Recensie: Koken uit blik

Alleen al voor de meestal prachtige en kleurrijke etiketten zou je visconserven aanschaffen. Zo’n stapeltje mooie blikjes fleurt je hele keuken op. En je kunt er uitstekend mee koken. Bart van Olphen geeft in Koken met vis uit blik een hele reeks eenvoudige, vaak snelle en betaalbare maar vooral lekkere recepten waarin hij verse waar combineert met vis uit blik. En die vis uit blik blijkt nog een seizoensproduct ook, want 'de vissers vangen de vis als ie op z’n best is'. Door debby koudenburg.

Zeemansverhalen en warenkennis

Van Olphen begint met te verhalen waar die blikjes en de conserveringsmethodes nou vandaan komen – en ja hoor, het zal Napoleon Bonaparte eens niet zijn: hongerige soldaten, bederfelijke waar, de heren Appert en Pasteur die daar een oplossing voor vonden, patenten. Dan gaat het van blikslager, roestige blikjes en de uitvinding van de blikopener tot de autoclaaf, een soort snelkookpan die de boel steriliseert: een leesbare uiteenzetting over de verpakking.

Vervolgens zijn de helden aan de beurt die zorgen voor de inhoud: de vissers. Elke soort ingeblikte vis heeft een eigen hoofdstuk, dat begint met waar de soort gevangen wordt, de kwaliteit van de vis, de vangstmethodes en de keurmerken. Etiketten op blikjes informeren de consument over de inhoud, maar Van Olphen gaat een stap verder. Wat koop je nou eigenlijk als er blauwvintonijn, geelvintonijn, skipjack of albacore op een blikje staat? En wat betekenen die keurmerken? Welke maat sardientjes is het lekkerst en waarom laten de Fransen ze rijpen in blik? Een beetje warenkennis dus, en daarnaast vissersverhalen over de methode 'één man, één haak, één vis', over ringnetten en kaken.

Schelvislever, tonijnspaghetti en kokkels

In Koken met vis uit blik recepten met tonijn, ansjovis, mosselen, zalm, makreel, sardines, krab, schelvis & kabeljauw, kokkels en haring. Dit boek gaat duidelijk verder dan het ouderwetse zalmslaatje op oudejaarsavond. Met die zalm bijvoorbeeld een recept voor een Aardappelpreisoep met rode zalm.

Een handige vuistregel bij de recepten is deze: gebruik vis op water bij voorkeur voor koude bereidingen omdat die vis droger is en door verwarming verder zal uitdrogen. Vis op olie is beter te verwarmen en als de olie van goede kwaliteit is kun je die ook in het gerecht verwerken. En een paar druppeltjes citroensap en een draai uit de pepermolen verhogen de smaak van vettige vis en dan denk ik direct aan een toastje met schelvislever. Daar komen geen kookkunsten aan te pas, maar lekker is het wel. In de introductie van het hoofdstukje over schelvislever trouwens een culinaire onthulling: er schijnt altijd kabeljauwlever in de blikjes te hebben gezeten, het gevolg van een vertaalfout.

Voor ons filmpje maakten we tonijnspaghetti met kappertjes en olijven; de tomatensaus maakten we uiteraard helemaal zelf, van verse ingrediënten. Een eenvoudig maar heerlijk bord spaghetti, de kappers en olijven geven het een goede tik. Lekker, voedzaam en gezond. Of, zoals Van Olphen het zegt: met blikvis kun je snel en zonder veel moeite smakelijke en voedzame maaltijden op tafel zetten.

Het oudste recept voor ingeblikte sardientjes is sardines au beurre, sardientjes in boter. Voor het inblikken wordt meestal beurre de baratte gebruikt, oftewel boerenboter. Je warmt het blikje op in heet water en giet de gesmolten boter over gekookte krieltjes. In Nederland niet makkelijk verkrijgbaar, maar het lijkt me werkelijk voortreffelijk. Online bestellen dus, of op de boodschappenlijst voor de volgende vakantie naar Frankrijk.

Makreel in blik is er in nogal wat variaties: in olie, gerookt, gestoomd, in saus. Van Olphen geeft een paar heerlijke recepten, bijvoorbeeld voor de gerookte variant, die hij serveert met een gekookte Opperdoezer Ronde en waterkers. Simpeler kan bijna niet, maar o zo lekker.

Bart van Olphen reisde de hele wereld over om 'de vissers met hun prachtige verhalen een plek te geven in viskookboeken'. We bespraken hier eerder Het Nederlands viskookboek, waarvoor hij acht Nederlandse vissershavens en de lokale vissers bezocht. Uit dat boek maakte ik kokkels, verse welteverstaan. In Koken met vis uit blik recepten met kokkels uit blik, die je niet te lang moet verwarmen, want dan worden ze taai. Ze worden vaak op onze eigen Wadden 'geharkt', maar in Spanje ingeblikt – die Spanjaarden weten wat lekker is. Jammer dat veel Nederlanders die mooie visjes, of ze nou vers zijn of in een blik zitten (nog) niet kunnen waarderen. Dat ligt duidelijk niet aan het enthousiasme van Bart van Olphen. Er is ook zijn Visbijbel en sinds kort zelfs een Fish Tales cooking channel op Jamie’s Foodtube.

Debby Koudenburg was professioneel kok en is met Tony Telson de drijvende kracht achter cookfreshfood.com, waarop ook het filmpje bij het boek staat. Daarnaast schreef ze samen met Marjolein Kelderman het Handboek voor de studentenkok (en late leerlingen), dat in september van dit jaar verscheen.