Drei Sterne: Hat Stärken, aber überzeugt nicht ganz.
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Lange Zeit als Beilage degradiert, bekommt Gemüse seit ein paar Jahren endlich mehr Aufmerksamkeit und spätestens seit Ottolenghi die Bühne, die ihm gebührt. Ein Gemüsekochbuch nach dem anderen sprießt aus dem Boden und kürt die vergessenen Schönheiten aus Garten und Feld zum Hauptdarsteller auf dem Teller. Auch Matt Wilkinson hat sich das mit seinem Buch zum Ziel gesetzt: eine Ode ans Gemüse vorzulegen.
Was habe ich mich auf dieses Buch gefreut! Zum ersten Mal ist es mir bei Freunden begegnet, schon im dortigen Kochbuchregal hob es sich deutlich von seinen Artgenossen ab. Mit in schwarzen Leinen gebundenem Rücken und weißen Pünktchen am Rand, trägt es sein wundervoll illustriertes Cover mit stolzgeschwellter Brust. Eine Augenweide, die näher betrachtet werden möchte. Schlägt man das Buch auf, setzt sich dieser Eindruck fort. Die ansprechenden Foodfotos werden begleitet von liebevollen, filigranen und aufwändig gestalteten Illustrationen. Gestalterisch vollends gelungen, erliege ich dem optischen Charme des Buches sofort. Doch das allein, ist kein Kriterium für ein gelungenes Kochbuch.
Ich nähere mich dem Buch also wie einer Zwiebel und versuche die Gestaltung auszublenden, um mich Schicht für Schicht auf den Kern des „Gemüse-Kochbuchs“ vorzuarbeiten. Gemüse-Kochbuch – der Titel ist so simpel wie banal und droht aus meiner Sicht, in der Fülle an Gemüsebüchern unterzugehen. Was sich der deutsche Verlag dabei gedacht hat, bleibt für mich unbeantwortet – schwingt im englischen Originaltitel mit „Mr. Wilkinson’s Favourite Vegetables“ doch viel mehr mit.
Das Lieblingsgemüse von Matt Wilkinson, einem australischen Küchenchef, sind 24 verschiedene Gemüsesorten, die zeigen, welche unbeschreibliche Vielfalt an Farben, Aromen, Konsistenzen und Geschmackswelten in Gemüse stecken kann. Wilkinson treibt diese Vielfalt auf die Spitze, indem er seine Lieblinge in allen möglichen Variationen auftischt: roh als Salat, eingelegt, gedämpft, gebraten, gebacken, püriert oder gegrillt. Immer inspiriert von der jeweiligen Jahreszeit, denn wenn ein Gemüse Saison hat, ist es logischerweise leicht verfügbar, preisgünstig und vor allem unschlagbar im Geschmack.
Bei Matt Wilkinson wird jedes Rezept demzufolge vom Gemüse her gedacht. Je nachdem, was gerade Saison hat (Möhre, Erbse, Kürbis,…), überlegt er sich welche Kohlenhydrat- und Proteinbeilagen dem Gemüse schmeicheln und seine Vorzüge noch stärker betonen. Und wird auch ein möglicher Irrtum sichtbar: Gemüse-Kochbuch heißt nicht vegetarisch. Spargel, Zucchini, Kohl oder Paprika werden ergänzt mit Fleisch, Fisch, Geflügel oder Meeresfrüchten. Allein Sardellen scheint Matt Wilkinson sehr zu lieben, so oft wie sie als Zutat auftauchen.
Doch bevor es schlussendlich an den Herd geht, stellt der Autor jedem Gemüse-Kapitel noch Informationen zu Anbau, Sorten, Verwendung und Zubereitung voran. Angehende Hobbygärtner finden hier ein paar Grundlagen und kleine Anekdoten, Freunde der Küche vielleicht bisher nicht gekannte Tricks und Kniffe. Auf diesen kleinen Ausflug folgt je Gemüse eine Handvoll Rezepte. Gerichte wie Gestampfter Rosenkohl mit Lammkarrée, Gurkensalat mit Quinoa, Weizen und Kräutern oder Gefüllte Spitzpaprika mit Couscous lassen mich freudig aufhorchen, allein der Funke will beim genauen Studieren der Rezepte und beim Nachkochen nicht überspringen. Die Vielfalt der Zubereitungen ist ohne Frage vorhanden, die Gerichten gelingen, aber die Spannung bleibt aus und meine Begeisterung wird eher geschmälert, wenn zum Beispiel Radieschen mit Butter und Kräutersalz als Rezept aufgeführt werden.
Und noch etwas macht mich durchweg stutzig – die im Untertitel erwähnten Jahreszeiten. Auch wenn im Buch viele verschiedene Gemüsesorten vertreten sind, so fehlt mir der rote saisonale Faden oder zumindest eine alphabetische Reihenfolge, die die Anordnung des Gemüses begründet. Immer wieder versuche ich ein Prinzip zu erkennen, erfolglos. Bei der Suche nach bestimmten Gemüsesorten muss deshalb das angefügte Register seinen Dienst tun.
Mit seinem „Gemüse-Kochbuch. Rezepte für alle Jahreszeiten“ zeigt Matt Wilkinson seine Liebe zu gutem Essen aus regionalen und saisonalen Produkten und lädt den Leser ein auf eine Entdeckungsreise in das Reich verschiedenster Gemüsesorten. Die Gestaltung ist dabei eine wunderbar gelungene Untermalung, die zum Blättern und Stöbern willkommen heißt. Die Rezepte sind solide und gelingsicher, doch leider ohne Tüpfelchen auf dem i.
Veröffentlicht im Dezember 2014
