌ 70 degrés, pour en récupérer la quintessence sous la forme d'un bouillon.

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"Yannick Alléno est un titi devenu prince, un encyclopédiste capable de raconter en un plat l'histoire de la cuisine française jusqu'aÌ la science-fiction", confie au Point.fr Come de Chérisey, directeur général et directeur de la rédaction du Gault & Millau. On pense évidemment au pain de brochet briocheì extrait de champignon corailleì ; au foie gras pocheì au rivesaltes, poire, gastrique au poivre et genieÌvre ; à la poularde pochée au fumet de vin du Jura sous voile, extrait de panais en sauce moderne, guimauve aÌ l'eau de noix sur des trompettes au vinaigre.

Alléno à la tête de 14 toques Gault & Millau

Voilà donc Yannick Alléno désormais à la tête de 14 toques dans l'opus 2015 du Gault & Millau : 5 - le maximum - au Ledoyen à Paris, 5 au 1947 de Cheval Blanc à Courchevel, 2 au Terroir parisien au palais Brongniart à Paris et 2 au Terroir parisien à la Mutualité à Paris.

Concernant le reste de la promotion, le guide jaune a décidé de faire grimper à 5 toques deux maestros des fourneaux - qui rejoignent les 15 autres déjà au même niveau : Frédéric Anton au Pré catelan à Paris pour "sa parade qui se déroule en une suite d'émerveillements comme une fête nationale" et Alexandre Gauthier à La Grenouillère à La Madelaine-sous-Montreuil dans le Pas-de-Calais, qui pratique "une cuisine délivrée comme un art populaire dans une expression inconnue, de traits et d'éclairs".

Trois chefs sont promus à 4 toques (63 au total) : Jean-Luc Rocha au Château Cordeillan-Bages à Pauillac ; Fabien Lefebvre à L'Octopus à Béziers et Éric Westermann au Buerehiesel à Strasbourg. Du côté des jeunes, le Gault & Millau sort de ses casseroles 8 grands de demain ainsi que 28 jeunes talents dans les 22 régions de France. L'édition 2015 recense 3 500 adresses (700 nouvelles), dont 2 200 tables à moins de 30 euros.

REGARDEZ les confidences de Yannick Alleno :


Retrouvez notre reportage consacré à "Yannick Alléno, le sacre du terroir" dans le numéro 2197 du Point disponible dans les kiosques à partir de jeudi 23 octobre.

Le palmarès complet du Gault & Millau 2015

Cuisinier de l'année : Yannick Alléno (Ledoyen, Paris, 8e)

Nouveaux 5 toques : Frédéric Anton (Le Pré catelan, Paris, 16e) et Alexandre Gauthier (La Grenouillère, La Madelaine-sous-Montreuil, Pas-de-Calais)

Nouveaux 4 toques : Jean-Luc Rocha (Château Cordeillan-Bages, Pauillac, Gironde), Fabien Lefebvre (L'Octopus, Béziers, Hérault), Éric Westermann (Buerehiesel, Strasbourg, Bas-Rhin)

Meilleur chef pâtissier de l'année : Fabien Berteau (Pur', Paris, 2e), Alexis Albrecht (Au Vieux Couvent, Rhinau, Bas-Rhin)

Meilleur sommelier de l'année : Fabrice Sommier (Georges Blanc, Vonnas, Ain)

Meilleur jeune sommelier de l'année : Sylvain Nicolas (Guy Savoy, Paris, 17e)

Meilleur directeur de salle : Frédéric Kaiser (Épicure Le Bristol, Paris, 8e)

Meilleur accueil : Maryse et Michel Trama (L'Aubergade, Puymirol, Lot-et-Garonne)

Les 8 grands de demain : Aureìlien Crosato (Solena, Bordeaux, Gironde) ; Julien Dumas (Lucas Carton, Paris, 8e) ; Guillaume Foucault (Pertica, Vendôme, Loir-et-Cher) ; Freìdeìric Lefebvre (La Carambole, Schiltigheim, Bas-Rhin) ; Yohann Lemonnier (Initial, Caen, Calvados) ; Anthony et Fumiko Maubert (Assa, Blois, Loir-et-Cher) ; Alexandre Mazzia (AM, Marseille, Bouches-du-Rhône) ; Guillaume Monjuré (Paleìgrieì, Lyon, Rhône).

Les 28 jeunes talents : Christophe Lerouy (Christophe Lerouy, Orschwiller, Bas-Rhin) ; Vivien Durand (Le Prince Noir, Lormont, Gironde) ; Damien Livrozet (Au Comptoir de Damien, Lusigny, Allier) ; Keigo Kimura (L'Aspeìrule, Auxerre, Yonne) ; Baptiste Denieul (Auberge Tiegezh, Guer, Morbihan) ; Pauline Teston-Unger (Les Linottes Gourmandes, Tours, Indre-et-Loire) ; Benoît Dorapheì (L'Hibiscus, Orleìans, Loiret) ; Maxence Geìrard (La GourmandieÌre, Carignan, Ardennes) ; Damien Hacquard (Les Échevins, Mouzon, Ardennes) ; Julien Diaz (L'Oggi-Chez Charles, Lumio, Haute-Corse). Anthony Serra (Château de la Dame Blanche, Geneuille, Doubs) ; Adrien Ferrand (KGB, Paris, 6e) ; Arnaud Morel (Habemus, Paris, 2e) ; Oscar Garcia (La Maison d'UzeÌs, UzeÌs, Gard) ; Daniel Lutrand (Le Pastis, Montpellier, Hérault) ; Cyril Auboiroux (Les 7, Tulle, Corrèze) ; Charles Bentz (Le 27 Gambetta, Nancy, Meurthe-et-Moselle) ; Nicolas Brousse (Monsieur Marius, Toulouse, Haute-Garonne) ; Quenty Bourdy et Noeìmie Honiat (L'Univers, Villefranche-de-Rouergue, Aveyron) ; Simon PageÌs (Le Gabbro, Lille, Pas-De-Calais) ; Yoann Lavalley (La Table d'hôtes, Ouistreham, Calvados) ; Olivier Da Silva (Odas, Rouen, Seine-et-Maritime) ; Nicolas Coutand (Les Genêts, Brem-sur-Mer, Vendée) ; Seìbastien Porquet (La Table des corderies, Saint-Valery-sur-Somme, Somme) ; Fabrice Salzat (L'Art des mets, Angoulême, Charente) ; Cyril Gleìmot (Coteaux et Fourchettes, Cairanne, Vaucluse) ; Marco Vigano (Aux Anges, Roanne, Loire) ; Yann Espenel (Carabasse, Beaulieu, Ardèche).

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Commentaires (3)

  • Parisienne75

    Aucune confiance en leur avis... Je préfère de loin le guide du routard pour la peine

  • Ping30

    Une cuisine hors de prix, un chef multi établissements donc " jamais là ", une prétention vis à vis de ses collègues au travers de ses critiques, une cuisine techniquement bien faite mais sans âme et sentiment.
    Et le Gault et Millau qui le lit encore ?

  • queuedepoisson

    Bravo aux nouveaux lauréats
    Il ne nous reste plus maintenant qu'à leur rendre visite au cours des prochains mois