¿Cómo preparar las tripas en salazón?

Ya se trate de tripas de cerdo, cordero o vacuno, la conservación usando exclusivamente sal ofrece un montón de ventajas para profesionales, pero también para los productores aficionados o que generan partidas de embutidos pequeñas y esporádicas. La sal es un potente conservante natural que no permite que se desarrollen una gran mayoría de bacterias, hongos y otros potenciales contaminantes que pueden arruinar nuestros alimentos. La salazón se lleva usando como medio de conservación desde hace siglos y aún hoy sigue siendo un excelente método para proteger y luego consumir determinados alimentos.

Y las tripas son claramente uno de ellos.

Estas son sus ventajas:

• Larga vida: aunque las tripas suelen llevar una fecha de consumo preferente de dos años (por mandado de la UE), lo cierto es que unas tripas en salazón bien conservadas pueden durar muchísimo tiempo. Mientras la sal esté presente, es extremadamente improbable que se contaminen y el peor efecto que el tiempo puede tener sobre ellas es que se deshidraten. Aun así, es probable que seamos capaces de rehidratarlas (ver más abajo) y recuperarlas para su uso.
• Usar lo que necesites: puedes desalar exclusivamente la cantidad de tripa que vayas a usar. El resto, déjalo con su sal bien cerrado hasta el próximo uso.
• Disponibilidad casi inmediata: basta con un remojo y lavado relativamente rápidos, de unos 20 minutos, para que estén listas para usar. A diferencia de un bacalao que requiere muchas horas o días para desalarse, las tripas estarán listas mientras preparamos la picadora o la masa cárnica que vamos a embutir.

¿Cómo se presentan?

Las tripas en salazón han sido previamente escogidas y lavadas por el productor para ser saladas mientras mantienen un buen nivel de humedad. Se introducen luego en sobres de plástico (no van al vacío ni hace falta) y así se comercializan. Al abrirlas, tendrán un olor característico a casquería. Es decir, que huelen bastante mal, pero si has cocinado unos callos alguna vez, verás que no hay mucha diferencia. Afortunadamente, el mal olor desaparece con el lavado y el uso posterior.

¿Cómo se preparan?

Basta con ponerlas a remojo durante unos 30 minutos con agua fría (de 1 a 2 horas para las tripas de vacuno), cambiando el agua dos o tres veces. También recomendamos hacer circular agua por el interior de la tripa para limpiarla por dentro. Para ello puede usar un embudo o simplemente dejando caer un chorro de agua mientras abres con los dedos uno de los extremos de la tripa. Esta limpieza interior nos permitirá además localizar posibles roturas de la tripa. En caso de encontrar un “pinchazo” se debe cortar y eliminar ese trozo. Las tripas son naturales y es inevitable que aparezcan estas roturas cada cierto tiempo.

Luego se escurren bien y si se quiere se secan con papel de cocina para que sean más fáciles de manipular. Una vez desaladas se deben usar en horas o conservarlas un par de días en nevera.

¿Cómo se conservan las tripas?

Realmente no necesitan ningún cuidado especial más allá de los habituales, como evitar que estén expuestas al sol. Es recomendable meterlas en una bolsa de cierre hermético para conservar la humedad y evitar que salgan los olores desagradables.  No hace falta refrigerarlas ni congelarlas, aunque si nos sobre sitio en la nevera, no les va a hacer daño, pero cuidado que las neveras y congeladores modernos tienden a secar los alimentos.