El yogur es, sin lugar a duda, uno alimento muy sano, sobre todo para los niños en edad de crecimiento y también para las personas mayores, debido a que aporta una gran cantidad de nutrientes, es muy rico en calcio y posee excelentes cualidades gastrointestinales.
El yogur natural es un alimento probiótico esencial con alrededor de 100 millones de bacterias y numerosas propiedades para nuestro organismo. El yogur es una leche fermentada que se obtiene a partir de la acción de diferentes bacterias (streptococcus termophilus y Lactobacillus bulgaricus) que transforman una parte de la lactosa en ácido láctico y se produce un aumento de la consistencia por coagulación de sus proteínas.
Nuestro sistema digestivo está colonizado por toda una serie de bacterias que forman un grupo complejo llamado microbiota intestinal. Estas bacterias viven en simbiosis con nuestro intestino en un delicado equilibrio que puede verse afectado por la alimentación, el estrés, las enfermedades, o algunos medicamentos. El consumo de alimentos con probióticos mantiene este equilibrio.
Como hemos apuntado antes el yogur es un probiótico esencial y por lo tanto consumirlo ayudará a mantener la buena salud digestiva. “Los microorganismos que encontramos en el yogur son capaces de regenerar la flora intestinal. Además, las bifidusbacterias presentes en el yogur también estimulan el sistema inmunitario”, explica a La Vanguardia la nutricionista Marta Sanz.
El yogur es un aliado ideal para la digestión
La composición de los yogures es muy similar a la de la leche. “Las proteínas que contiene son de alto valor biológico. La principal que encontramos es la caseína (80 % proteínas) y en mucha menor proporción lactoglobulina y lactoalbúmina. El contenido de proteínas en 100 gramos de yogur entero natural es de 3,5 g” explica Sanz. La caseína también contribuye a facilitar la digestión.
Otra de las propiedades nutricionales importantes que nos aporta un yogur es el calcio (100 g yogur entero contiene 123 mg). El calcio es el mineral más importante para el crecimiento, el mantenimiento y la reproducción del cuerpo humano, y como no ayuda al fortalecimiento de los huesos y los dientes, manteniéndolos, fuertes y sanos.
El yogur, si no es desnatado, contiene grada (lípidos) concretamente 100 gramos de yogur natural son 2,5 gramos de grasa. El 60 % de estas grasas son ácidos grasos saturados, el 25% son ácidos monoinsaturados y ente el 2-5 % son ácidos poliinsaturados. También contiene azúcares o glúcidos (100 gramos de yogur natural aporta3,9 gramos). “El principal azúcar que encontramos es la lactosa, este azúcar solamente se encuentra en la leche. Para la digestión de la lactosa se precisa la lactasa, enzima segregada por las células de la mucosa intestinal” apunta Sanz. Pero la lactosa durante la fermentación del yogur se transforma en ácido láctico y esta acidez favorece el desarrollo de flora intestinal y ayuda a controlar la aparición de numerosas enfermedades intestinales como indigestiones, flatulencias, diarreas, etc.
Los probióticos del yogur se ven alterados con el paso de los días
Vitaminas tampoco faltan en un yogur. Destaca principalmente por su alto contenido en vitamina B2 (riboflavina). Esta vitamina es resistente a la ebullición, aunque es fotosensible, se destruye con la luz. Es una vitamina que no abunda en ningún alimento. La falta de esta vitamina produce indigestión y falta de hambre.
También se tiene que destacar su contenido vitamina D (calciferol) muy importante para los niños. Esta favorece la absorción del calcio y del fosforo en los huesos. La falta de esta vitamina produce deformación en los huesos.
Conservar y cocinar con yogur
Los yogures se pueden clasificar por su contenido en grasa; completos o desnatados. Por su contenido en azúcar; naturales o endulzados. O por su presentación; bebibles, enriquecidos, con nata, … Sean como sean se tiene que guardar siempre en el frigorífico.
Si se adquiere en una tienda debemos respetar la fecha de caducidad, a partir de ese día el yogur puede variar de sabor aumentando su nivel de acidez y los probióticos se van alterando con el paso de los días. Si decidimos hacernos nuestro propio yogur en casa debemos saber que lo tenemos que guardar en el frigorífico entre 1ºC y 4ºC, siempre tapado y alejado de alimentos de fuerte olor. El periodo de conservación del yogur casero es de 10 a 15 días una vez fermentado.
A la hora de elaborar recetas con yogur debemos de tener en cuenta que las bacterias lácticas mueren por encima de los 47ºC, y por tanto pierden su valor probiótico. Por esta razón se recomienda utilizar el yogur en recetas frescas y frías, que no necesiten calor.
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