Accord met/vin spécial Pâques : que boire avec l’agneau pascal ?

Comment cuisiner l’agneau à Pâques ?

À la table des déjeuners familiaux du week-end de Pâques, l’agneau pascal est roi. La viande d’agneau est appréciée pour sa chair tendre et son goût prononcé, bien que très délicat. On le cuisine traditionnellement en gigot, le morceau le moins gras et le moins fort en goût, mais aussi en carré, un morceau plus gras et avec un caractère plus marqué et une texture ferme. Les puristes choisiront de cuisiner l’épaule d’agneau, la partie au goût le plus marqué, plus gras et moins tendre. Un morceau d’une certaine rusticité qui se prêtera à des vins plus tranchants.

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Quels vins pour un gigot d’agneau ?

Contrairement à un principe heureusement tombé aujourd'hui en désuétude, cette viande-là, quoique blanche, s'accordera idéalement à un vin rouge. De préférence issu de merlot et de cabernet-sauvignon, donc a priori de Bordeaux. On évitera soigneusement tous ces vins trop concentrés et gorgés de bois neuf. Au contraire, on recherchera ces tanins élégants et cette vivacité qu'on trouve sur les grands terroirs du Médoc ou des Graves. Et, afin de s'offrir raisonnablement une bouteille âgée d'une dizaine d'années, on choisira soit un cru bourgeois, soit un «​​​​​second vin» d'un domaine prestigieux.

Dans la première catégorie, nous retiendrons sans hésiter le Château Ormes de Pez à Saint-Estèphe (même propriétaire que Lynch-Bages) : des notes de fleurs séchées et de poivre moulu dès le premier nez, et une jolie fraîcheur en fin de bouche. Dans la seconde, j'hésiterais... Soit Les Forts de Latour (le «deuxième» de Château Latour, premier grand cru classé de Pauillac) pour son classicisme élégant, sa richesse aromatique et sa texture presque soyeuse. Soit Le Clémentin de Pape Clément, lui aussi dauphin d'un fleuron du vignoble bordelais (mais en graves cette fois) pour ses parfums intenses et sa délicatesse légère.

Que boire avec une épaule d’agneau ?

Ce morceau plus goûteux s’accommodera bien de vin avec une belle structure tanique pour fendre le gras de l’épaule rôti. Ici, le Château Musar 2015, cultivé dans la Vallée de la Bekaa au Liban est issu d’un assemblage de cabernet sauvignon, cabernet franc et syrah. Il offre à la fois une belle fraîcheur aromatique pour contrebalancer la rusticité de l’épaule et une structure tanique finement tissée pour tailler le gras de l'épaule.

Que boire avec un carré d’agneau ?

Un vin jeune, avec sa fougue et son acidité plus marquée, sera un partenaire de choix pour un carré d’agneau. Le Château Carlmagnus 2019, à Fronsac, se présente comme un bordeaux hors des sentiers battus à l’énergie explosive. Un nez très frais et relevé, évoquant les fruits à point qu'on a envie de croquer, ainsi que la framboise et la rhubarbe. En bouche, on sent beaucoup de fraîcheur et d'acidité. Très digeste et rafraîchissant, parfait pour aborder la chair plus ferme du carré d'agneau.

LA SÉLECTION DU FIGARO VIN

Château Ormes de Pez
Château Latour
Les Forts de Latour
Château Pape Clément 
Château Musar 2015
Château Carlmagnus 2019

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