Cinco cafeterías de los ‘alquimistas’ del grano

Los baristas han dejado de ser preparadores de café para convertirse en verdaderos químicos del aromático y trasladan sus experimentos a las cafeterías de excelencia.

A mediados de los 90 ya existían espacios que realmente se preocupaban por el grano, pero eran muy pocos y el conocimiento de los procesos, todavía muy pobre. Sin embargo, eran los claros comienzos de esfuerzos por alejarse del concepto popular de restaurante con servicio de café, como los tradicionales La Blanca y Café de Tacuba, o de aquellos con café ilimitado y, por lo general, quemado.

Pero en la última década los baristas se han especializado y ahora son investigadores del grano; se han internado en las fincas para vincularse con la semilla y los productores, conocer los procesos y buscar la mejor materia prima para crear la taza perfecta, equilibrada y aromática.

La barista Abril Solís, con 20 años dedicados al café, explica que hubo dos momentos muy importantes en esta evolución: la Competencia Nacional de Baristas, cuya primera edición fue en 2002, y la creación de la Asociación Mexicana de Cafés y Cafeterías de Especialidad, en 2004, la cual se dedica a la capacitación, actualización y estudio de nuevos procesos.

"Ha habido un crecimiento constante, ahora aprendes a ser tostador y catador para comprender el resultado final. Hay que entender el café, la máquina, y también conocer las propiedades del agua, de la leche y de sus componentes", opina Solís, quien realiza talleres y cursos en Espressarte.

En esta evolución, los consumidores también se han vuelto más exigentes, y van a los llamados cafés de excelencia o de especialidad a catar y conocer el grano y diferentes técnicas de preparación.

"Hemos visto cómo ha cambiado la manera en que se consume y en la calidad; la gente cada vez es más exigente con su paladar y ha hecho que las preparaciones tengan que ser más precisas y más sofisticadas y que se incorporen distintos elementos, ya no piden sólo máquina de expreso", dice Carlos de la Torre, de Avellaneda.

Tanto los nuevos baristas como los de la vieja guardia se han actualizado y en su afán por conocer y estar a la vanguardia han introducido en sus locales nuevas técnicas de extracción, cuya preparación es más minuciosa y precisa en cuanto a tipo de café, tostado, molido, filtros, temperatura del agua y tiempo de infusión. Algunos de los instrumentos empleados, como largos sifones de vidrio soplado, parecen haber sido sacados de un laboratorio de química.

Ahora la gente ya no llega a un lugar a pedir un americano, se acerca a la barra y pide un Aeropress, Chemex, Dripper, Sifón Austriaco, Sifón Japonés o Torre Helada.

"El café evoluciona todo el tiempo, es increíble, en el café nada se queda quieto", expresa Solís.

Alfonso Reyes 232, Colonia Condesa
De lunes a sábado de 7:30 a 19:30 horas
Tel. 5211-6123

La idea original era montar un café galería estilo londinense, pero cuando sus dueños buscaron un local sólo encontraron uno chiquitito en la Condesa. Desde hace dos años, este establecimiento ha aromatizado la zona sin necesidad de tener un gran espacio.

Al darse cuenta que todavía no existían muchos lugares de café de especialidad, Jeremy Clouser y su esposa se empezaron a empapar del mundo del café y lograron construir este lugar para paladares exigentes.

Clouser tiene relación directa con los productores del grano de Veracruz que utiliza, y además presume de ser completamente orgánico y sustentable, ya que el bagazo se regresa a la finca para ser usado como abono.

La bebida de la casa es el Chiquitito, un expreso preparado con leches condesada y espumada, lo que le da un toque dulce sin perder la fuerza del aromático.

Para acompañar, venden pan artesanal, chocolate y sándwiches. El dueño recomienda el panqué de plátano para maridar.

Monterrey 151, Colonia Roma Norte
Lunes a viernes de 7:30 a 21:00 horas
Sábado de 8:00 a 20:00 horas
Tel. 4171-1969

Cuando abrió hace un par de años, Abril Solís montó unas mesas y un sillón que al poco tiempo quitó para impartir un taller de especialidad: un espacio para la enseñanza y el consumo. Por esa razón únicamente hay ahora una barra, una mesa larga de madera y los aditamentos para los talleres, como máquinas de tostado y molido.

Además de las especialidades hechas con máquina de presión, como el expreso o el latte, cuenta con diversos métodos de extracción, de los cuales la estrella es la Torre Fría. En este proceso, que tarda de seis a ocho horas, se coloca una capa de hielo sobre el café y poco a poco, con el deshielo, se extrae el líquido. Otros de los métodos más solicitados son el Sifón Japonés y el Austriaco.

El grano que utilizan es producido por otomíes en Tenango de Doria, Hidalgo.

Higuera 40, Coyoacán
De lunes a viernes de 8:00 a 22:00
Sábado y domingo de 10:00 a 22:00
Tel. 6553-3441

Muchos se refieren a este lugar como "el café de Coyoacán inspirado en Benedetti", cuando en realidad del escritor uruguayo sólo tiene el nombre, que hace referencia a un personaje de La Tregua.

Inició en Acolmán, Estado de México, con este concepto, donde pretendía ser una cafetería literaria, pero al mudarse a Coyoacán se transformó en café de especialidad.

El barista Carlos de la Torre asegura que gustan tener una relación estrecha con los clientes para, según sus gustos, recomendar bebidas y métodos de extracción como Chemex, Sifón Japonés, Dripper y Aeropress.

Ofrece grano de seis regiones diferentes de Oaxaca, que rotulan por lote y productor para analizar el impacto en sus consumidores.

Entre las especialidades hay bebidas frías inspiradas en cervezas artesanales, como el Stout, realizado con seis expresos y un poco de azúcar, cuya densidad recuerda a una Guinness.

Mercado Lázaro Cárdenas, Adolfo Prieto S/N Colonia del Valle
De lunes a viernes de 7:30 a 20:30 horas
Sábados de 8:00 a 20:00
Tel. 5669-1994

Entre puestos de frutas y verduras del mercado Lázaro Cárdenas de la colonia Del Valle se encuentra escondido uno de los cafés pioneros del arte barista: Passmar.

Este local inició en 1985 y aunque al principio no era muy popular, con los años y gracias a la perseverancia de Salvador Benítez, hijo del fundador, el boca en boca y el reconocimiento es ahora considerado entre los mejores.

Benítez ha ganado dos veces la Competencia Nacional de Baristas, y su esposa, Alelí Moreno, fue la primera mujer en coronarse en dicho certamen, por lo que la experiencia se refleja en cada taza.
Además de probar los métodos de extracción que actualmente tienen, como Prensa Francesa, Chemex y Aeropress, se recomienda primero pedir las bebidas emblema del lugar: Dulce Alelí y la Natilla de Café.

Havre 83, Colonia Juárez
De lunes a viernes de 8:00 a 20:00
Sábado de 10:00 a 20:00
Tel. 5208-0038

El hijo de Café Buna, que surte a distintos restaurantes de la ciudad, se instaló hace año y medio con un concepto rústico contemporáneo.

Uno de los socios es un biólogo que viaja por toda la República para catar cafés y así seleccionar los mejores granos al crear sus mezclas. Entre las especialidades que se pueden adquirir están el Havre 83, una mezcla de expreso oaxaqueño con notas dominantes, y el Alebrije, café oaxaqueño con notas más dulces y aromáticas.

Su especialidad son los métodos de extracción, como Torre Fría, Dripper y Sifón Japonés, pero se recomienda preguntar por las bebidas de temporada; actualmente tienen café de olla con naranja y horchata con licor.

También se venden aditamentos para hacer café, algunos métodos de extracción, cuartos de grano de café y los cuadros que cuelgan en las paredes de ladrillo deslavado.