2-Instrucciones para usar las recetas de cerveza Cocinista

1- El primer ingrediente de la cerveza es el agua. Aquí te decimos de forma aproximada la cantidad de agua que vas a necesitar y la cantidad de cerveza final que se va a obtener. La diferencia se debe a la cantidad de agua que se pierde durante la maceración y la cocción. Si el agua del grifo es de buena calidad, puede usarla para hacerla tu cerveza. Si no, deberás usar agua mineral.

2 - Aqui vienen los demás ingredientes y sus cantidades, es decir, las maltas, los lúpulos, las levaduras y otros ingredientes. A falta de otra indicación se entenderá que la malta es en grano y molida. Hay recetas en las que se usa extracto de malta o malta pulverizada y así se indicará en la lista de ingredientes. Los lúpulos pueden ser en flor o en pellet, como prefieras. 

3 - El macerado es el proceso durante el cual extraemos el almidón de la malta, empapando esta en agua a unas temperaturas y durante unos tiempos concretos. Recomendamos que empieces la maceración con toda el agua menos 5 o 6 litros que usaremos para el lavado de la malta y si es el caso, subir la temperatura de la mezcla. En el ejemplo, pondremos en una olla grande 27-6=21 litros de agua. La tabla indica que queremos macerar a 63º durante 55 minutos, luego lo dejaremos 20 minutos a 70º y acabaremos a 78º durante dos minutos. Esto no es una ciencia exacta y si te desvías en algunos grados o en algunos minutos, la cerveza seguirá saliendo bien, pero cuanto más te ciñas a los datos dados, mejor saldrá. En la tabla hemos dejado unas casillas en blanco para que puedas escribir las horas a las que tienen que producirse los cambios de temperatura. Hay dos forma de hacer el macerado:

• Método 1: Olla + bolsa de maceración + barreño: En una olla grande sobre un fuego de gas calienta los 21 litros de agua un poco por encima de lo buscado, por ejemplo 67º. Añade la malta metida en la bolsa de maceración. Dependiendo de la temperatura ambiente, es probable que tengas que encender el fuego cada cierto tiempo para mantener la temperatura objetivo. Cuando toque subir la temperqatura, hazlo encendiendo el fuego y removiendo suavemente, evitando siempre aplastar la malt. Cuando hayas completado el macerado, retira la bolsa de maceración dejando que escurra por gravedad pero nunca apretujándola (esto aportaría mal sabor a la cerveza). Pasa la bolsa con la malta a un barreño grande y limpio y vierte los 6 litros de agua que nos faltan por encima. Los puristas sugieren que esos 6 litros deberían estar también calientes, a una temperatura de unos 65 grados. Una vez "lavada" la malta, la volvemos a escurrir por gravedad  sujetando la bolsa y sin apretar. El mosto que queda en el barreño se añade al resto del mosto que está en la olla.
• Método 2: olla + termonevera. Calentamos los 21 litros de agua en la olla a una temperatura superior a la temperatura objetivo, unos 67 º en nuestro ejemplo. Vertemos la malta en la termonevera y encima dejamos caer el agua caliente. Tapamos la termonevera para evitar pérdidas de calor. Los cambios de temperatura se consiguen añadiendo agua bastante caliente, casi hirviendo. Cuando añadimos agua caliente podemos remover muy suavemente para repartir bien el calor. Luego tomaremos la temperatura. Cuando hayamos completado el macerado, usando el grifo de la termonevera vertemos el mosto en la olla. Una vez hecho esto, lavamos la malta que queda en la termonevera con el agua que nos quede de los 27 litros totales. Vertemos el mosto que queda en la termonevera en la olla usando el grifo.

4 - Cocción. Aquí el mosto tiene que hervir a borbotón. Añadimos los lúpulos en los tiempos indicados. Si las tienes, usa bolsas de cocción de lúpulos que te ayudan a retirarlos una vez hayas acabado. Si no, deberá usar una espumadera para retirarlos. Los tiempos y las cantidades son importantes y debes respetarlos lo mejor que puedas. Sobre todo, si te excedes con las cantidades o con los tiempos, corres el riesgo de que tu cerveza quede demasiado aromática o demasiado amarga. Otra vez, hemos puesto unas casillas en blanco para que escribas la hora a la que tienes que añadir el lúpulo en cuestión. 

4,5: Enfriado. La tabla no describe cómo debe ser el enfriado del mosto antes de pasarlo al fermentador. La máxima del cervecero es que debe hacerse siempre lo más rápidamente posible para evitar que se contamine. Podéis usar un serpentín o un intercambiador de calor de placas o simplemente meter la olla en un baño de agua con hielo. A partir de aquí, todo lo que vaya a tocar la cerveza debe estar desinfectado, empezando por el fermentador, el termómetro, una cucharón y no olvides el plato donde vayas a posar el trermómetro y el cucharón. Cuando hayas conseguido enfriar el mosto a una temperatura de alrededor de 24 grados (o la que indique la levadura que vayas a usar), puedes pasarlo al fermentador. Una vez en el fermentador es buena idea airear la cerveza. Es decir, agitarla durante unos minutos con una espátula (debidamente desinfectada) para introducir oxígeno. A continuación puedes espolvorear la levadura sobre el mosto y cerrar el fermentador poniendo cargando la válvula airlock con agua estéril. CUIDADO: añadir la levadura a un mosto demasiado caliente la puede matar, lo que arruinará tu cerveza.A veces el fabricante de la levadura puede recomendar removerla suavemente antes de cerrar el fermentador. 

5 - Fermentación. En el caso de cervezas todo grano se suelen hacer dos fermentaciones antes de embotellar. Entre otras ventajas, el objetivo es conseguir que la cerveza esté más clara (menos turbia, con menos partícula). Por eso, si quieres hacer dos fermentaciones debes tener dos fermentadores para poder trasvasar la cerveza del primero al segundo (que habrás desinfectado bien). Durante este proceso, el primer fermentador debe permanecer quieto y así evitar arrastrar al segundo fermentador el sedimento. Si vas a usar algún clarificante (producto que favorece la sedimentación de partículas) debes añadirlo al segundo fermentador una vez has pasado la cerveza y debes remover para disolverlo bien.

Embotellado: 24 horas antes de completar la segunda fermentación deberemos asegurarnos de que el fermentador se encuentra en el lugar donde vamos a embotellar, normalmente en una mesa en alto. Hay que evitar mover el fermentador antes de embotellar para que todo el sedimento quede atrás.La botellas y la chapas o tapones que vayas a usar tienen que estar desinfectados. No llenar las botellas hasta su tope, dejando 3 o 4 cm de aire. Debes añadir media cucharada de postre de azúcar o de dextrosa por cada 50 cl de cerveza antes de cerrar la botella. Este azúcar provocará otra fermentación que generará alcohol y gas. No poner más azúcar del indicado dado que la botella puede explotar por exceso de presión. Si quieres controlar mejor la cantidad de gas de tu cerveza, lee este artículo. Dejar las botellas durante dos o tres días en una habitación calida (24 grados) para que se complete la fermentación en botella. Luego, si es posible, guarda las botellas en una habitación oscura y fresca.

Degustación: Pasada una semana podrás refrigerar y probar tu primera cerveza. Con el tiempo, el sabor de la cerveza mejorará. 

6- En la cabecera de la tabla pondremos datos que caracteriza a tu cerveza cuando los tengamos. En este caso damos la gravedad original y final del mosto y el % de alcohol esperable.