Josep Monge tiene 73 años. Desde 1978 es el único dueño de Via Veneto. Empezó como camarero raso, llegó a director, y fue comprando poco a poco las acciones de los antiguos socios propietarios. En la actualidad comparte la dirección del restaurante con su hijo Pedro. Via Veneto cumplirá 50 años en 2018.
- Via Veneto está a punto de cumplir los 50 años y usted no se ha tomado ni un solo día de descanso.
- La suerte que siempre he tenido es que mi oficio me gusta mucho. Desde que empecé he hecho muy a gusto mi oficio, me ha interesado mucho y le he visto muchas posibilidades. Conocer a fondo los entresijos de un restaurante, y saberlos ajustar y adecuar ha sido la gran pasión de mi vida.
- ¿Todo lo ha aprendido en Via Veneto?
- Antes de llegar a Via Veneto trabajé en muchas casas. Poco tiempo pero muy intenso. En todas había algo que aprender, y cuando ya lo había aprendido, me iba en busca de otro aprendizaje. En el restaurante Mediterráneo aprendí a desespinar pescados y a deshuesar aves delante del cliente; en el Navarra cómo funcionaba una coctelería; en Parellada a flambear y en el Hotel Avenida Palace cómo un maitre tenía que recibir a los clientes.
- ¿Recuerda cuando hace unos años la gente se quejaba de ser mileurista?
- Yo era muy ahorrador pero los trabajos no los elegía por el dinero sino por lo que podía aprender. Tenía pánico de fracasar y tener que volver al pueblo. Sabía que tenía que trabajar mucho, y muy bien, y ahorrar para cualquier imprevisto.
- Hay gente que cree que por regentar un restaurante de lujo, usted ha sido siempre rico.
- Yo llegué a Barcelona en 1956. Tenía 14 años y era el segundo hijo de una familia humilde de Pobellà, en la Vall Fosca. En las tierra de mi familia sólo había trabajo para mi hermano mayor, que era l'hereu. Mis padres me mandaron a Barcelona con una maleta de madera y mis pocas pertenencias, y unos familiares me permitieron alojarme gratis en su pensión durante una semana. Al cabo de dos días ya estaba trabajando.
- Ahora se dice que no hay trabajo y que los jóvenes no tienen más remedio que marcharse de España.
- Lo que tenemos que hacer es querer trabajar y entender que si las cosas cambian también nosotros tenemos que cambiar. Hay mucha gente que no trabaja porque no tiene ningún interés en trabajar. Hace unos días, acabado ya el congreso de los móviles, me llamó un señor chino pidiendo una mesa para 10 a las 18:30. Es una hora en la que el restaurante está cerrado y yo podía haberle contestado que no podía ser antes de las 20:30, con lo que ese señor y sus nueve acompañantes se habrían ido a la competencia. Organicé a mi gente, forzamos todos un poco la máquina, y al final del día habíamos servido a 10 clientes más, que además pidieron unos vinos fantásticos. El trabajo se ha de hacer cuando viene. Si no lo haces y luego estás parado, no te quejes.
- Usted continúa interpretando esta máxima al pie de la letra.
- Yo llego a Via Veneto a las 7 de la mañana. Repaso los pedidos del día. Llega el género. Lo reviso, lo peso. Si pesa 15 gramos menos, pago 15 gramos menos. Si no es excelente no lo quiero. Disfruto extraordinariamente haciendo este trabajo. Mirando, tocando, pesando. Y eso que el gran peso de cada día lo lleva ya mi hijo Pedro.
- Usted llegó a Via Veneto en 1967.
- Sí, cuando se inauguró. Entré como camarero raso, que era la única plaza que había vacante. Cuando el maitre se jubiló, yo ocupé su lugar. Al cabo de dos años los números no acababan de funcionar y la disciplina del personal tampoco. Los 12 socios propietarios me nombraron director, y al principio me cogió tan de sorpresa que dije que no. Al final me convencieron. La única condición que puse fue seguir vistiendo de maitre, porque no quería dármelas de nada ni ante los clientes ni ante los demás trabajadores.
- Y a partir de ahí fue comprando acciones del restaurante hasta convertirse en el único propietario.
- Sí. Los distintos socios, que no necesitaban para nada las acciones de Via Veneto para vivir, porque ya eran millonarios, y que habían invertido por capricho, fueron poco a poco desprendiéndose de ellas, y yo las fui comprando todas como pude, en parte gracias a mis ahorros y en parte porque me lo pusieron muy fácil.
- Via Veneto funciona ahora estupendamente.
- Así es, pero porque disfruto mucho haciendo mi trabajo. Si no considerara este placer una parte del sueldo, por las horas que tengo que trabajar, no me saldría a cuenta.
- Es un restaurante caro, la gente paga mucho dinero.
- Hay una diferencia esencial entre las cosas caras y las que cuestan dinero. En un restaurante de comida rápida, o industrial, pagas 30 euros de los que tú disfrutas, con suerte, unos 8 o 10. Éste es para mí un restaurante que cuesta poco dinero, pero muy caro. En cambio en Via Veneto, por cada 100 euros que mis clientes pagan, unos 50 corresponden a la comida y bebida, 40 a las comodidades que ofrecemos - servicio, ajuar, etcétera- y el margen de beneficio es de entre 8 y 10 euros. Via Veneto es un restaurante que vale dinero, sí, pero nada caro, porque el 90% de lo que el cliente paga, de un modo u otro, lo recibe a cambio.
- ¿Han notado la crisis? ¿Cómo la han afrontado?
- Cuando las cosas empezaron a ponerse difíciles reuní al personal y les expliqué que pintaban bastos. Pero que si hacíamos lo que teníamos que hacer, saldríamos adelante. Les pedí más esfuerzo, más horas, más sonrisas a los clientes. Frené gastos superfluos que no afectaban al cliente. Fui más flexible para no dejar escapar ninguna oportunidad de negocio. Prohibí a mi gente que se quejara a los clientes de la situación aunque les dieran pie a ello. La clave ha sido ser más amables que nunca.
- ¿Bajó los precios? ¿Pensó en otras calidades?
- No bajamos los precios pero tampoco los subimos. Nunca pensamos en renunciar a nuestra calidad, ni a nuestro servicio. Rebajar la calidad y la cantidad que ofrecemos habría sido el principio del fin. El que en gastronomía quiera resolver sus problemas rebajando la calidad o la cantidad está condenado al fracaso. Hay que ser imaginativo, nunca mezquino. Durante la crisis de 1993, aproveché para construir más salones. Pude comprar el local contiguo a un mejor precio, como causa de la crisis, también pude hacer las obras más baratas y más rápido gracias a que al estar parados, los operarios aceptaron mis condiciones porque era su único trabajo. Cuando volvió la bonanza aquellos salones fueron fundamentales para la prosperidad de la casa.
- ¿Ha vuelto ya la prosperidad?
- Ha vuelto la alegría, ha vuelto la esperanza. Con prudencia y con sentido de la mesura, la gente vuelve a gastar. Todavía tenemos que mejorar, pero el cambio ha sido notable.
- ¿Qué podría hacer la Administración para contribuir a la creación de riqueza?
- En Via Veneto no ha habido ningún despido durante la crisis. Y pienso que la reforma laboral ha sido acertada, porque da margen de maniobra. Pero sigue siendo un error que las bajas laborales se den con esta alegría y tenga que pagarlas el empresario. Al final de año, el número de bajas y lo que nos cuestan es inasumible.
- ¿Ha servido de algo la crisis?
- A pesar de lo dura que ha sido yo creo que esta crisis ayudará muchísimo en el futuro. Ayudará a los empresarios a no hacer tonterías y ayudará a los obreros a mimar y conservar su puesto de trabajo.
