コーレーグス

コーレーグス

コーレーグスは、

1. トウガラシ属全般を意味する沖縄方言。こちらが本来の意味である。
2. 島とうがらしを泡盛に漬け込んだ沖縄県の調味料。今日ではもっぱら、こちらの意味で使われる。コーレーグース、コーレーグースー、コーレグスーなどの表記・発音も見られる。

来歴

琉球国由来記によると、唐辛子は18世紀前期までに薩摩藩を経由し沖縄に伝来したと書かれている。コーレーグスの語源とされる高麗胡椒という名称も、この時に同時に伝わったものと考えられる。

調味料のコーレーグスの正確な起源は不明である。なお、ハワイに移民した沖縄県民が帰郷時に伝えたチリペッパーウォーターをヒントに作ったという説もある。この調味料はもともと「コーレーグスジャキ」（コーレーグス酒（ザキ））と呼ばれていた。唐辛子そのものを指してコーレーグスと呼ぶことが少なくなった現在は、もっぱら唐辛子を泡盛に漬けた調味液を指す言葉となっている。

語源

「唐辛子#名称」、「唐辛子#伝来史」、および「コショウ#歴史」も参照

「高麗胡椒」は少なくとも16世紀以前から使われている唐辛子の古称であり、九州地方の一部では方言として現在も残存している。唐辛子が薩摩から伝わったというのが事実であるならば、これが沖縄風に訛った（「コーライゴショー」を沖縄方言の発音で読めば「コーレーグシュー」となる）と考えるのが自然であろう。これ以外にも高麗草（コーレーグサ）、高麗薬（コーレーグスイ）という漢字を当てたり、泡盛の貯蔵期間が長いものを「クース（古酒）」と呼ぶことと関わりがあるとする者もあるが、いずれの説も根拠に乏しく、特に裏付けとなる文献などは存在しない。

特徴

島とうがらし由来のカプサイシンとジヒドロカプサイシンがコーレーグスの辛味を形成し、泡盛のアルコール度数によって両者の比が変わり後味などに影響している。香りについては島とうらがしの2-イソブチル-3-メトキシピラジンと泡盛の3-メチル-1-ブタノールおよび各種のエステルが強く影響し、これら原料の香気が混合して独特の芳香を形成している。また、島とうがらしの量や泡盛のアルコール度数も島とうがらし由来の成分の溶出量を変化させ、香気に影響を与えている。

用途

コーレーグスは沖縄そばの薬味として、欠かすことの出来ない卓上調味料である。沖縄県ではほとんどの食堂のテーブルに置かれており、チャンプルーやイリチー、刺身のつけ醤油、みそ汁などの料理に用いる者もいる。また、椎名誠の著作「からいはうまい」内の一企画として行われた対談「辛味食文化初級入門塾」において、小泉武夫が少量をビールに入れて飲むことを提唱している。わずかな量で劇的に風味を変えるが、調味料としては粘度が低い上に非常に辛く、泡盛のアルコールによる刺激も強い。液体であるため入れすぎても取り除くことは不可能なので、慎重な使用が望ましい。

製法

水洗して陰干した島とうがらしを10日以上、泡盛に漬ける。市販品も多いが、島とうがらしを泡盛に入れるだけで作ることができるので、沖縄県では自家製のコーレーグスも作られている。使用する泡盛を古酒にすると風味が増すともいわれる。また、酢やクエン酸を加えた市販品もある。泡盛の代わりに酢を使用したものもある。液が濁ってきたら中の唐辛子を捨てると長持ちする。

宮古島など先島諸島の一部では、島とうがらしを潰したり、にんにくを混ぜてペースト状にしたりしたものを薬味として用いることも一般的である。上述したようにコーレーグスとは元来唐辛子そのものを指す言葉なので、これらをコーレーグスと呼ぶことも間違いではない。

参考文献

• 高橋京子、西銘杏、柿沼美玲、小板橋淑恵、菅谷明日香、谷藤福子、宮本朋子「沖縄産調味料コーレーグースの辛味成分と香気成分」『日本食品科学工学会誌』第55巻第4号、日本食品科学工学会、2008年、129-136頁、doi:10.3136/nskkk.55.129。 

外部リンク

• 『光龍ぬアハー！うちなぁぐち』(14) こーれーぐしゅ／壮大なロマン秘める