A pesar de no contar (por el momento) con los codiciados dorayakis que elaboraba con esfuerzo el apuesto y sacrificado protagonista de Una pastelería en Tokio , el primer local del prestigioso grupo de restauración Sublime fuera de Japón cuenta con una pequeña sorpresa: una carta de dulces caseros elaborados con dedicación y esmero. Y está en Callao.
Hanayo san tiene algo más de sesenta años. Y sin duda es una cifra que nos cuesta digerir cuando observamos su ritmo de trabajo. Refugiada entre los bastidores de Sublime Tokyo Madrid , es la persona encargada de elaborar el (sutilmente) dulce toque final con el que nuestro paladar se despide de la experiencia gastronómica en este restaurante especializado en teppanyaki (elaboraciones en la plancha de acero, denominada teppan en japonés) . El primer postre que aprendió a elaborar observando las manos de su madre y de su abuela fueron precisamente ** las tortitas preferidas de Doraemon , rellenas de anko**.
Hanayo es tan extremadamente tímida como hábil y se ruboriza risueña cuando alabamos su destreza en la repostería. Uno a uno, coloca con esmero las bellas composiciones que de martes a domingo pueden degustarse en la Cuesta Santo Domingo número 24 de Madrid. “No me considero una profesional ni una artesana. Pero sí, mis postres son caseros”. ¿Y eso te parece poco, Hanayo san? Gracias a la generosidad de su tiempo libre, Hanayo nos explica los postres más característicos de este establecimiento.
1.ICHIGO DAIFUKU
Daifuku significa “gran suerte” en japonés y consiste en un mochi o pastel de arroz glutinoso relleno de tantos ingredientes como permita la imaginación (y, especialmente, el sentido común) . El proceso tradicional , imposible de afrontar por un servicio de restauración, requeriría de brazos fuertes y enérgicos machacando, literalmente, la masa chiclosa con hasta convertirla en su destino final. Aunque los de Hanayo no son precisamente enclenques, y amasan concienzudamente la pasta de arroz caliente hasta lograr el resultado definitivo. En este caso, el daifuku va relleno del ya mencionado anko, deliciosa y nada empalagosa pasta de judías azuki, un ingrediente fundamental en diversos postres japoneses. “Son judías como las que vosotros llamáis pintas, cocidas con azúcar a fuego lento con mucha paciencia hasta conseguir el espesor perfecto. Es parecido a una mermelada o confitura.” En el corazón de este daifuku se ubica con equilibrio una fresa (ichigo en japonés) fresca y natural.
2.CHOCO MOCHI
Siguiendo con la idea de la pasta de arroz glutinoso como ingrediente base llega ante nosotros este pequeño (no por ello menos contundente) bocado, blandito y suave , deja una agradable sensación de terciopelo. “Es muy importante agregar cacao directamente a la pasta de arroz para conseguir la sensación de chocolate que deseamos. Asimismo, que el relleno esté tan frío al punto de tener casi sensación helada es otra de las claves de este plato ”. El choco mochi lleva un sedoso y fresco relleno de nata con chocolate que en japonés se llama namachoco (namakurîmu es el nombre que con el que se conoce la nata) . Recomendamos encarecidamente a los amantes del chocolate que no se pierdan esta combinación entre su ingrediente favorito y el elemento base de la gastronomía nipona: el arroz.
3.MATCHA ROLL
**Bienvenidos al brazo de gitano de té matcha ** (té verde en polvo de alta calidad) . Aunque parezca sorprendente, Hanayo nos confirma que no necesita levadura para conseguir esa esponjosidad y consistencia. El trozo de matcha roll que se presenta ante nosotros sobre una fina capa de matcha espolvoreado, se enrolla sobre sí mismo con elegancia, mostrándonos su cremoso interior de nata y fragmentos de fresa natural.
4.MATCHA CRÉME BRÛLÉE
La crema catalana más japonesa. Este flan verde de corona caramelizada es quizá el plato que más sensación de dulzor provoca en el paladar del comensal. Pero sin llegar a empalagar. Su cremosidad contrasta a la perfección con su cubierta crujiente. Otra nueva experiencia para los matcha-adictos. “Creo que a los occidentales les gustan más los postres con té matcha que a los propios japoneses. De hecho, se tiende a pensar erróneamente que es un elemento fundamental en nuestra repostería. Pero es mucho más común el anko y el arroz glutinoso, sin lugar a dudas”.
5.MATCHA CHEESECAKE
Llegamos a la auténtica queen bee de los postres de Sublime Tokyo Madrid . Los fanáticos de la tarta de queso no deberían abandonar el establecimiento sin antes probar su deliciosa y tierna matcha cheescake. Construida sobre una base de galleta tan humilde como cálida y familiar, al romper un pedazo, la sensación nos conduce inevitablemente a casa de la abuela, a la que recordamos desmenuzado las galletas María para hacer la base de su tarta casera. La crema de queso tiene el punto perfecto de dulzor y salazón y las ondas de té verde integradas en su interior refuerzan visualmente la sensación de untuosidad con un dibujo elegante. Dios está en los detalles. Bueno, Kamisama , mejor dicho.
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