Anisakis

Hoy he tenido clase con los estudiantes de 5º de Medicina de la Universidad Europea. No sé si sabéis que el Hospital Quirónsalud San José es un centro universitario en el que se imparte docencia tanto en la práctica clínica, es decir, en nuestro día a día, así como en el aula.

El tema de hoy era denso: parásitos en pediatría. Y os preguntaréis: ¿acaso tienen relación los parásitos y la alergia? ¡Pues claro que sí! Hoy os voy a hablar del parásito que más alergia produce: el anisakis.

Ahora que vienen las navidades, y entre los menús típicos de estas fechas se encuentran los productos del mar, es un buen momento para que los niños coman más pescado de lo que lo hacen habitualmente. Además, la ingesta de marisco es mayor ahora que en otras épocas del año y, por tanto, es bueno que recordemos algunas medidas de prevención para evitar reacciones alérgicas por este parásito.

En Navidad es tradicional disfrutar de un buen pescado fresco. Podemos encontrarlo en diferentes presentaciones: cocinado, a la brasa, frito, a la sal... Pero siempre que sea fresco y no congelado, debemos saber que existe el riesgo de que tenga anisakis.

Entonces, os preguntaréis: ¿no les damos pescado fresco a los niños? ¿qué es eso del anisakis?

¿Anisakis? ¿Es una comida japonesa?

El anisakis (Anisakis simplex) es un parásito que tiene forma de gusano y que infecta a los mamíferos marinos. Se le reconoce porque mide unos 2.5 cm aproximadamente y tiene un aspecto ahilado, fino y de color blanco. Las larvas se desarrollan en diferentes animales (ballenas, delfines, focas, leones marinos...) y el hombre lo consume al ingerir pescados parasitados por esas larvas.

¿Cómo llega el anisakis desde una ballena a la merluza que nos vamos a comer?

Las larvas alcanzan el estado adulto y la madurez sexual en los estómagos de estos mamíferos marinos de modo que, cuando expulsan los huevos fecundados al mar por las heces, estos parasitan a los peces y a los crustáceos que se encuentran en el plancton. Los peces y los cefalópodos se alimentan de plancton o ingieren otros peces contaminados con las larvas.

De hecho, hasta el 80% de especies como la merluza pueden estar parasitados. De ahí que haya que evitar el consumo de pescado y cefalópo¬dos crudos o semicrudos si previamente no han sido conge¬lados.

¡Atención a las larvas!

Las reacciones alérgicas se producen únicamente cuando las larvas se ingieren vivas, así que se previene el riesgo matándolas antes de comerse el pescado. Hay dos formas de acabar con ellas. La primera es congelar el pescado a –20º, un mínimo de 24 horas, preferiblemente 72 horas. La segunda opción es cocinar el alimento a más de 60º durante, al menos, 10 minutos. Las salazones también pueden acabar con el parásito. Tened en cuenta, por si estáis pensando en otro modo de prepararlos que los pescados a la plancha, al horno o guisados en el microondas no son seguros, puesto que no se alcanza la temperatura suficiente durante el cocinado.

Cualquier pescado marino puede estar parasitado por el anisakis, pero en algunos, como la sardina, la anchoa, el arenque, el salmón, la merluza, el bonito, el atún, el rape, el rodaballo, el jurel o los calamares, es más frecuentes. En cambio, el gallo o el verdel presentan un riesgo más bajo.

Las larvas de Anisakis simplex pueden estar también presentes en los moluscos cefalópodos (calamares, pulpo), pero no en los bivalvos (almejas, mejillones, berberechos, ostras), ni en los mariscos (crustáceos), ni en los peces de río como la trucha o la carpa (aunque si esos peces están cerca de la desembocadura del río en el mar, también corren riesgo de ser parasitados).

En los próximos días os comentaré cómo se reconoce una reacción alérgica por anisakis y las medidas de prevención más efectivas.